Puoi trovare brodo di oca alla brace, stracci di pasta fresca al ragù rigaglie di oca e formaggio di malga, un'insalata con radici dell'orto con collo di oca farcito di castagne di Barbiano e poi crostoni pane grigliato con patè fegatini ovviamente della stessa oca, e ancora trippe di rombo panate con salsa bernese e la testina di rombo al vapore con una salsa di friggitelli home made. Sono solo un esempio, perché nella nuova saletta de La Stua de Michil ogni giorno il menu potrebbe essere diverso da quello precedente.
Lo ha voluto così Simone Cantafio - da un paio di anni alla guida del ristorante dell'Hotel La Perla di Corvara, in Badia - e l'ha chiamata, emblematicamente, Incö, che in ladino significa oggi. A sottolineare l'estemporaneità di questa proposta legata strettamente a quanto i produttori hanno a disposizione in quel giorno. «Capita spesso che abbiamo delle cose strepitose, ma in quantità così ridotte che non possiamo metterle in menu. Ieri per esempio un contadino di Vipiteno mi ha chiamato per dirmi che ha 5 secreti di maiale di malga, con cui posso fare 6/8 porzioni al massimo, ma è un prodotto così magico che devo poterlo fare assaggiare a qualcuno» spiegava Cantafio durante l'evento Food For Future ad Alba, nel quale ha illustrato il suo ristorante nel ristorante, una saletta privata con un menu differenziato, un po' come fatto già dal Pagliaccio di Roma e dal San Domenico di Imola. C'è un solo tavolo che può ospitare da 2 a 8 persone unite dalla convivialità e da una garanzia: «come cuoco mi impegno a cucinare nel migliore dei modi il meglio che il mercato può offrire in quel momento».
La ricerca dei produttori
L'arrivo a Corvara di Cantafio è stato accompagnato da un certosino lavoro di ricerca di piccoli artigiani, in due anni ha stretto collaborazioni con 65 microprioduttori, tracciando una personale mappa dell'Italia che racconta microclimi italiani e realtà contadine a volte lillipuziane che nascondono una grande sapienza artigiana «chi mi conosce sa che sono un maniaco della materia». Ce lo aveva raccontato già, poco prima che prendesse possesso del pass a Corvara, e ancor prima, in un momento di sospensione della vita, quando il Covid lo aveva bloccato da questa parte di mondo; una sosta forzata in attesa di tornare in Giappone che lui aveva usato proprio per battere palmo a palmo la sua regione e trovare i grandi artigiani del gusto.
Andato sulle Dolomiti ha continuato a setacciare tutta la Penisola in cerca di prodotti e produttori eccezionali. Ma l'eccezione è difficile da integrare nella quotidianità del ristorante, a meno di non creare uno spazio su misura. E così è stato in una saletta della Stua in cui si definisce un percorso tagliato ad hoc non solo dei clienti ma anche dei produttori: «l'ospite è ultimo anello della filiera, Incö nasce per il produttore, che può esprimersi ai massimi livelli anche con piccole quantità, ma anche per i nostri ragazzi: dal mio punto di vista c'è molta omologazione della cucina, c'è tantissima tecnica, si è arrivati a livelli mostruosi, ma la differenza di un cuoco la fa ancora la sensibilità. Voglio sensibilizzare i ragazzi alla cucina e al rapporto umano».
Il prologo
La serata inizia alle 19 di sera, con un prologo in cui si prende confidenza: un aperitivo con «uno speck pazzesco prodotto da un contadino, la mia riserva personale» e una bollicina, durante il quale la restaurant manager Valentina Stani illustra i cardini della cena, gli ingredienti base per scegliere poi cosa si vuole bere: «è un momento magico: con 35mila bottiglie in cantina è bellissimo». Al Perla c'è anche un cocktail bar, quindi le opzioni si moltiplicano con cocktail e drink analcolici. L'esperienza però comincia ancora prima: al momento della prenotazione, da fare almeno un giorno in anticipo rispetto alla cena, quando comincia la ricerca delle materie prime: «chiamo tutti i miei contatti da nord a sud, per capire cosa hanno di top che possono mandarmi in 24 ore. La mattina c'è un briefing con i collaboratori per definire il menu». Al contrario di quanto avviene nel degustazione normale del resto della Stua «per quello siamo al lavoro in 4 da 2 settimane per sviluppare nuove tecniche, nuove cotture e nuove combinazioni». Qui il concetto è l'opposto, tanto che avendo delle magnifiche melanzane, nelle prove fatte in estate, ne hanno fatto delle polpette: «Mi sono chiesto se una polpetta di melanzana della nonna è adatta a un ristorante gastronomico come questo. È la classica domanda del cuoco ambizioso, ma poi mi sono detto: ho prodotto, ho storia, lo sto facendo con amore. Per me è più che adatta».
La cena in tre atti
Se il primo atto è la sequenza di antipasti all'italiana che ricorda un po' le tavole dei giorni di festa, 6 o 7 proposte calde e fredde come quelle illustrate all'inizio, il secondo atto che lui chiama pièce - «per ricordare il passato con i grandi maestri, dal signor Marchesi in poi» spiega – è quello dei main course e dei contorni in cui esce in sala per tranciare, sporzionare, raccontare, è una parte umana e descrittiva molto coinvolgente. Ci può essere un rombo cotto e laccato con grasso di oca molto profumato, un sauté di patate locali di montagna con scalogni e delle insalatine del maso con vinagrette di montagna di aceto di sambuco home made. Sono piatti diretti, in cui viene eliminata ogni sovrastruttura, «niente erbette, chips eccetera, mi concentro solamente sulla materia».
C'è poi il terzo atto, ovvero i dolci, anche qui sono 5/6 da mettere al centro del tavolo e condividere tra i commensali: possono esserci dei grandi classici, cose golose - «in fondo è quel che vorrei ordinare, senza troppi pensieri» - un buon buchtel da abbinare con caramello di pere o confettura di mele, dei cookies all'anice nero della Sila o accompagnati con salsa di cioccolato calda, un'insalata di finocchi dell'orto e agrumi del lago di Garda per rinfrescare il palato. Ci sarà sempre un un sorbetto – ora potrebbe essere al melograno – o un gelato al fiordilatte preparato con il latte munto in mattinata magari insieme a una confettura di marroni. Il tutto servito in ceramiche tipiche dell'Alto Adige recuperate dai ragazzi nei mercatini di antiquariato locali, una cosa che rimanda i pranzi della domenica, quando ci si riuniva dalla nonna c'era il servizio buono. Il costo di questa esperienza è fisso, 230 euro, la durata invece è variabile, perché dipende dagli ospiti, dal ritmo che vogliono avere nella cena, e dal modo in cui vogliono relazionarsi e dedicarsi alla convivialità, «e anche io cerco di prendermi il tempo con gli ospiti, voglio che sia un rapporto diverso».
Il valore del gesto e della convivialità
L'idea è ritrovare di un certo modo di intendere la cucina, «andrò a fare quel che mi ha fatto innamorare di questo lavoro, che è quel che faceva mia nonna la domenica: andava in giro dai contadini vicino a lei, prendeva il meglio, poi aveva quelle 4 o 5 ore per cuocere il pranzo di famiglia. Non aveva il Rational o l'essiccatore, ma aveva una cosa che molti cuochi stanno dimenticando: il cuore. Cucinava di cuore e non con la testa».
E in questa visione che celebra il prodotto e la convivialità si inserisce anche il recupero del valore del gesto, quello che rimane impresso nella memoria e nelle emozioni: lo sporzionamento, il taglio di una fetta di torta, qualcosa profondamente legato alle nostre radici di cui stiamo perdendo le tracce. «Quando il signor Costa mi ha chiesto il perché di tutto questo, ho risposto che in Francia hanno nel Dna l'alta ristorazione, in Giappone c'è la cultura del kaiseki, noi italiani cresciamo con la tavola della domenica e dei giorni di festa. Qualcosa di intimo e familiare». Così dal 7 dicembre a Corvara c'è un altro locale, il ristorante nel ristorante: Incö al La Stua de Michil.
La Stua de Michil - Corvara in Badia (BZ) - Str. Col Alt, 105 - 0471 831000 - https://www.laperlacorvara.it
