Palazzo Gaddi, con i suoi settecento anni superati da almeno un ventennio, è la nuova elegante cornice del progetto gastronomico di Iside de Cesare, chef del ristorante La Parolina di Trevinano, una stella Michelin, due forchette Gambero Rosso. Siamo all’interno dell’NH Collection in via del Giglio a Firenze, in un palazzo che ha visto il Medioevo e il Rinascimento prendere forma nei piani che partono da un giardino segreto, fino all’unico skyline che guarda tutta Firenze. Colline comprese. Pochi passi dalla Basilica di Santa Maria Novella e altrettanti dalla Cattedrale di Santa Maria del Fiore, al piano terra del palazzo si può superare la hall dell’albergo di lusso e puntare dritti ai tavoli di Terrae, questo il nome del ristorante. Una parola che rappresenta non solo il senso di appartenenza che la chef ha sempre avuto nei confronti di prodotti e tradizioni, ma che in questo caso è il simbolo di un incontro: da una parte, con la terra fiorentina e, dall'altra, con Salvatore Canargiu. Canargiu ha radici sarde e da anni lavora con Iside «mi ha insegnato a vivere la cucina e a saperla guidare, mi ha trasmesso l’amore per questo mestiere e per le materie prime da lavorare con cura. Più di tutto però mi ha insegnato il valore dei rapporti umani».
La cucina di Terrae a Firenze
Sarà proprio Salvatore Canargiu a guidare insieme a Iside la cucina di Terrae, costruendo un raffinato menu mediterraneo che mantiene al centro l’essenzialità del gusto. Venti coperti circa, distribuiti in due sale riservate di stile coloniale. Tavoli nudi di legno lucido con una mise en place essenziale. Un giardino intimo, tra grandi vetrate e sempre verdi, che regala in stagione la possibilità di vivere l’esterno. Così Terrae Restaurant apre al pubblico solo la sera, dal giovedì al lunedì.
Dalla carta abbiamo provato alcuni piatti, come la Seppia, carciofo e menta. Una portata perfetta per sapore pieno costruito su gusti e consistenze diverse, interessante per stratificazione dei sapori e persistenze aromatiche in chiave vegetale.
I Bottoni aglio, olio e peperoncino serviti con zuppa di mare, sono letteralmente un’esplosione. Grande tecnica nella realizzazione della pasta ripiena e nell’utilizzo dell’aglio come cassa di risonanza, intensa la zuppa di pescato ripresa dal Cacciucco che rimane a riempirti gradevolmente la bocca.
La “Cartellata” coniglio e peperoni è un primo piatto gratificante. La storia della Cartellata balla tra dolce e salato e prende forma in una striscia di pasta che in questo caso viene ripiena da stracotto di coniglio e salsa di peperoni. Gustosa e decisa nel sapore.
Il Maialino, albicocche e scoltellato, arriva come un secondo piatto di sostanza e così si dimostra al palato. A renderlo divertente è la marinatura della carne al mandarino tardivo, poi ripassata sui carboni e servita con una purea di albicocche secche e scottato alla griglia con umeboshi e shiso.
Tra i dessert il millefoglie al frutto della passione è un inevitabile chiusura gratificante. Sedendo da Terae Restaurant, troverete un menu concentrato nel gusto, caratterizzato da un filo conduttore di fondi ben eseguiti. Leggerezza nella lavorazione della materia prima principale e concentrazione di sostanza nelle salse, una caratteristica che appaga il palato di tutti.
Ad arricchire l’esperienza di Terrae, c’è da aggiungere anche che prima di cena è possibile fare un aperitivo in terrazza. Lo skyline di cui accennavamo prima è accessibile dalle 18:30 e ha un’altra identità di offerta che risponde al nome di Aria Rooftop. Gli spazi sono ampi e offrono davvero il profilo completo di Firenze all’orizzonte, dalle colline alla cupola del Brunelleschi che domina con il campanile della cattedrale l’intero panorama. Un luogo privilegiato dove si possono bere cocktail classici, una ricercata carta di champagne e una selezione di etichette di vino accompagnate da qualche sfizio come la Bolla di iside de Cesare, una sfera di impasto soffice ripiena di carpacci e preparazioni stagionali.
Iside corre da una parte all’altra delle sue cucine, tra Trevinano e una Firenze che ha scoperto più vicina di quanto immaginasse, raccontando così la sua scelta «quando sono arrivata a Firenze la prima volta per vedere questo posto ho respirato pienamente un’aria che non avevo da tempo. Per me è iniziato tutto qui e questo è come un ritorno. Quando poi sono salita in terrazza ho deciso, non potevo non farlo. La fortuna è che posso farlo con Salvatore, un ragazzo di grande talento che qui può finalmente consolidare la sua voglia di esprimersi in un progetto nuovo per entrambi». Le brillano gli occhi, sprizza energia da ogni poro della pelle e quel sorriso contagioso è lo stesso che ha tutto lo staff che l’accompagna, da Antonella Sinisgallo (Restaurant manager) a Mirko Eutizi (F&B Manager). Che dire, il progetto ha il carattere di una tavola ambiziosa dove non manca niente per fare bene.
Terrae Restaurant - NH Collection Palazzo Gaddi - Via del Giglio, 9 Firenze - terraerestaurant.it
