“Riguardo la situazione a Hong Kong, non c'è molto da dire” racconta Enrico Bartolini, che spiega come ora la situazione sia l'opposto rispetto a una decina di mesi fa, quando lo spettro del Covid ci sembrava il riflesso di un dramma tutto orientale. “Lì si è tornati a una certa normalità... pare impensabile se visto dall'Italia”. Certo, si osservano alcune regole, “ma non sono più troppo rigide” e sono diventate così familiari – ormai - che non si spende troppo tempo a sottolinearle. “Non c'è il turismo di prima” ma per il resto si circola normalmente e si fa la vita di sempre, ristoranti inclusi. Se Spiga e il nuovissimo Fiamma, a Hong Kong, viaggiano ormai su ritmi quasi normali, non altrettanto si può dire delle insegne tricolori dell'asso-piglia-tutto Bartolini: aperti solo a pranzo nel week end i ristoranti di Milano, Bergamo e Cioccaro di Penango, sono chiusi o si apprestano a chiudere in conseguenza alle restrizioni anti-Covid o per seguire l'andamento stagionale, il Glam a Venezia, e gli altri.
La sala di Fiamma di Enrico Bartolini
“Ora qui la situazione si è piuttosto normalizzata”, conferma Paolo Monti – chef di Gaia, capostipite dell'omonimo gruppo ristorativo e pioniere della cucina italiana a Hong Kong. Un caso di longevità e stanzialità raro nella città stato. “Siamo nello stesso locale dal 2001, e 20 anni a Hong Kong sono come 60 in Italia”. Scherza, ma non troppo, e racconta di questo anno complicatissimo - “abbiamo passato momenti difficili” ammette - tra le accese proteste contro il governo di Pechino “che hanno tirato giù mezza città” e l'esplodere del virus.
Preparazione della pasta fresca da Fiamma
“Dovevamo aprire a febbraio ma abbiamo preferito aspettare un po'” racconta Luca De Berardinis, chef e patron insieme ad Alessandro Angelini, del LucAle, ristorante di cucina italiana, che sin dai primi mesi ha dovuto modificare i propri orari per adeguarsi alle limitazioni imposte per limitare il diffondersi del Covid. “Tra agosto e settembre, quando c'è stato l'obbligo di chiusura alle 18, abbiamo cambiato gli orari di apertura, in genere siamo aperti solo a cena, ma in quelle 3 o 4 settimane abbiamo lavorato a pranzo e aumentato il take away serale”. Come è andata? “C'è stata una buona risposta, ma bisogna considerare la situazione di Hong Kong: è una città con più di 7 milioni di abitanti che, con restrizioni nel viaggiare, devono pur fare qualcosa”, dunque un bacino enorme di pubblico attratto dal cibo italiano di cui Luca & co sono anche importatori diretti e distributori.
La sala di LucAle
La diffusione del Covid e l'esperienza della Sars
I casi totali, fino a oggi, sono 5337 con un numero di decessi che supera di poco i 100. Gli screening di massa hanno evidenziato una diffusione estremamente contenuta, “anche perché Hong Kong è un posto facilmente controllabile” continua Monti. E anche nel momento più critico si è rimasti sempre sotto la soglia dei 200 nuovi contagi al giorno, “ma qui tirano il freno subito, anche psicologicamente: le persone hanno paura, e appena i contagi salgono, non escono proprio di casa. La lezione” continua “l'abbiamo imparata nel 2003, con la Sars”. Qui mascherine e sanificatori erano già nelle abitudini di tanti, così come alcune misure di contenimento: il lavoro da casa, la profilassi, “le persone e le aziende si sono autoregolate, qui sono già abituati a intervenire su questo tipo di problemi” conferma Luca De Berardinis, e la trasgressione delle regole non viene tollerata di buon grado. In linea di massima, quindi, vale l'idea che “stiamo bene perché ci siamo comportati bene” fa Monti “E pure se qualcuno è stato poco responsabile, si parla di pochissimi casi”. Legati soprattutto alla fase iniziale della comparsa del virus.
Hong Kong. La chiusura
Un'impennata c'è stata in tarda primavera, “c'era una zona critica individuata nelle piattaforme in mare in cui scaricano le navi cargo che entrano ed escono nel porto”. Come un'altra era legata agli equipaggi aerei. È stata una fase, una delle peggiori dall'inizio di una pandemia da cui si sono sentiti immediatamente investiti - “non siamo a Wuhan ma siamo pur sempre in Cina” - e che è stata prontamente circoscritta. La chiusura con la Cina (e il suo importante transito turistico e commerciale) e poi con altri paesi, è stata quasi immediata e oggi Hong Kong - una delle zone più densamente abitate del mondo - vive in una sorta di autarchia, avendo di fatto rinunciato alla presenza di stranieri, ma riuscendo così a limitare il diffondersi del Covid.
Un piatto di Gaia
La presenza degli stranieri
“È possibile entrare solo con la carta d'identità di Hong Kong” continua Monti, “un documento che vale 4 anni ed è valido anche se si risiede all'estero”, una stretta agli ingressi cominciata con le proteste e fattasi sempre più rigida causa virus. Pur chiudendosi agli stranieri si è sostenuto in parte il turismo anche con un bonus di circa 1100 euro per i permanent resident, a patto di essere sul territorio di Hong Kong. “Così in molti sono venuti qui a fare una piccola vacanza".
Arrivare ad Hong Kong: controlli in aeroporto e quarantena
Oggi i nuovi positivi si muovono nell'ordine di una manciata di casi al giorno “la maggior parte contagi di rientro o stranieri, subito intercettati in aeroporto”. Lo spazio fieristico dell'AsiaWorld-Expo, vicino allo scalo, è diventato una zona di accoglienza in cui i passeggeri in arrivo vengono sottoposti ai tamponi e, in caso di risposta negativa, viene applicato il braccialetto elettronico e registrato il luogo della quarantena, “in caso fosse un appartamento privato, si segnala nell'edificio la presenza di una persona in isolamento”. Passati i 14 giorni il braccialetto si sblocca e si è liberi di muoversi, ma prima si è controllati tramite Gps “con questo sistema hanno monitorato le entrate e ridotto i contagi”, spiega Monti. “La privacy? Non esiste, se esci e sei positivo, mi fai ammalare. E allora non è più la tua privacy, ma è la mia vita. Questo è un concetto ben chiaro, qui”.
Il tagliere di formaggi di LucAle
Le misure di prevenzione nei ristoranti
Dalla scorsa settimana a Hong Kong i locali possono rimanere aperti fino alle 2 di notte e i tavoli possono accogliere anche 6 persone, le mascherine sono obbligatorie ovunque e si impone il controllo della temperatura all'arrivo, tracciamento. Ma c'è stato un iniziale tentativo di lockdown e un momento tra agosto e settembre in cui era consentita l'apertura solo a pranzo, con tavoli per un massimo di due persone anche se dello stesso nucleo familiare, distanziamento tra i tavoli (1 metro e mezzo), riduzione della capienza del 50% (ora diventato il 72%) e controlli serrati da parte della polizia. Dopo le 18 consentito solo l'asporto. Ma peggio è stato per i bar “chiusi del tutto per un bel po'”. Man mano le regole si sono fatte meno rigide. Come è andato? “si cercava di lavorare a pranzo, ma era complicato, con quel limite di 2 persone al tavolo, ma noi abbiamo una terrazza che abbiamo messo a disposizione, e in qualche modo ci siamo arrangiati”.
Per superare il momento critico ci sono stati dei tagli, riduzioni di turni tra i dipendenti, “io stesso mi sono ridotto lo stipendio”, ma molto hanno fatto gli aiuti da parte dello Stato “circa 35mila euro a ristorante, con un budget di circa 1000 euro massimo a dipendente, e poi sconti su bollette delle utenze, e anche per le piccole attività, per esempio chi fa solo asporto, ci sono stati degli aiuti”.
“In pratica si tratta di aiuti a fondo perduto dati ogni tre mesi, calcolati in base alla superficie del locale o al numero di dipendenti” spiega ancora De Berardinis “siamo sui 15mila euro ogni tranche, con i quali ti aiutano a pagare gli stipendi e altre spese. Si considera circa la metà dello stipendio normale dei dipendenti, per un massimo dell'equivalente di 1000 euro, soldi che vengono accreditati direttamente sul conto corrente 2 settimane da quando viene presentata la richiesta”. Come conferma anche Monti “questi fondi sono arrivati subito”: tanto che oggi Hong Kong rialza la testa.
La sala di gaia
Hong Kong. La situazione oggi
Le conseguenze delle burrasche che hanno investito la città stato si sentiranno ancora a lungo: “5800 persone mandate a casa solo nella Cathay Pacific (la compagnia di bandiera), molti di questi sono anche miei clienti”. Hong Kong è una delle capitali mondiali del business, sede di tantissime compagnie anche in virtù delle sue politiche fiscali, con un benessere diffuso che risentirà delle difficoltà di questi anni ma, “qui appena c'è un attimo di sole riparte tutto”. Ottobre e novembre sono un momento felice, con l'umidità che dà finalmente tregua e la popolazione che vive la città fino a notte fonda, e nonostante l'assenza di fiere internazionali che solitamente si tengono in questo periodo, si torna a vivere: “nonostante tutto, questo ottobre abbiamo chiuso solo con il 27% in meno rispetto ai 3 anni passati”.
a cura di Antonella De Santis
