Ci troviamo nel quartiere di Santo Spirito a Firenze, in pieno centro, dove Il Santo Bevitore è riuscito a costruire una proposta che mette d’accordo diversi palati grazie a una formula che ha anticipato i tempi, quella del bistrot, con piatti che alternano la novità alla consuetudine, e un servizio non ingessato.
Chi c’è dietro Il Santo Bevitore: le origini
Tre sono i soci che hanno deciso di unire le forze: Marco Baldesi, un diploma di scuola alberghiera nel settore di sala, quindi laurea in economia e poi il lavoro nel settore della comunicazione di una banca allora fiorentina. Stefano Sebastiani, avvocato e grande amico con il quale condivide il piacere del vino e della buona tavola ed infine l’anima organizzatrice del gruppo, Martina, sorella di Marco, dotata di senso pratico e gestionale. Insieme avevano voglia di costruire qualcosa di nuovo ed alternativo, nel settore della ristorazione, che non fosse la solita trattoria, ma nemmeno un ristorante pretenzioso.
Le chiacchiere sono tante e le idee frullano la sera dopo il lavoro, si cerca di capire il quartiere più adatto di Firenze dove aprire, si discute su cosa proporre da mangiare e da bere. L’attenzione si pone su un ristorante dal nome non proprio accattivante, la taverna Ceccobeppe, ricavata dove una volta esisteva una vecchia posta di cavalli, i quali si fermavano quando andavano ad Incisa Valdarno, nella strada che porta ad Arezzo. Negli anni la destinazione d’uso è cambiata, è stato garage, poi negozio di articoli per l’equitazione, ed infine ristorante. Quando lo vanno a vedere l’aria che si respira è stanca, quella di una gestione giunta alla fine, ma le mura sembrano quasi richiamare il gruppo di amici, la sensazione di chi si sente a casa in un posto mai visto. L’entusiasmo per l’apertura diventa crescente, i lavori sono fatti in economia, dai tre soci che coinvolgono parenti e amici, l’intrusione positiva è quella di un artigiano dell’Oltrarno che costruisce una libreria che caratterizza l’ambiente.
L’idea de Il Santo Bevitore
L’idea de Il Santo Bevitore parte da un nome evocativo, che vuole dimostrare come non si tratti di un mangificio, ma di un posto dove si respira cultura: l’intuizione è stata quella di nascere con una formula innovativa per l’epoca, quella del bistrot, oggi molto diffusa, dove si vuole coniugare il mangiare bene con prezzi abbordabili, scelta di vini accattivante e a buon prezzo, servizio professionale ma non imbarazzante. In quegli anni era indubbiamente una novità la proposta di cucina più snella, con qualità importante degli ingredienti, per creare piatti invitanti, rispettosi di quella che potrebbe essere definita la realtà della tradizione cittadina, unita però a pietanze di nuova concezione.
Proposta trasversale: come fare breccia tra i fiorentini
La proposta è stata un successo perché non si è mai fermata a un’età anagrafica precisa, si è voluto proporre qualcosa di trasversale: per giovani ma anche per i genitori, per teen ager alla prima uscita importante ma anche dirigenti e pensionati, uniti in una casa che potesse accogliere tutte le esigenze. Il grande risultato è stato quello di far breccia nel cuore di tanti fiorentini, un pubblico non facile da servire, che si è rivelata vincente durante il lockdown, e nelle fasi successive, quando tanti residenti si sono trovati finalmente a poter accedere senza dover prenotare per tempo, abitudine non certo radicata tra gli abitanti del capoluogo toscano.
Il Santino e la storia del suo successo
Negli anni poi sono stati aperti altri locali, uno di questi è Il Santino, situato a pochi metri di distanza sulla stessa via. Nasce perché non esisteva la cantina e dopo essersi liberato un fondo nei pressi, i soci hanno deciso di aprire una sorta di tapas bar toscano con piccola bottega di gastronomia abbinata, per comprare poche cose di qualità, un luogo che evidentemente mancava perché ha cominciato a soddisfare anche gli abitanti del quartiere. Poi il successo è diventato tale che si è trasformato direttamente in un wine bar con una bella cantina sotterranea, frequentato da habitués che lo prediligono anche a Il Santo Bevitore, visto che qualche piatto è possibile mangiarlo anche in loco.
S.Forno: una bakery moderna
Infine S.Forno che nasce perché era di proprietà del fornaio che riforniva i locali, in loco da più di cento anni. Erano gli anni in cui iniziava ad esserci l’attenzione verso la panificazione anche da parte del pubblico, poi l’idea di una moderna bakery ha preso il sopravvento. È interessante vedere il successo di un concept innovativo, nato più come concomitanza di elementi romantici che commerciali.
La piacevole atmosfera de Il Santo è piaciuta così tanto che vanta numerosi tentativi di imitazione, soprattutto in giro per il mondo, con tanto di copia di logo e naming, ma inutile, per i soci, fare cause internazionali che lasciano il tempo che trovano. Meglio concentrarsi sul loro bistrot, che vanta un’atmosfera unica dove si sono seduti personaggi comeJessica Alba, Monica Bellucci, Natalie Portman, Alain Ducasse, bellamente ignorati dagli altri avventori, nel rispetto di una privacy per la quale a tutti è concesso il piacere di vivere in assoluta libertà un’ottima esperienza enogastronomica.
Vent’anni e sembra ieri. Da dove nasce l’idea di creare Il Santo Bevitore?
Da una grande amicizia e dalla passione condivisa per la cucina e il buon vino. Dalla voglia di trovare un luogo di cui saremmo stati noi volentieri i primi ospiti e soprattutto dal gusto degli altri.
I locali di successo hanno un'atmosfera particolare, che colpisce il visitatore: cosa contraddistingue i vostri tre locali?
L’atmosfera viene, prima che dalle scelte degli interni, dal senso di accoglienza che cerchiamo di trasmettere. Sguardi, parole e sorrisi che valgono tutto.
Oggi che i cuochi sono superstar, i vostri locali hanno avuto negli anni chef differenti ma è stato mantenuto sempre lo stesso stile: come ci siete riusciti?
Ognuno ha lasciato una sua traccia all’interno di un progetto ben definito. Crediamo che il segreto sia ascoltare e contaminare le proprie idee con quelle altrui.
Il personale di sala che ama il proprio lavoro è difficile da trovare: come riuscite a mantenere uno standard di servizio adeguato? Da dove nasce la motivazione?
La domanda che ci fa più piacere ricevere è quando ci chiedono se siamo una cooperativa. A Il ----Santo è forte il senso di appartenenza. Chi lavora con noi sa che entra a fare parte di una grande famiglia.
Quali sono le prospettive dei prossimi vent’anni?
Il nostro approccio è molto romantico. Abbiamo aperto Il Santino perché ci serviva una cantina, Sforno perché ci siamo appassionati alla panificazione e volevamo garantire continuità a una bottega storica del quartiere. Al momento stiamo lavorando all’apertura di un caffè dove poter iniziare e finire la giornata. Sicuramente vogliamo continuare a lavorare divertendoci.
a cura di Leonardo Romanelli
Il Santo Bevitore - Firenze - Via Santo Spirito, 64r - 055211264 - www.ilsantobevitore.com
