Un nuovo banco robata per cotture a vista, un terzo executive chef, Simone Tricarico, che si aggiunge a Katsumi Soga e Luca De Santi, una maggiore attenzione alla condivisione, una sala più ampia e tecnologica. Sono le principali novità di Iyo, il più premiato ristorante giapponese d'Italia (tre bacchette del Gambero Rosso, una stella Michelin), che riapre il 15 giugno, nella sede storica di via Piero della Francesca 74 dopo molti mesi di un restyling decisamente impegnativo. Mesi nel corso dei quali il ristorante del patròn Claudio Liu non si è fermato, ma ha proseguito il suo lavoro nella sede provvisoria di Iyo Temporary in piazza Alvar Aalto, esempio virtuoso di quella che lo stesso Liu ha definito “ristorazione adattiva”.
Una sala del nuovo Iyo
Il Nuovo Iyo: arriva il banco robata
Ma ora si torna in Piero della Francesca, dove come sempre in questi casi si lavora fino all’ultimo istante per mettere a punto i dettagli. L’idea alla base dei lavori di ristrutturazione è quella di alzare ulteriormente il livello dell’offerta con l’obiettivo (naturalmente da verificare) di ridefinire gli standard della gastronomia giapponese di qualità in Italia, gratificando il cliente secondo i criteri contemporanei che fanno di un pasto un’esperienza olistica. Da un punto di vista prettamente gastronomico le principali novità saranno un’offerta più articolata, con un banco robata per cotture a fuoco a vista, una sezione dedicata al vapore e una brigata arricchita dalla presenza di Tricarico come terzo executive chef. “La parte sushi sarà sempre presente da Iyo – ci dice Liu - ma abbiamo voluto ampliare il ventaglio di proposte, grazie a nuove aree di cottura, nuove figure in cucina e nuove selezioni di piatti, come i gyoza.
Gli chef Luca De Santi e Simone Tricarico
Operazione semplicità
Come nello stile Iyo i piatti non punteranno tanto sul micidiale “effetto wow” ma sull’apparente semplicità: ovvero comprensibilità e immediatezza come frutto di un percorso complesso di sottrazione dell’effimero. Altra novità, in linea con lo Zeitgeist, un’ampia scelta di piatti da porre al centro del tavolo per la condivisione, rito questo che accomuna la cucina asiatica con quella italiana. Questo richiederà un approccio da parte della sala più interattivo, e la promessa di Liu è che “il servizio punterà tutto sull’empatia, adattandosi in modo sartoriale alle esigenze di ogni ospite”.
Akazaebi udon in brodo
Bellezza viva
L’interior design, studiato dallo stesso Liu con la collaborazione di Lai Studio, è nelle intenzioni al servizio di questo approccio più caldo e versatile, “il frutto di diciassette anni di esperienza, di osservazioni, di consapevolezza, che trovano finalmente la propria manifestazione concreta», come spiega Liu. Un ristorante bello da guardare ma che non sia un museo di arte contemporanea ma un luogo vivo, teatro di emozioni. Pezzi di design made in Italy dialogano con materiali di pregio come legno, marmo Patagonia, pietra naturale. Molta attenzione è stata anche posta alle soluzioni tecnologiche per la gestione dell’illuminazione, dell’acustica e della qualità dell’aria, della sua circolazione, della sua temperatura e umidità, sia negli spazi destinati alla clientela sia nelle aree di lavoro. Il nuovo Iyo ha una superficie di 800 metri quadri totali, ben 300 in più di prima, ma ci saranno solo due coperti in più rispetto a prima a dimostrazione che il “lebensraum”, lo spazio vitale per clienti e dipendenti sarà maggiore. Ci saranno anche due nuove sale privatizzabili e un lounge bar nel quale una decina di ospiti potranno indulgere a un aperitivo nell’attesa dei commensali o concludere la serata dopo la cena.
Claudio Liu
Un gruppo che si fa in quattro
Iyo è nato come ristorante giapponese di qualità nel 2007 e nel 2016 ha ottenuto, primo e unico caso in Italia per un ristorante nipponico ortodosso, la stella Michelin che non ha più perso. Negli anni Liu ha costruito un gruppo che comprende anche l’altro stellato Aalto nell’omonima piazza all’ombra dei grattacieli di Porta Nuova, cje propone una cucina in cui le ispirazioni orientali si fondono con contaminazioni italiane e creative, Iyo Omakase nella stessa sede di Aalto, tra i primi locali in Italia a proporre l’esperienza della cena chef-fai-tu in cui tutti i pochi clienti sono arrampicati attorno a un unico bancone, e il delivery e take away Aji.
