Jiamo. Le origini
Jiamo è il panino croccante cinese che potrebbe diventare la prossima ossessione gastronomica per chi è in cerca di autentiche (e misconosciute) specialità culinarie in arrivo dall'Estremo Oriente. A volte lo si può trovare anche come roujiamo, col prefisso “rou” che significa “di carne” e le restanti particelle “jia” e “mo” che significano panino (mo) da imbottire (jia).
Da qualche tempo anche l'Italia ha iniziato a esplorare con meno superficialità le cucine tradizionali giapponesi e cinesi - per anni “schiacciate” dal successo di sushi, involtini primavera e riso cantonese - a propria volta articolate in una moltitudine di varianti regionali. Una varietà gastronomica che, nel caso della Cina, diventa enciclopedica. Quello che per praticità abbiamo ribattezzato panino croccante, per esempio, è tipico della provincia dello Shaanxi, area nordoccidentale della Cina, con capoluogo Xi'an, conosciuta nel mondo per il celebre Esercito di terracotta. Da JiAmo Lab, piccolo laboratorio capitolino che proprio sulla preparazione di jiamo homemade si è specializzato a partire dall'estate scorsa, la mappa della Cina appesa alla parete può essere un ottimo punto di partenza per iniziare a capire qualcosa in più dei piatti che arrivano in tavola.
JiaMo Lab a Roma. L'idea di Chen Hu
ChenQiang Hu è la voce che si prodiga nel racconto per i clienti interessati (l'assaggio è golosissimo a prescindere, ma una chiacchierata con Chen è vivamente consigliata): 24enne originario del sud della Cina, a Roma è arrivato quando aveva 10 anni, e presto ha iniziato a interessarsi al mondo della ristorazione, seguendo l'esempio dei suoi genitori. Poi, dopo diverse esperienze nei locali di altri, ha deciso di mettersi in proprio, con l'aiuto dello zio che oggi è in cucina, e di tutta la famiglia che lo coadiuva nella gestione dell'attività (alla fornitura di carne, per esempio, ci pensa sua mamma, che ogni giorno fa la spesa da macellai di fiducia al mercato Esquilino).
JiAmo Lab è nato in via Bergamo l'11 luglio scorso, “ho scelto un giorno fortunato secondo il nostro calendario lunare”, spiega Chen. È un piccolo locale, per il consumo veloce sul posto o il take away: qualche tavolo alto con sgabelli e il banco dove si completa sul momento la preparazione dei panini. Dalla cucina, invece, arrivano i piatti caldi: ravioli alla griglia ben impostdati - “cotti sulla piastra a crudo, secondo la nostra tradizione del sud” – noodle dal corretto equilibrio, gnocchi di riso, anatra laccata, verdure saltate.
Il jiamo croccante di Chen
Ma la specialità della casa è il jiamo, nonostante la distanza tra il sud e lo Shaanxi: “Ho scelto di puntare sul jiamo perché è una specialità della cucina tradizionale poco conosciuta, e ha una storia antica di oltre duemila anni (dal 2016 è anche patrimonio immateriale dell'Unesco, ndr). E perché è una preparazione artigianale complessa, ci permette di raccontare la nostra cultura con qualità: il mio modello è quello giapponese, loro sono stati bravissimi a dare valore alle proprie tradizioni gastronomiche in tutto il mondo. Io voglio fare lo stesso”.
Al banco i panini croccanti arrivano pronti da farcire, dopo la cottura in forno: alla vista ricordano le sfogliatelle napoletane, in questo caso, però, l'impasto è a base di farina di frumento, lievito, uova, acqua e olio di sesamo (nella ricetta tradizionale si usa lo strutto). La sfoglia viene stesa e tagliata in fili sottili grazie a una rotella apposita; poi si ricompatta il tutto, schiacciando leggermente l'impasto per dargli forma circolare. Una volta uscito dal forno, il panino croccante si maneggia con cautela: anche spaccarlo a metà non è semplice.
Chen esegue con abilità, poi farcisce secondo gusto del cliente: “Le varianti tradizionali sono a base di maiale stufato o manzo, nella ricetta preparata dalla comunità musulmana stanziata nel Nord della Cina”.
Jiamo: il ripieno. Menu e prezzi
Entrambe le carni subiscono lunghe cotture, con l'aggiunta di spezie (anice stellato, cannella, pepe di Sichuan e molte altre) e salse della cucina tradizionale (a base di soia, patate fermentate...): “La cottura dura almeno 4 ore dal bollore, poi si lascia riposare la carne per 2-3 ore, diventa più gustosa. In Cina si usa solo la pancetta, noi abbiamo alleggerito con carne magra, anche perché abbiamo scelto di farcire i panini con molto più ripieno. Un cinese non mangerebbe mai tutta questa carne in una volta sola, per l'Italia abbiamo strizzato l'occhio agli hamburger: vi piace mangiare panini molto pieni!”. E infatti un solo panino (5.5 euro con maiale, 6 con manzo brasato) è più che sufficiente per saziarsi (arrivate affamati!). In Cina, invece, il jiamo è consumato in strada, e facilmente se ne mangiano 2 o 3 pezzi a testa. Chen taglia la carne al coltello sul momento, a richiesta aggiunge peperone verde crudo o coriandolo: “Sgrassano il gusto del maiale, ce lo chiedono soprattutto i clienti cinesi”. Ma per il gusto italiano ha studiato altre farciture: salmone affumicato con salsa di frutta, pollo alla piastra con salsa leggermente piccante e ripieno vegetariano, con funghi, cavolo cinese, germogli di soia. L'attività - aperta dalle 12 alle 22 - funziona; raccoglie il pubblico degli uffici, gli studenti, i cinesi che lavorano in zona. “Ma in questi giorni stiamo scontando il panico da Coronavirus, anche i clienti abituali non si vedono più. Me lo aspettavo, speriamo che l'emergenza possa rientrare. Noi ci mettiamo tutto l'impegno per lavorare bene, con qualità, nel rispetto di tutto le norme igieniche, come facciamo sempre”.
Il jiamo in Italia
La golosità del jiamo può essere un valido motivo per mettere da parte il pregiudizio. A Roma lo trovate, in dimensioni ridotte, sul menu del Lamian Bar di Gianni Catani, in zona Ostiense. Ma anche a Milano e Bologna qualcuno si è mosso per importare in Italia questa specialità, pur nella forma meno complicata da maneggiare (e mangiare), quella “liscia” (torna la similitudine con le sfogliatelle, ma in questo caso il paragone più azzeccato è con la tigella emiliana). A Milano l'indirizzo di riferimento è, come spesso accade, la Ravioleria Sarpi, con il suo Mo ripieno di spalla e pancia di maiale stufata, servito caldo e da mangiare in strada. A Bologna, invece, c'è Be Mo, che in via Giuseppe Petroni, civico 21, serve rogamo in tre varianti: manzo, maiale, vegetariano. Anche qui la parola d'ordine è qualità: materie prime selezionate, velocità nel servizio, bella energia.
JiaMo Lab - Roma - via Bergamo, 15 - Pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
