Ci risiamo. Un'altro annuncio di una chiusura importante dopo quello del Noma di Redzepi, che ha suscitato tante domande e riflessioni sullo stato della ristorazione di ricerca. Stavolta bisogna prepararsi a salutare il St. Hubertus, almeno nella veste che conosciamo ora, in attesa – anche in questo caso - di un riassetto. Così lo racconta Eleonora Cozzella dalle pagine virtuali de Il Gusto annunciando che il 24 marzo, al fine della stagione invernale, il Rosa Alpina di San Cassiano si fermerà per una lunga ristrutturazione – circa un anno e mezzo - collegata all'arrivo del gruppo Aman al fianco della famiglia Pizzinini. E pare che sia proprio questo lo snodo da cui nasce l'esigenza di ridefinire il concept ristorativo, sempre in collaborazione con chef Niederkofler che in una nota commenta: “Questo progetto era in cantiere da mesi. Appoggio completamente la scelta di rivedere il concetto alla base della struttura e della cucina e, in quest’ottica, metto a disposizione la mia esperienza. In merito alle Stelle Michelin sarà solamente questa a definire le future possibili assegnazioni. Da parte mia, posso garantire che farò tutto il possibile per confermarle”.
Un piatto di funghi del St. Hubertus. Foto di Alex Moling tratta dal libro Cook the Mountain
Norbert Niederkofler al Rosa Alpina
Arrivato al Rosa Alpina nel 1994, Niederkofler ha progressivamente orientato la cucina del suo main restaurant, il St. Hubertus, verso un approccio perfettamente inserito nel contesto montano. Una cucina locale, stagionale, capace di leggere l'anima della montagna e da lì costruire un'intera filosofia che ha, in un certo modo, rivoluzionato il panorama attuale, raccontata in un bellissimo volume dal titolo Cook the Mountain e capace di fare scuola. Per la scelta di rinunciare a tutti quegli ingredienti che non fanno parte del paniere alpino in favore di quel che il territorio mette a disposizione. Un esempio? Gli agrumi, sostituiti nella loro funzione da fermentati dall'impronta acidula. Celebrando, al contempo, tesori di cui San Cassiano e dintorni sono ricchi: materie prime, anche selvatiche, tradizioni, modi di fare, eredità culturali. Alimentando così un movimento che sa disinnescare certi codici dell'alta ristorazione in favore di un'idea forte che altrettanto fortemente chef Niederkofler ha saputo comunicare nei molti eventi che sono nati in seno al St. Hubertus. A partire da Care's, evento – oggi itinerante – dedicato alla sostenibilità (prossime date: dal 3 al 5 marzo all'AlpiNN di Plan de Corones) che ha preso il posto di Cook the Mountain e Chef's Cup.
Cosa succederà al St. Hubertus
Sempre a quanto dichiarato a Il Gusto da Ursula Mahlknecht Pizzinini, il ristorante in futuro cambierà, riducendo spazi e coperti. Non si sbottona chef Niederkofler, che afferma: “con la proprietà non abbiamo ancora definito quale concetto affrontare per una possibile riapertura del St. Hubertus". L'ipotesi, per ora, potrebbe essere quella di un inner restaurant, di cui abbiamo oggi vari esempi, in formule e modalità differenti: piccole bomboniere all'interno di una struttura più ampia che – in questo caso – potrebbe essere più pop, o quanto meno di più semplice gestione, all'inverso di quanto accaduto nel '77 quando Gianfranco Vissani si ritagliò uno spazio nel ristorante paterno Il Padrino, mettendo così le basi di Casa Vissani, o come fatto più recentemente da Cristian Milone quando ha fatto atterrare la sua Gastronavicella nella Trattoria Zappatori. Altre epoche, altre situazioni. Ora forse è più evidente che le insegne “destinazione” come è il St. Hubertus - Tre Forchette e Tre Stelle (uno dei 12 locali insigniti con i tre macaron in Italia) - hanno costi di gestione molto alti anche a fronte di uno scontrino medio di centinaia di euro. L'alta ristorazione, lo sappiamo, se limitata al solo ristorante blasonato, non è un'attività che facilmente raggiunge l'equilibrio economico. Diverso se si considera l'impresa ristorativa nel suo complesso di consulenze, ristoranti minori, presenze a eventi, sponsorizzazioni e altri elementi che contribuiscono a creare un ecosistema che assicura una sostenibilità economica.
AlpiNN. Foto di Alex Moling
Nel caso di Norbert Niederkofler ci sono altre insegne e altri progetti, sì, ma sotto l'egida di Mo Food, in comunione con il sodale Paolo Ferretti. A partire dall'ALpiNN, incredibile ristorante aperto a fine 2018 all'interno del progetto Lumen, museo della fotografia di montagna a 2250 metri d'altezza, sulla vetta del Plan de Corones, nominato miglior ristorante in un museo del mondo vittoria italiana ai Leading Culture Destination Awards nel 2020. Più recente invece l'approdo a Milano di Niederkofler, per la gestione della proposta gastronomica del ristorante Horto sulla terrazza de complesso The Medelan, dietro piazza Cordusio. Qui lo chef declina la sua filosofia gastronomica in ambito meneghino secondo il concetto di Ora Etica, individuando in 60 minuti il tempo massimo per far arrivare i prodotti – a filiera corta e di piccoli fornitori - nel locale, secondo un'idea di prossimità agricola corroborata dalla riduzione degli scarti e messa in pratica dall'Executive Chef Alberto Toè. Senza tralasciare l'impegno di Niederkofler nella formazione dei giovani, sviluppato anche nel percorso triennale di Scienze Enogastronomiche di Montagna con la Libera Università di Bolzano. Aspettiamo di capire quale futuro attende il St, Hubertus, consapevoli che stiamo perdendo un altro tassello della nostra storia gastronomica recente.
