Il sipario dell'ultima edizione di Identità Golose era calato portando con sé una certa fiducia verso il futuro, ci si sentiva sul punto di riconquistare una quasi-normalità, dopo continui capovolgimenti. E così ci si era congedati dall'anomala edizione settembrina, la tanto attesa numero 16, lanciando l'appuntamento per la primavera 2022, a indicare un ritorno a un ritmo più consueto.
E invece no, ancora una volta no. Ci sono stati altri decreti, nuove limitazioni e l'imprevedibile avvento di una guerra giusto fuori i confini della nostra area (di conforto). Impensabile, fino a poco tempo fa, ma all'impensabile ci stiamo facendo l'abitudine. Tant'è che se sei mesi fa l'attenzione era tutta rivolta al lavoro, con l'esigenza di intercettare altre modalità e aprire nuove prospettive, più sostenibili, e non solo dal punto di vista economico e ambientale, ma anche da quello umano, oggi – con i venti di guerra che hanno spazzato via quel poco di fiducia ritrovata – è il domani nel suo complesso a chiedere con urgenza una riflessione. La mancanza di personale, più che risolta sembra peggiorata, nell'evidente mancanza di cure valide a un male che pare ormai cronicizzato. Si ragionava su come rifondare un intero settore a partire dal lavoro: come diceva Claudio Ceroni - fondatore del Congresso insieme a Paolo Marchi - nella giornata inaugurale, “tornare al lavoro pagando il giusto, avendo una giusta visione del lavoro che chiediamo ogni giorno all'interno del ristorante, tornare con idee nuove, e tornare con la cura e il coinvolgimento del team in queste idee nuove, che sono importanti quanto l'aspetto economico”. Con l'idea, dunque, che il mondo della ristorazione potesse lasciarsi alle spalle orari impossibili, paghe irregolari, stress, cattive abitudini come pure il cappio di una burocrazia ostile e di una politica miope, e partire da zero, con la prospettiva di un dialogo finalmente concreto e aperto con le istituzioni, attraverso l'avvio di un tavolo tecnico permanente sulla gastronomia con un piano di lavoro interministeriale. A che punto siamo? Ne riparleremo a tempo debito. Si giunge oggi all'edizione numero 17, pronti a ragionar di cucina e di futuro.
Identità Golose 2022. Il futuro è oggi
Il futuro è oggi, il tema del congresso 2022, ci obbliga a un'assunzione di responsabilità, facendoci carico di scelte, riflessioni, progettualità che possano scardinare dinamiche esauste, per definirne delle nuove. E se il futuro è oggi, è il presente a dover dare delle risposte, senza più la possibilità di procrastinare - “basta domandarsi solamente cosa ci aspetta, a cosa andiamo incontro. Bisogna portare in noi ogni possibile futuro, cercarlo in noi stessi” spiegano. E come sempre è l'Auditorium a dettare il ritmo al tema principale, con le altre aule a seguire. Così se la giornata inaugurale si apre con interventi di professionisti non solo del mondo della ristorazione, personaggi che provano a dare corpo a visioni che possano raccontare nuove traiettorie, aprire nuove prospettiva alla riflessione che si vuole multidisciplinare (tra gli altri Leopoldo Gasbarro, direttore di Wall Street Italia, e Marco Bizzarri, Presidente e CEO di Gucci, oltre a Davide Rampello di Rampello & Partners Creative Studio).
Identità Golose 2022. Il futuro è loro
Non si può guardare al futuro senza dare la parola ai giovani, forieri di visioni originali e nuove progettualità e linguaggi estetici, come possiamo ben vedere anche dalla nostra rubrica sulla cucina del futuro. Il panel dedicato agli under qualcosa – perché non è una mera questione anagrafica - ospita una pletora di nomi, 16 tra i più talentuosi della nostra Penisola, Christian Mandura (che ha appena duplicato l'offerta del suo Unforgettable con Paradigma), a Maicol Izzo di Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia, passando per Antonio Ziantoni di Zia a Roma e Antonio Biafora di Hyle a San Giovanni in Fiore. Spingendosi fin fuori dai confini, con la cucina vegetale di Zineb Hattab (KLE a Zurigo), la nuova avanguardia gastronomica turca con Fatih Tutak (Turk a Istambul), Valerio Serino e Lucia De Luca di Tèrra a Copenaghen fino a Himanshu Saini del Trésind Studio a Dubai.
Identità golose 2022. Il futuro è green
Lo sappiamo tutti, ormai: parlare di cucina del futuro significa anche parlare di ambiente, sostenibilità, green attitude, dove verde non è solo il colore simbolo della natura, ma anche un chiaro orientamento gastronomico. Senza inutili e ferrei dogmatismi ma con la capacità di proiettare al centro della discussione gastronomica quegli elementi che sono più in armonia con l'ambiente. Il vegetale - cui è dedicato un panel - è sempre più protagonista e foriero di sorprendenti risultato organolettici. A guidare la fila è Niko Romito (uno dei veterani insieme a Corrado Assenza, Massimo Bottura, Cristina Bowerman, Riccardo Camanini, Antonia Klugmann) che lascia l'Auditorium per approdare in sala Blu a raccontare il suo nuovo menu tutto vegetale, “una tavola di colori, di gusti e sapori” spiega lo chef di Castel di Sangro “sintesi e racconto di 20 anni di ricerca” perché - diciamoci la verità - a un certo punto verde non basta, deve essere anche e soprattutto buono e coerente. Insieme a lui il terzetto formato da Enrico e Roberto Cerea, Davide Di Fabio e Salvatore Bianco. Ma ci sono anche, tra i giovani, Mandura (nel suo Unforgettable il claim è il vegetale al centro) e la cucina dello scarto zero di Tèrra. A confermare l'approdo della cucina green anche in Italia, nei templi del buon mangiare, come già avvenuto all'estero, tra Parigi e New York.
Identità Golose 2022. Il futuro è ricerca
Ultima suggestione: la folta compagine iberica, da sempre terra di avanguardia gastronomica. Così tra i tanti cuochi stranieri - finalmente si è tornati a viaggiare - ci sono nomi quali Eneko Atxa, con Matteo Manzini (chef patron ed executive chef di Azurmendi a Biscaglia), a Jorge Martín del Grupo Dani Garcia, Massimiliano Delle Vedove di Smoked Room a Madrid; e Dabiz Muñoz di DiverXO a Madrid, fino al comasco Simone Caporale, bartender al Sips di Barcellona. A guidare il gruppo, Joze Mari Aizega, general manager del Basque Culinary Center. Poerché se c'è un posto che parla e contribuisce alla costruzione del futuro, quello è il Basque.
Identità Golose 2022 - dal 21 al 23 aprile 2022 - Milano - MiCo - Ingr. 14 - via Gattamelata - https://www.identitagolose.it
a cura di Antonella De Santis
