“Un po' di ristorazione l'abbiamo sempre avuta”, fa Michele Manelli, ma nonostante ristoranti gestiti più o meno direttamente sin dagli anni '90, certo non è il cibo il core business, ma il vino. Il suo nome è infatti legato a doppio filo con quello dell'azienda Salcheto, tra i grandi nomi del Montepulciano, Tre Bicchieri della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso, che con il Gambero ha anche lavorato al Manifesto del Forum per la Sostenibilità del Vino, che ha poi portato alla definizione dello standard Equalitas.
Michele Manelli
La sostenibilità è un vanto per Salcheto: prima azienda in Europa off gred, deve la sua autarchia a un sistema misto di risparmi energetici, biomassa prodotta in azienda, geotermico e fotovoltaico; stesso discorso per sistemi di illuminazione, isolamento termico, perfino il vetro è leggero, per questo amico dell'ambiente. A dare conferma di questo impegno, la certificazione dell'impronta di carbonio calcolata sulla bottiglia di vino (secondo lo standard ISO 14064): dal 2010 a oggi registra una riduzione del 40%, grazie alla visione olistica della sostenibilità: ambientale, sociale, lavorativa, ed economica, con welfare aziendale e iniziative rivolte al territorio e ai giovani. In questa ottica, decidere di dedicarsi alla ristorazione “non più in punta di piedi, senza più scuse” implica una precisa presa di posizione, non solo nei termini di selezione delle materie prime o di cucina circolare: "riteniamo che non si possa non approcciare la questione con gli stessi punti di riferimento che si hanno in altri ambiti, ma bisogna capire in che modo, per esempio come declinare la carbon food print: sul singolo piatto o su tutta l'organizzazione? Lo vedremo, come vedremo anche come fare una analisi dell'azienda e delle politiche sul lavoro”. Per ora siamo ai primi passi, all'apertura di un ristorante che sin dal nome esprime il suo legame con il territorio. Si chiama infatti Indigeno – Cucina Terrestre il format ristorativo di Salcheto che punta su pochi concetti chiave: sostenibilità, condivisione, divertimento, creatività e si avvale della consulenza di Paolo Parisi “già abbiamo collaborato in eventi per il mondo, è un amico e lo stimo perché è un cuoco che parte dall'ingrediente, è grande ricercatore sugli ingredienti e una sua mano in cucina”.
La sostenibilità nella ristorazione secondo Salcheto
“Cerchiamo di estremizzare i tipici concetti legati alla sostenibilità”, alcuni intuibili, come quelli legati alla materia prima - filiera degli ingredienti, stagionalità, territorialità e lotta allo spreco - altri meno, per esempio gestione delle risorse come energia e acqua, contrasto al degrado ambientale, iniziative volte alla crescita della comunità, in continuità con quanto fatto per il vino. Una volta definita una lista il più possibile completa di indicatori di sostenibilità, si passa ad analizzarli, per poi definire quali sono i criteri di valutazione e di applicazione che danno i risultati migliori, "abbiamo messo insieme un gruppo di lavoro che seguirà l'attività proprio per cercare di definire uno standard sulla sostenibilità per la ristorazione, al pari di quello fatto nel vino" conclude “ci vorranno un paio di anni” nei quali il ristorante si trasforma in un laboratorio per la sostenibilità nella ristorazione “un settore da cui ancora devono venire fuori messaggi forti”. Messaggi che fanno parte di un percorso di condivisione – con altri ristoratori, ma anche ospiti e partner tecnici – che porteranno a un canone strutturato.
Il pane e le materie prime
Il pane è stato la scintilla, “il mio grafico faceva il pane a casa...ora è diventato il nostro panificatore” fa, raccontando il metodo - “istintivo” lo chiama - dell'ex home baker: “ci vorrà il suo tempo per definire bene la formula: è un impasto molto idratato, usa una lievitazione veloce, che controlla a vista... sta funzionando bene, e il pane piace molto”. Quando arriverà la vendemmia ci saranno esperimenti con i lieviti di cantina per far partire la lievitazione. “Il pane è centrale” e indica la strada di una proposta accogliente, semplice, autentica.
Le farine sono quelle di grani antichi di un'azienda vicina, Poggione, le uova ovviamente di Paolo Parisi, le verdure degli orti di proprietà, cui si aggiungono erbe spontanee - “abbiamo una forager che ci aiuta” - le oche sono quelle allevate in loco, ma c'è anche la selvaggina (per molti la via più etica e sostenibile al consumo di carne) di due diverse realtà della zona, e poi il pesce d'acqua dolce, per tracciare un collegamento con la storia di questi luoghi - “la Val di Chiana era una zona di grandi laghi prima della bonifica del '600, aveva addirittura un mercato del pesce” - e perché il pesce di lago no" è troppo sfruttato, "la pesca qui è ancora poco invasiva".
Cosa si mangia da Indigeno – Cucina Terrestre. Cucina e laboratorio
Niente menu fisso, ma una proposta (prezzo medio sui 50 euro) articolata per macro aree: orto e foraging, pesce di lago, carne (selvaggina e oche), in queste si trovano anche i primi, sempre di tre tipi, uno gnocco di pane (per recuperare le eccedenze), una tagliatella all'uovo di Parisi e una pasta fresca corta, tipo maccheroncino. A questi si aggiungono il fritto, “una sezione a sorpresa su cui si punta molto per ridurre gli scarti”, salumi e formaggi, che fanno riferimento a Fontanelle per la cinta senese e Cugusi per il pecorino. Una carta versatile e in fieri, che offre dal cichetto al piatto grande da condividere.
Del resto, condividere è uno dei concetti chiave in questo locale, non solo cibo ma anche visioni e idee, come in un laboratorio aperto in cui ognuno è chiamato, se vuole, a suggerire il percorso: “chiediamo agli ospiti cosa farebbero se fossero in noi, con l'idea che la volta successiva potrebbero trovare applicato il loro suggerimento; ascoltiamo molto, ci crediamo, soprattutto in questa fase iniziale. È uno step nel quale proponiamo uno scambio, offrendo anche noi qualcosa che lega all'azienda”.
Da bere i vini della casa, ma anche una piccola carta di etichette degli amici: una decina di cantine, a rotazione, con una proposta il più possibile variegata a coprire il panorama nazionale. Il criterio di selezione? “Vini buoni, ovviamente, possibilmente di persone con cui c'è stima e affetto personale, mio o di altre persone di Salcheto”, così da offrire delle alternative ai vini della casa, “e comunque anche noi abbiamo vini molto diversi... siamo una cantina un po' schizofrenica!”.
Una cinquantina di coperti, con tre grandi tavoli sociali che rafforzano il concetto di condivisione, che a breve aumenteranno: “avremo circa 40 posti nel dehors realizzato con delle vele recuperate dal centro velico del Trasimeno, sia per perseguire l'idea del riuso, sia per avere un legame con il lago e con una mia esperienza personale”. A breve ci sarà spazio anche per un wine bar dove fermarsi per l'aperitivo, un bicchiere di vino o un cocktail e qualche cichetto, per arricchire l'attività ricettiva sviluppata negli anni, con le 6 stanze che occupano gli spazi del casolare del 1200 da cui si gode una vista incredibile sulla campagna toscana. Quella Toscana sempre più style of life.
Indigeno – Cucina Terrestre - Salcheto - Montepulciano (SI) - via della Bianca 15 - 0578799031 - www.salcheto.it
a cura di Antonella De Santis
