La ripartenza del Noma e gli hamburger
L’annuncio di René Redzepi non arriva certo come un fulmine a ciel sereno. Sulla necessità di ripensare, temporaneamente (è bene sottolinearlo), la formula del Noma – uno dei ristoranti più esclusivi del mondo, abituato a lavorare soprattutto col turismo gastronomico internazionale – lo chef danese si era già pronunciato nelle settimane scorse, prospettando una ripartenza dell’alta ristorazione possibile, ma complicata. Dunque nessuna intenzione di perdere di vista l’obiettivo che ha sempre guidato il profondo lavoro di ricerca del ristorante di Copenaghen, piuttosto l’idea di proporre un percorso alternativo a chi dal prossimo 21 maggio vorrà tornare a godere dell’ospitalità di un gruppo di lavoro che rappresenta un modello indiscusso per il settore della ristorazione (mentre in America un celebre collega e sodale di Redzepi come David Chang è costretto ad annunciare la chiusura di due ristoranti del gruppo Momofuku, Nishi a New York e CCDC a Washington DC, per contenere i danni).
Il winebar del Noma. Vino e hamburger
Dal 21 maggio, quindi, il Noma riapre in veste di winebar, con possibilità di sedere solo all’aperto, con vista sul lago, nel giardino che circonda ristorante e laboratori (“siamo entusiasti, perché è qualcosa di completamente nuovo per noi”). Si tratta di una prima fase di riavvicinamento alla normalità. Il winebar offrirà chiaramente una proposta di vini alla mescita (ma anche birre), accostando un menu di hamburger homemade, con l’idea di presentare “qualcosa che tutti conosciamo e amiamo”. Due le opzioni tra cui scegliere, disponibili anche per l’asporto a un prezzo più basso: cheeseburger e veggie burger, proposti al prezzo di 125 corone danesi ciascuno, “entrambi ricchi di gusto e con un po’ della magia del nostro laboratorio di fermentazione” (il pane, invece, è firmato Gasoline Grill). Apertura continuata dalle 13 alle 21, dal giovedì alla domenica, e nessuna possibilità di prenotazione. Si arriva, ci si accomoda in giardino, si trascorre del tempo piacevole in compagnia mangiando e bevendo un buon bicchiere di vino (piccole cose che dopo settimane di quarantena ci sembrano un lusso). Un paradosso per un ristorante che aveva abituato il mondo alla gara a riservare il posto online anche tre o sei mesi prima dell'agognata data libera.
Noma: la riapertura del ristorante secondo Redzepi
Nel frattempo, però, si lavorerà per la riapertura del ristorante, con molta probabilità prevista per il mese di luglio (ma al momento non si accettano nuove prenotazioni), forti della consapevolezza che l’orizzonte di riferimento non cambia, e fare avanguardia sarà sempre la missione del Noma. Anche per questo, dopo un lungo periodo di stop (il ristorante è chiuso dal 14 marzo), il gruppo avrà bisogno di ritrovarsi e riavviare la macchina secondo gli standard sempre perseguiti.
Hamburger al Noma: vicini alla comunità
Intanto, però, si ricomincia, anche davanti a “tempi così incerti e folli”, scrive Redzepi sulle sue pagine social. “Copenaghen è sul punto di riaprire i suoi ristoranti, e così farà il Noma. Prima di ricominciare per come lo conosciamo, però, in questa prima fase sentiamo di dover stare aperti per tutti: un calice di vino e un hamburger, tutti siete invitati”. “In questo momento” precisa la nota ufficiale pubblicata dal Noma “vogliamo connetterci con la nostra comunità e celebrare l’estate nel modo migliore e più sicuro possibile” (per questo è assicurato il rispetto di tutte le norme di sicurezza previste dal governo danese).
Hamburger al Noma per quanto?
A onor del vero consideriamo la mossa di Redzepi come una invidiabile capacità di adattarsi. A riprova della rapidità, anche imprenditoriale, dello chef danese di origini albanesi. E della sua lucidità nello stare in sintonia con il suo pubblico, col territorio, nell’esigenza di essere sempre coinvolgente (ora anche verso i locals) e di rispondere alla realtà. Tuttavia pensare che una delle cattedrali della ricerca gastronomica mondiale si trasformi in un wine bar che serve hamburger qualche brivido su per la schiena ce lo fa salire pur nella consapevolezza della situazione difficile: non sarà un pessimo esempio per i tanti altri ristoranti di ricerca del mondo che cercheranno di ripartire non smarrendo la loro identità? Non sarà che proprio adesso, all’inizio di una crisi economica che si preannuncia spaventosa, abbiamo bisogno di innovazione, rischio, spunto, slancio invece che di hamburger al formaggio o vegani? Non sarà che questo si rivelerà una cocente delusione per le decine di migliaia di giovani cuochi che guardano a Redzepi come un oracolo e che ambiscono a diventare come lui? Probabilmente i nostri dubbi verranno spazzati via dal momento che l’iniziativa non sarà altro che un pop up temporaneo. “A luglio” ci conferma Riccardo Canella, super chef del team dirigenziale Noma a fianco di Redzepi “torniamo a spaccare come prima e più di prima. Il Noma sarà sempre un ristorante che farà avanguardia, non cambia l’orizzonte: cambia solamente e temporaneamente il percorso”. Se sarà luglio, settembre o gennaio lo vedremo (lo scorso anno Copenhagen ha avuto oltre 10 milioni di turisti e senza di questi il bacino locale rischia di non essere sufficiente neppure per sostenere gli hamburger, figurarsi per il Noma come lo conosciamo), ma intanto abbiamo una prospettiva: nel medio periodo si ritorna a darci dentro come d'abitudine ed evviva il Noma!
