“Chi l'avrebbe mai detto” scherza Ilario Vinciguerra “che proprio io mi sarei messo a parlare dei prodotti secchi e di quelli in scatola?”. Circondato da foto e oggetti personali, all'opera, come tutti, nella sua cucina di casa, Ilario ogni sera (alle 20.30) dialoga con i tanti che lo seguono, invitandoli a raccontare in un minuto - nella rubrica in diretta Instagram “Lascia un piatto per me” - una ricetta o il modo in cui utilizzano quel che hanno in dispensa, un prodotto magari finito in fondo allo scaffale che oggi trova un nuovo impiego. Un modo per offrire e ricevere buoni consigli, piccole idee che possano dare valore ai quegli ingredienti spesso comprati chissà quando e poi lasciati un po' da parte, quasi dimenticati. È proprio da questo spazio virtuale che lancia il suo appello: “bisogna cambiare direzione” e modificare il modo di fare la spesa. “Sono un fautore della cucina del mercato, dei prodotti freschi” dice “ma non ora: adesso non dobbiamo andare tutti i giorni a fare la spesa, ma scegliere i prodotti giusti e fare scorte nelle nostre case” così da ridurre al minimo le uscite. “C'è bisogno di tutti noi per combattere questo maledetto virus”.
Cosa acquistare?
La spesa giusta? Quella che ci consente di rimanere a casa il più possibile. Che non teme il trascorrere del tempo ma che permette comunque, un'alimentazione sana e varia. “Aglio, cipolle e peperoncini non possono mancare, si conservano anche per un mese” e sono la base per moltissimi piatti. E poi le conserve e i cibi secchi o in scatola: “pomodori, ceci, borlotti in scatola, la zuppetta del contadino, il tonno e le acciughe sott'olio – aggiungile nella pasta e fagioli, sentirai... - e ovviamente gli spaghetti”. E poi continua, elencando - uno dietro l'altro – tanti prodotti basilari, “cose minime” le chiama, oggi più che mai indispensabili salvacena: “Non fate mancare nella vostra dispensa la farina, il riso, e qualche fungo secco, che nella cucina normale non lo prediligo, ma in questo momento serve: se faccio un risotto, un sugo o una zuppetta metto due funghetti secchi dentro che danno quel profumo in più”. E ancora “anche il miele non deve mai mancare, il grande miele italiano, usatelo anche per un dolcino veloce, per saltare in padella un po' di frutta, magari quella che avanza dalla colazione, lasciatela in frigorifero e il giorno dopo fate pane con un po' di burro e questa confettura. Un'ottima colazione, sana ed economica”. E così i pelati: “quando sono buoni si possono mangiare anche crudi per un piccolo spuntino mediterraneo”.
Buon senso
Consigli di buon senso: “È questo che dobbiamo fare in questo momento” dice “essere intelligenti. “è un momento da superare tuti insieme e noi cuochi abbiamo un obbligo verso di voi in questo senso: darvi una mano per avere una buona dispensa e non farvi andare tuti i giorni a fare la spesa”. Niente ricette su ricette: “è inutile parlare di qualcosa che in questo momento non ci possiamo permettere, non è il momento di strafare” dice convinto Ilario, che declina la sua consueta esuberanza in una dimensione più domestica. “Ma” avvisa “questo è un video pensato per questi giorni di emergenza, quando passerà tutto aiutate i nostri contadini!”
Come scegliere?
“Una cosa fondamentale è vedere la provenienza” mette in guardia, Ilario: “comprate il prodotto italiano. Leggete l'etichetta, e guardate non solo dove viene confezionato, ma anche dove viene coltivato: olio di oliva, pomodoro, ceci, latte, anche quello a lunga conservazione: controllate il luogo di produzione non solo quello di lavorazione”. Stesso discorso anche per il vino: “un bicchiere a cena ci dà un po' di gioia, in questo momento. Prediligiamo quelli italiani, di fascia media. Credo che le grandi bottiglie siano fuori luogo in questa situazione”. Non c'è lo spirito adatto, per i grandi vini o per i festeggiamenti “anche per Pasqua, francamente non mi va neanche di mettermi a fare una pastiera”. A Gallarate, Vinciguerra vive in pieno l'emergenza più drammatica. Lo sconcerto, la paura, e l'attesa non lasciano indifferenti: “con il ristorante chiuso, 18 persone a casa, in questa situazione così tragica, non è il momento di festeggiare”. Ci sarà tempo. Quando tutto sarà finito. “Per ora siamo a casa il più possibile, aspettiamo. Per questo” aggiunge “non abbiamo voluto attivare neanche il delivery, non voglio mandare le persone a portare cibo a casa della gente, qui la situazione è terribile, e ancora non si è neanche capito bene quali mascherine sono buone. Preferisco di no. E poi non è il lavoro nostro. Senza contare” conclude “i tempi: ora che metti in moto tutta la macchina e la metti a regime, quanto tempo passa?”
La cucina di Vinciguerra
Questa sosta forzata è foriera di riflessioni: come stai immaginando la riapertura? “Molto dipende da cosa ci faranno fare, di sicuro distanziare i tavoli, ma lo spazio da noi non è un problema e poi dobbiamo capire come cambiare il servizio, per esempio come portare i piatti a tavola”. Riguardo la cucina? “Spingeremo ancora di più sul made in Italy, nei prodotti e nei piatti. È la nostra filosofia ormai da 20 anni e lo sarà in modo ancora più deciso. In futuro faremo come abbiamo fatto in passato, puntando tanto sul prodotto italiano fresco e di stagione”. Nel frattempo riordina le vecchie ricette “noi cuochi abbiamo sempre un sacco di fogliettini...” pensa piatti nuovi o rinnova i vecchi, “toglieremo quelli più influenzati dalla cucina francese, di sicuro”.
Uno sguardo al futuro. Cosa succederà nei ristoranti
In questi giorni in molti cercano di fare delle previsioni sul panorama della ristorazione nel dopo coronavirus. Chi o cosa si salverà e come ne uscirà la nostra cucina? “Credo ci sarà una selezione naturale, le gente mangerà più italiano, credo anche che molte persone avranno meno disponibilità economica, chi non si potrà permettere il ristorante a pranzo tornerà alla schiscetta, o al panino preparato a casa”. E forse un cambiamento ci sarà anche nell'approccio alla cucina “Come dopo altre crisi si tornerà a una cucina più concreta, più italiana e più semplice. Con pochi ingredienti nei piatti, non aggiungendo ma sottraendo, per esaltare i sapori. La semplicità non è una cosa facile”. uno spaghetto al pomodoro vuole che il gusto di ogni elemento sia al massimo: la pasta, il pomodoro, l'extravergine, il basilico. “Semplicità e concretezza: credo che il futuro sarà così, si guarderà all'estero, ma portando le altre culture nella nostra, e non viceversa, senza scimmiottare gli altri. In questa bufera non ha senso”.
Trattoria o grande ristorante?
Si predice, ormai da diverse stagioni, il ritorno alla trattoria, un'inversione di tendenza rispetto alla grande ristorazione, abbandonata per proposte più veraci. “non credo: credo che le persone non vedano l'ora di fare una bella cena. Usciti da questa situazione, anche se ci vorrà tempo per tornare alla normalità. Secondo me l'alta ristorazione sarà avvantaggiata”. La voglia di una buona bottiglia, o di fare un'esperienza in un grande ristorante tornerà a sancire la fine dell'epidemia. Anche se, ammette “quelli che lavorano con la clientela internazionale faranno più fatica a tornare a regime, perché prima che torneranno gli stranieri ci vorrà tempo, bisognerà fare un grane lavoro di comunicazione”.
Ma anche in questo contesto, in cui convergono mille e più variabili, c'è piatto su cui lavora pensando alla riapertura: “Lo spaghetto al pomodoro”.
Ilario Vinciguerra – Gallarate (MI) - Via G. Tenconi, 3 - 0331 791597 - www.ilariovinciguerra.it
a cura di Antonella De Santis
