«Se vengono i Nas e mi chiedono da dove viene il mio rosmarino, cosa gli rispondo? Che lo coltivo nel vasetto fuori dalla porta? E se mi trovano un pesce appeso in frollatura in una cella ad hoc e certificata, cosa gli dico? Lascio che facciano il sequestro perché non ho il patentino per il foraging, perché non sono agriturismo e perché il pesce non è conservato tragli 0 e 3 gradi e magari è in frollatura da due settimane? Poi, dopo le analisi, me lo ridanno: ma in quale stato? e perché devo subire un sequestro a casa mia?». Giuseppe Iannotti, chef e patron di Kresios a Telese (Benevento), uno dei cuochi più sperimentatori e "scientifici" sulla scena italiana, lancia la provocazione e chiede un quadro di riferimento sensato in un Paese che è sommerso di norme e regolette, ma in cui alla fine tutto è lasciato alla buona volontà o al buon senso o, peggio ancora, al senso comune o all'abuso di chi ha un potere o crede di averlo e di poterlo esercitare.
Chef Iannotti e la provocazione via social
La provocazione di chef Iannotti parte da un post sui suoi social. Le domande sono semplici: " 1) Secondo quali norme si può frollare il pesce? 2) Secondo quale norma si può frollare la carne? 3) Se compro una cella di frollatura, sono in regola? 4) Secondo quale norme posso usare il foraging? 5) Secondo quale norma si può usare la cacciagione? 6) Secondo quale norma posso usare le fermentazioni: lattiche, kombucha, kefir? 7) secondo quale norma posso usare le uova del pollaio? 8) Perché un agriturismo può produrre salsa di pomodoro e un ristorante che ha l'attrezzatura no? Sfido chiunque a darmi una risposta certa... "
Frollatura del pesce. Foro Andrea Di Lorenzo
Regole europee e l'HACCP: ma non ci sono riferimenti esatti
Non basta l'autocertificazione per l'HACCP? «Ma se il protocollo Haccp mi dice che devo conservare la carne o il pesce tra gli 0 e i 3 gradi, come posso frollarlo? Come posso far lavorare gli enzimi che operano solo sopra ai 10 gradi? Poi, cosa devo fare: prendere il patentino per un vaso di rosmarino? ma non solo: perché gli agriturismi possono farlo e io ristorante no?» E dunque: cosa fare? Impedire anche agli agriturismi di produrre salse? «Ma no! Assolutamente no - risponde lo chef - Io non sono assolutamente contro gli agriturismi, anzi. Però vorrei avere delle regole uguali alle loro! Vorrei che ci fosse un quadro di riferimento sul risultato di un processo e non indicazioni rigide che non tengono conto della realtà. Per capirci: vorrei che mi indicassero li limite batterico da non superare, che mi dicessero quali per legge sono i batteri che fanno male e queli che invece non fanno male. Insomma, vorrei capire se alla fine di un processo il cibo che ne deriva sia o meno nocivo per la salute. Poi, chiaro: io lo so, lo faccio, mi autocertifico e mi autodenuncio».
Apunto, infatti nella sua provocazione social, Iannotti premetteva: "Chiedo per un amico..." Ecco, cosa dire a quel suo amico?
