“Questo è un format che avevo in mente già da un po', ma il Covid ha rallentato tutto” comincia Francesco Sodano. Al lavoro per il suo prossimo fine dining (per cui occorre attendere ancora qualche tempo), è pronto a tagliare il nastro con un progetto dedicato allo street food più semplice e diffuso - il panino – senza però fermarsi a quello. Del resto Sodano con lieviti e farine gioca già da un po', a lui il premio Pane in tavola nella Guida Ristoranti d'Italia 2020 del Gambero Rosso. E oggi ha studiato un formato su cui costruire un format ad hoc: la ciabatta. E Ciabatta Is Pop è il nome di questo locale, il primo tassello di un progetto che ha nel suo Dna la replicabilità. Cibi semplici, ma studiati ed elaborati da un cuoco di rango come Sodano. “L'idea è mettere la cucina di alto livello alla portata di tutti, senza però snaturare lo street food. Per questo” continua “non voglio fare menu infiniti, ma proporre 10 cose fatte bene, magari cambiandole di mese in mese seguendo la stagionalità e l'estro del momento”. Is Pop è dunque non solo un nome ma anche un concetto, tradotto in immagini fumettistiche e colorate, immagini pop, appunto, per una proposta immediata che si basa, però, su ingredienti d'autore, prodotti dallo stesso Sodano, che coglie l'occasione di questa inaugurazione per lanciare il progetto, ben più ampio.
Is Pop: la produzione degli ingredienti
Si parte con il pane, dicevamo: un formato – la ciabatta – in due versioni, un pane bianco di patata fermentata e un altro ai cereali farro orzo segale e grano arso che regala tonalità tostate. Per entrambi lievito madre, farine italiane e 36/48 ore di maturazione. Questi i panini da farcire con prodotti di nicchia: salumi, formaggi, verdure, conserve di mare, salse home made, che meritano un discorso a parte.
Perché Ciabatta Is Pop si inserisce in un progetto più ampio, che include anche la produzione e la vendita (online) di alcune specialità: “ho sviluppato una linea di sottoli miei, in olio extra vergine di oliva pugliese, le verdure, invece, arrivano dall'agro vesuviano, sono da agricoltura sostenibile, ciclica, a zero scarti, che vengono usati come compostaggio”. Anche le salse sono home made, e declinano quelle usate da Sodano per i suoi piatti, per esempio la fumo e cenere, che qualcuno ricorderà nel famoso porro con senape e aglio nero, ci sono poi il chutney di mango e curry, la spuma al rafano, il ketchup di albicocca del Vesuvio, il miso e lime: in totale 7 varianti. Discorso simile sarà per i salumi di mare, anch'essi realizzati da Sodano che danno seguito al suo lungo lavoro - anche di frollatura - sul pesce (tanto che è brand ambassador di un macchinario per la maturazione del pesce). I salumi di mare verranno probabilmente stagionati in loco, e andranno anch'essi a fornire ingredienti per i panini, gli special: 3 al mese, che si aggiungono ai 10 in menu e alla possibilità di comporre liberamente il panino preferito. Proposte golose, ricche di fantasia e sapore, che assemblano ingredienti crudi, ad alto tasso di replicabilità: “ci siamo ispirati ai grandi marchi del cibo da strada, che assicurano costanza grazie a un laboratorio madre da cui arrivano gli ingredienti”. La differenza, ovviamente, la fanno le ricette e la qualità di partenza dei prodotti.
Cosa si mangia da Ciabatta Is Pop a Pomigliano d'Arco
Aperto a pranzo e cena, nel fine settimana solo a cena, il nuovo locale (apertura prevista: l'8 dicembre) è stato pensato per il delivery e il take away, ma ci sono anche 18 posti, più 4 al bancone. Sedute d'appoggio, per una sosta rapida. Alla proposta di panini (dagli 8 ai 15 euro) si associano anche una serie di starters (dai 4 ai 10 euro) che valorizzano sempre uno dei prodotti firmati Sodano: la tartare, per esempio, è accompagnata da cipolla sottaceto, valeriana e salsa cenere “che dà note affumicate”, mentre la spuma di rafano va con il carpaccio di salmone, ci sono poi alcuni classici campani: il tarallo sugna e pepe unito a maionese alla birra a richiamare il classico abbinamento, c'è o' pere e o' musso, e non manca anche il classico dei classici: il pane e olio, “per sviluppare l'essenza della convivialità”. Del resto dal gesto, il più familiare in cucina, di usare un pezzetto di pane per raccogliere un ingrediente, nasce questo format. A completare la proposta anche tre dolci, una piccola offerta di vini naturali – 6 o 7 etichette – e birre, una classica e altre più luppolate, sviluppate in collaborazione con Crak di Padova. Insieme a lui Ruben Cacace, collaboratore di lungo corso oggi anche socio del progetto, che lo vede impegnato in prima persona.
Nel frattempo i lavori procedono su più fronti: mentre si sistemano gli ultimi dettagli a Pomigliano d'Arco, si pensa a come sviluppare ulteriormente il format, si mette a punto il paniere di prodotti dell'e-commerce (oltre a salse e sottaceti, anche piatti in vasocottura, base ceviche, conserve, pasta, sughi, miele e altro ancora), si continua a mirare al nuovo fine dining per il quale, dicevamo, occorrerà attendere ancora qualche tempo. Per ora, dunque, Sodano Is Pop.
Ciabatta Is Pop – Pomigliano d'Arco (NA) – via Giuseppe Iasevoli, 7
a cura di Antonella De Santis
