C'è la montagna, nel DNA di Alfio Ghezzi, almeno quanto ci sono l'arte e la letteratura: cuoco colto, appassionato, curioso, ha saputo coltivare queste attitudini da dietro al pass anche grazie all'incontro – di quelli fatali – con il Maestro, Gualtiero Marchesi, uno che ha rivoluzionato la figura dello chef tirandolo fuori dall'angolo, riformulando l'immagine del cuoco spesso incolto verso l'idea più contemporanea di professionista pensante e al passo con i tempi. Così quando Ghezzi, dopo anni alla Locanda Margon della famiglia Lunelli, si è spostato al Mart, il museo di arte moderna e contemporanea di Trento e Rovereto, è sembrato che fosse un segno del destino a muovere i passi verso un luogo che avrebbe potuto offrire terreno fertile per la sua sensibilità artistica. Passi che non si sono certo fermati lì: la doppia formula del Mart (il bistrot e il fine dining Senso) è stata replicata anche all'hotel Eala sul Lago di Garda. Con grandi risultati: Due Forchette piene (con una valutazione, rispettivamente, di 85 e 86 centesimi) in entrambi gli indirizzi. Oggi però, è il suo senso per la montagna a trovare un luogo d'elezione, lui che – trentino per nascita e per passione – ha saputo riscrivere con linguaggio contemporaneo la tradizione gastronomica della sua regione, sapendogli imprimere originalità, complessità, profondità a partire dalle realtà produttive del territorio, anche nei suoi frutti più familiari. Cui oggi si prepara a dare un nuovo palcoscenico. Incredibilmente suggestivo.
Alfio Ghezzi e Gianluca Pittigher
InAlto Alfio Ghezzi Dolomites
Si chiama InAlto Alfio Ghezzi Dolomites. Nomen omen: a 2.514 metri sul livello del mare, il locale è tra i più alti in quota (più alto perfino dell'AlpiNN di Norbert Niederkofler, altro grande cuoco delle nevi). Qui Ghezzi punta a creare un polo gastronomico che sa dialogare con i gourmet quanto con gli appassionati di sci, quelli che approcciano alla Volata, pista nera del Dolomiti Superski, tra le più adrenaliniche della Ski Area San Pellegrino, proprio all'ingresso del rifugio sul Col Margherita e del suo nuovo locale, che segue l'apertura della funivia omonima che parte dal Passo San Pellegrino (dalle 8.30/9 fino alle 17, a partire dal 3 dicembre). Con un'idea di ristorazione all day long che si adegua ai momenti della giornata e al contesto: “in un rifugio" dice Ghezzi "non si cerca un'esperienza gastronomica di 5 o 6 portate, ma si viene per un paio di piatti, per una pausa di un'ora - un'ora e mezzo”. Con 65/70 posti a sedere, nei periodi di grande afflusso si dovrà far fronte a 120/130 coperti a servizio, facendo girare i tavoli a ritmo sostenuto.
Cosa si mangia da InAlto Alfio Ghezzi Dolomites
Si parte intorno alle 9 del mattino con le colazioni: “seguiremo l'impostazione del bistrot di Rovereto e del Garda, con torte da credenza, prediligendo i sapori locali: krapfen, Sacher, torta di mele, torta di carote e nocciole, Linzer, e così via” spiega lo chef. A completare l'offerta i succhi e le confetture di Antologia, il laboratorio di produzione interno al Mart che propone (anche in vendita tramite e-commerce) conserve, nettari, marmellate senza antiossidanti e pectine, lavorati solo sulla concentrazione zuccheri, “un progetto cui tengo molto” racconta. Durante il giorno si attinge dal menu Veloce con gusto in cui trovare panini, insalate invernali con tuberi o verza, un tagliere di salumi e formaggi, mentre dalle 12 alle 15 si sceglie tra diverse proposte in menu, tra classici locali, italiani e alcuni dei piatti più famosi dello chef in tre brevi carte delle pietanze che variano frequentemente: Passeggiando in Trentino, per esempio, parte con Carne salada crema di fagioli e cipolla marinata, Canederli smalzadi al sugo di carne e Cappello del prete di bovino locale polenta di patate, carote e cumino, mentre tra I Classici Italiani ci sono l'Uovo di fattoria con rösti di patate, puzzone di Moena polveri di porcini e speck o la Tagliatella al rosmarino con ragu fine di selvaggina o ancora la Pasta e fasöi, rinnovata con ditalini di farro e uova di trota o la Trota e verza e limone candito. A chiudere Gli Imperdibili, piatti non immediatamente riconducibili alla cucina dei rifugi, ma legati allo chef, che nel menu d'esordio dovrebbero essere la Battuta di razza rendena al coltello con nocciole, polvere di porcini e sfoglie di polenta, il Paché Monograno alla amatriciana e la Lepre alla mia maniera con topinambur e polenta. Piatti immediati, golosi, robusti: “adatti a 2500 metri di quota” spiega lo chef, e aggiunge: “più che alla sovrastruttura nella creazione del piatto o all'impiattamento, qui ci siamo soffermati sulle esigenze degli ospiti del rifugio”. In gran parte sciatori, escursionisti, gente che ha tempi limitati e bisogno di piatti sostanziosi per combattere stanchezza e freddo. “Bisogna sincronizzarsi con il pubblico” conclude.
Cucina di montagna: difficoltà ed esigenze
La prima difficoltà di una cucina in quota è logistica: a 2500 metri è complicato far arrivare rifornimenti e smaltire i rifiuti, e anche la gestione dell'acqua deve essere studiata con attenzione, perché non c'è disponibilità illimitata. “Ogni cosa deve essere programmata nei minimi particolari” spiega “e le procedure abituali qui non vanno bene”. Così la funivia fa una corsa mattutina alle 7.30 per portare in quota il necessario, mentre a fine giornata, quando le piste si sono ormai svuotate, c'è un ultimo passaggio per portare giù i rifiuti in grossi contenitori. Ma le difficoltà riguardano anche la concezione dei piatti: “il primo punto è centrare i sapori: in quota la sensazione sapida è attenuata e anche le temperature influiscono, quindi il primo obiettivo è ricalibrare i piatti, concentrando in modo deciso i sapori, ma sempre mantenendo un equilibrio. Il clima, poi” continua “ci obbliga a non impiattare in orizzontale perché rischiamo di perdere la temperatura e dare una sensazione non corretta, per questo abbiamo voluto piatti in gres più spessi di quelli di ceramica che quindi tengono meglio il calore”.
Non solo: “Cucinare a 2500 metri esige il senso del limite, indispensabile per offrire non solo una cucina rassicurante ma principalmente una cucina condivisa con il paesaggio e con le buone pratiche alimentari”. Secondo un concetto che potrebbe richiamare quell'equilibrio ecologico di memoria marchesiana, quello che impone di rimettere un ingrediente nel suo mondo, in senso figurato, ma non solo. Così la proposta più che confortare vuole far emergere la relazione con il paesaggio: largo uso di tuberi, sedano rapa, barbabietole, verza, cavolo cappuccio. E poi carni locali, come quella dell'azienda Artini in arrivo dall'antica macelleria Ballardini: animali di 5 anni, espressione anch'essi di un rapporto più etico e armonioso con la natura. Una cucina onesta e concreta, la chiama, con “piatti pensati e cucinati con responsabilità rispettando le stagioni e la filiera corta”. Così torna un altro concetto chiave di eredità marchesiana che Ghezzi ha introiettato e tradotto in chiave personale: quello dell'essenzialità – che non è banalità - “un tratto fondante di tutte le comunità che vivono le terre alte, ma sia anche e soprattutto una chiave per la riflessione e la comprensione del nostro essere cuochi consapevoli”. In quest'ottica va anche la scelta di costruire una nuova cucina al piano interrato, sorta di laboratorio di produzione di tutto quello di cui ha bisogno il ristorante, evitando semilavorati in favore di materie prime locali, per ribadire un concetto di prossimità e interpretazione del territorio che si conferma anche nel locale, una struttura costruita nel dicembre 2019, in perfetta sintonia con l'ambiente in cui si trova, con l'uso del legno, e le grandi vetrate a offrire una vista spettacolare.
L'apertura serale e le cene evento
Si comincia con un'apertura diurna, che segue l'orario della funivia, ma già si stanno organizzando una serie di cene che si preannunciano come serate evento: da quella del capodanno,agli appuntamenti - 2 al mese – fino a marzo, che poi, nella stagione da giugno a settembre seguiranno probabilmente un calendario preciso. “Sarà una sorta di gala dinner, che parte con l'arrivo in quota all'imbrunire, continua con l'aperitivo servito in terrazza con brodo caldo, castagne, vino rosso, e i bracieri a creare un'atmosfera magica, e poi la cena in sala con un menu di 5 portate”.
Il progetto, oggi una consulenza, potrebbe trasformarsi, da settembre 2023,in una gestione diretta. “Procediamo per gradi, con cautela” dice lo chef, che in questa avventura, però, ha chiamato alcuni dei suoi più fidati collaboratori: Gianluca Pittigher, che lo affianca in cucina da 7 anni, e Marco Donazzolo, già Restaurant Manager a Rovereto, che si occupa anche del beverage: “conosce molto bene quel che piace a me ,la mia filosofia di cucina” cui cerca di allinearsi con distillati tutti prodotti italiani, vini di piccoli produttori, con tanto Trentino ma anche Veneto - “il rifugio è sul confine, abbiamo allungato lo sguardo anche lì”. La scelta ridotta, ma neanche troppo per il contesto: circa 80 referenze. Da bere guardando le Dolomiti.
InAlto Alfio Ghezzi Dolomites - Funivia Col Margherita - Moena (TN) Sen Pelegrin, 32 - 3440491503 - inaltocolmargherita.it
a cura di Antonella De Santis
