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Omakase (お任せ) è una parola giapponese ormai entrata nel gergo culinario occidentale. Letteralmente significa “mi fido di te”: è lo step successivo del menu degustazione, ci si mette completamente nelle mani dello chef e gli si dà libero arbitrio su quello che sarà il percorso culinario della serata, ma senza sapere nulla in anticipo. Roulette, sostantivo francese, è il gioco d’azzardo, una scommessa con il caso. Hanno più affinità di quanto sembri queste due parole, entrambe sottintendono un’estraneità alla decisione del proprio destino, culinario o ludico.
L'esterno di House of Ronin. Foto di Letizia Cigliutti
I tre piani di House of Ronin a Milan
Al terzo piano di House of Ronin, per mesi dalla sua apertura la prenotazione più difficile di Milano, sorpassato il bar e le salette da karaoke, si entra in una stanza tutta legno chiaro e luci morbide.
Piccolo Ronin. Foto: Letizia Cigliutti
L'opposto dell'ambientazione urban del Piccolo Ronin al piano terra, osteria izakaya e street food con proposte tradizionali e very fast da accompagnare ai cocktail, area dove la musica che è più di un sottofondo e l'atmosfera vivace; diverso anche dall'ambiente elegante dalle luci soffuse del Robata, il ristorante gastronomico al primo piano dove opera Gigi Nastri, o dell'atmosfera da gentlemen club dell'area privata.
Gigi Nastri. Foto: Lucia Buricelli
La piccola sala è un’oasi in cui si sospendono le decisioni e ci si lascia sorprendere dallo chef ospite, con piatti da scoprire man mano. L’Omakase Roulette di Ronin ha luogo qui: ogni 15-20 giorni uno o più chef, sempre diversi, si avvicendano al timone di una piccola e sfavillante cucina a vista. A ogni “episodio” il comando, lo spettacolo, i piatti, cambiano. L’idea di questa avvincente roulette gastronomica e la selezione degli chef è di Alberto Bloise e Cultivar Agency. Il main sponsor del progetto è Compagnia dei Caraibi, che fornisce tutti gli spirits e i vini dal catalogo Elemento Indigeno.
Cocktail bar. Foto: Louis De Belle
Omakase in Italia. Non solo sushi
L’omakase è solitamente una formula consueta nei ristoranti di sushi; tra i primi a proporla in Italia e a Milano, soprattutto fuori dal perimetro di un sushi-ya, è stato un altro locale di cucina giapponese ibrida, Casa Ramen Super in Isola. Adesso che è una proposta gastronomica non più così oscura (quasi uno status symbol, l’aver fatto l’omakase in tale ristorante, e non la degustazione “classica”), Ronin rimescola la carte. Non si ritrova mai lo stesso chef, ogni serata è brand new.
Robata. Foto: Lucia Buricelli
La stanza in cui si svolgono gli episodi della serie Omakase Roulette ricalca in tutto e per tutto quella di un ristorante di sushi di livello: si cena al bancone di legno, rivolti verso la cucina e gli chef, non si ordina e si mangia tutti nello stesso momento e tutti gli stessi piatti. Il palcoscenico si può letteralmente toccare, gli attori mostrano i loro talenti senza filtri, interagiscono con gli spettatori in un modo che la ristorazione raramente permette. Non c’è la barriera dello chef star che incute timore e rispetto (chi ha visto The Menu di Mark Mylod penserà all’interpretazione magistrale di Ralph Fiennes): l’interazione è totale, reciproca, rilassata. Gli chef raccontano, cucinano, impiattano, a qualche centimetro di distanza; si è presenti nella loro cucina, a reale contatto, ed è come se creassero un piatto per una serata tra amici, con il livello e la cura alzati al massimo.
La sala Omakase. Foto: Louis De Belle
L'Omakase Roulette di House of Ronin
Dall’intima cucina del terzo piano di House of Ronin sono già passati 8 chef, per un totale di 6 episodi, di cui l’ultimo lo scorso dicembre con i Giglio boys, tra i ristoranti più notevoli di Lucca e della Toscana. Niente toque o giacche bianche per Stefano Terigi e Lorenzo Stefanini, in completa armonia anche in una nuova cucina, lontana qualche centinaio di km da quella del ristorante lucchese. Il brodo di manzo e zenzero era l’ideale per riprendere vita dopo il freddo di una serata dicembrina a Milano. Punto di partenza di una serata che – come ci si aspetta dal format - procede a ritmo sostenuto ma mai incalzante: fragolino fritto intero, da spolpare con le mani e intingere nel salmoriglio – la partecipazione attiva dei commensali è un elemento centrale - un assaggio di anguilla arrostita (cenno d’intesa con il ristorante Robata, al piano inferiore) con zucca, pompelmo e mostarda di Cremona; e poi ancora una squisita animella agrodolce e risotto melagrana, rosa e ruta dalla spiccata e benvenuta acidità. Incontrastate star della serata due piatti Giglio style: piccione ripieno in casseruola con tartufo, comfort food inaspettato, e un signature dish del ristorante di Lucca, spaghetti vin jaune e Comté, a fine cena: quasi un dessert, ma in grado di riaccendere l’appetito con una forchettata. Per chiudere una serata che viaggia veloce, e segna il ritmo dell'Omakase Roulette.
Omakase
Il prossimo appuntamento è per il 25 e 26 gennaio con Eugenio Roncoroni e Lorenzo Cogo, un episodio dal titolo La Via della Seta. Il progetto avrà tra i protagonisti delle prossime cene altri nomi che infiammano i ristoranti di alcune tra le tavole più ambite in città e nel resto d’Italia: Yoji Tokuyoshi (Bentoteca), Matteo Ugolotti (Ambasciata di Quistello), Karime Lopez (Gucci Osteria) e Jacopo Ticchi (Trattoria Da Lucio). L’Omakase Roulette è puro intrattenimento gastronomico, imprevedibile, divertente, ma con gusto: ci si può ancora sorprendere a Milano.
House of Ronin - Milano - via Vittorio Alfieri, 17 - 02 8936 7101 - www.houseofronin.it/it/venue/milano
a cura di Chiara Patrizia De Francisci
