Chi l'avrebbe mai detto che a Hong Kong avrebbero amato la trippa fritta? E che si sarebbero messi in fila per le tagliatelle con le rigaglie di pollo e il midollo alla brace? E invece in una delle capitali mondiali della ristorazione, la città dei ristoranti stellari tutti design e fine dining d'autore, le persone hanno cominciato a scoprire e apprezzare la cucina rustica italiana, quella del quinto quarto e dei piatti di una volta, che spesso si fatica a trovare anche qui da noi, soprattutto fatta con cura, precisione, a tecnica come accade da Testina. Non è un caso: Testina è lo spin off orientale di Trippa, da circa 10 anni the place to be meneghino dove Diego Rossi - cantore della cucina casual e senza fronzoli e capace di scrivere una nuova tradizione italiana - ha conquistato un pubblico a suon di lumache, cotechino, tartare di cavallo (insieme a una robusta scelta di verdure buonissime) e poi quel famoso vitello tonnato che è ormai un marchio di fabbrica e che ha definito un nuovo paradigma per il piatto. Trippa è un locale dall'ambiente molto informale che fa il verso a certe trattorie alla buona di una volta, che ha convinto i suoi clienti ad andare a cena alle 19.15, creando un turno prima di quello normale per assecondare le richieste, così tante che si potrebbe dar vita a un mercato parallelo di prenotazioni.
E quando si è presentata l'occasione Trippa ha bissato, non solo con altri locali simili ma diversi sotto la Madonnina, come Osteria alla Concorrenza, ma anche dall'altra parte del mondo con Testina. In cucina c'è Marco Xodo, che ha risposto all'appello di Rossi in quel tempo senza tempo che è stata la pandemia, quando ha chiuso la lunga esperienza a Shangai da Umberto Bombana ed è tornato in Italia il tempo sufficiente per intercettare questa nuova apertura, fare un mezzo anno di allineamento allo stile Trippa e tornare in Oriente, stavolta a Hong Kong, concrete jungle dalle mille luci, mille seduzioni, mille trappole. Arriva a dicembre 2021 e a febbraio 2022 è pronto al pass. Gli inizi non sono facili, con chiusure dovute al Covid che ancora condizionavano la vita della gente, bloccavano i viaggi definendo una nuova clientela. «Abbiamo aperto nel peggior momento della storia del mondo - dice Xodo - ma questo ci ha permesso di iniziare piano e arrivare pronti. C'era una certa attenzione per il fatto che ci fosse Trippa dietro, che è conosciuto per un pop up di qualche anno fa». Il nome di Diego Rossi aiuta a lanciare il locale, e intanto i mesi passano e le cose pian piano tornano alla normalità, anzi: a una nuova normalità.
Cosa è cambiato rispetto a prima?
La gente preferisce uscire più spesso e spendere meno, non il contrario.
Questo vi penalizza?
No, anzi, noi siamo accessibili e questo ci aiuta.
Cosa si intende per accessibili, a Hong Kong?
Abbiamo un prezzo medio di circa un centinaio di euro, considera che Hong Kong è molto cara, una pizza costa tranquillamente l'equivalente di 20/25 euro, un fine dining, con una o due stelle, sta sui 350 e più.
Come vi definite?
Ci possiamo considerare una sorta di trattoria, abbiamo cercato di piazzarci in una fascia media che non vada a competere con i pasta pizza restaurant tipici dell'estero ma neanche con i mostri sacri tipo Bombana che è un altro mondo; noi siamo nel mezzo, così riusciamo a pescare clientela da tutte e due e categorie.
Un po' come Trippa...
Trippa nuda e cruda farebbe fatica qui perché è un mercato diverso, ma pur mantenendo l'autenticità del cibo che è quel che ci caratterizza, a livello di servizio siamo un po' diversi, per esempio abbiamo le tovaglie, si cerca di coccolare la clientela un po' di più, avere l'atmosfera rustica della trattoria con un gran servizio.
Come è organizzato il vostro menu?
Abbiamo una carta con alcuni nostri classici come trippa fritta, testina di maiale alla plancia, midollo, pappardelle con le rigaglie di pollo e tagliatelle all'anatra, una storta di ragù bolognese. Sono piatti molto richiesti. Poi c'è una carta con gli speciali del giorno, in cui cerchiamo di portare stagionalità o prodotti più particolari: a Natale ho messo la cassoeula, dato che sono di Milano, ma fatta in maniera un po' diversa, con una capunèt di verza riempita di cassuela, per alleggerirla... alla fine è un piatto molto affine alla loro cultura; in questa stagione puntarelle con pesto di noci e olio all'nduja, oppure animelle o linguine con cuore alla brace.
E la reazione?
Positiva: chi viene qui si aspetta qualcosa di diverso, il cuore per esempio è stato un tentativo, ora ne lavoriamo 4 pezzi a settimana perché è una delle cose che chiedono di più.
Niente vitello tonnato?
No, Diego ci tiene a mantenerlo come piatto solo di Trippa. Noi qui facciamo una variante, la lingua tonnata.
Come è stata presa la vostra cucina a Hong Kong?
Il coniglio è stato una scommessa perché qui viene considerato un pets, un animale domestico, come il cavallo, che propio non si riesce a far accettare. In linea generale, però, con la cucina locale abbiamo molte similitudini, per esempio il quinto quarto: qui si mangia sempre, nello street food soprattutto ci sono tante interiora. All'inizio la sfida era capire come avrebbero preso questi cibi cucinati in modo occidentale, ed è andata bene. Se c'era un posto in cui aprire Trippa era Hong Kong, a Shangai è difficile perché è un mercato chiuso e non puoi importare un sacco di cose, qui invece non ci sono problemi.
Fate arrivare dall'Italia molti prodotti?
Sì, per forza: qui ci sono soltanto due stagioni, quindi seguiamo la stagionalità italiana, altrimenti avremmo ciliegie e meloni tutto l'anno, mentre ora serviamo adesso cavoli neri, puntarelle, cime di rapa.
Per la carne?
Su quella dipende: delle cose le importiamo soprattutto perché molte qui hanno una consistenza diversa, che non va bene; per esempio per la trippa fritta usiamo la cuffia, qui a volte la trovi chiara, a volte scura, altre grande, altre piccola, per friggerla deve essere in un certo modo, non puoi usare quella che trovi che magari va bene per farla in umido. Quindi interiora come trippa animelle cervello e cuore le prendiamo in Italia. Però qui ci sono ottimi polli, facciamo delle pappardelle con un ragù di cortile che è diventato un nostro signature. E poi pesce o lumachine di mare sono locali. Ci sono alcuni prodotti molto simili a quelli italiani. Quando vediamo che sono buoni, perché no?
Per esempio?
Per esempio i gelsi, ne facciamo un sorbetto.
Ma importare tanti prodotti quanto incide sul prezzo?
Circa il 20% in più, soprattutto dopo il Covid, perché ci sono meno voli e sono più cari, poi è tutta una catena, partendo dal prodotto passando per i fornitori. Alla fine sei costretto a uscire con determinati prezzi, ma come Trippa abbiamo la stessa filosofia: il meglio che riusciamo a trovare lavorandolo il meno possibile. Però la materia prima deve essere la migliore possibile.
C'è anche un impatto anche sull'ambiente, però
Un qualsiasi ristorante sa che in linea di massima certi prodotti li deve importare, e in questo c'è poco di green. Nel nostro piccolo possiamo solo dire che almeno alcune cose che andrebbero buttate le utilizziamo. Piacerebbe a tutti il fruttivendolo dietro casa, qui certi prodotti si trovano nelle farm, ma non sempre è sostenibile per noi.
Per il vino, invece, che mercato è?
A Hong Kong la cultura del mangiare e bere è tra le migliori che puoi trovare in Asia, se escludi il Giappone che gioca un altro campionato. Ma il discorso vino è molto complicato perché tanti portano le loro bottiglie da casa, anche perché chi può permetterselo ha sempre una grande cantina, con vini importanti, soprattutto francesi, oppure grandi Barolo Barbaresco Chianti o Amarone. Vogliono fare show off. Noi facciamo così: se porti una bottiglia da casa, ne compri una qui, oppure c'è il diritto di tappo.
Cosa si sceglie?
Fino a poco tempo fa c'erano solo i grandi vini francesi, ma trovo che ci sia voglia di provare qualcosa di nuovo, l'importante è che ci sia qualcuno bravo che riesce a interessarli. Luciano Calabrese, il nostro sommelier, cerca di seguire la filosofia della cucina proponendo cose più interessanti e meno mainstreem che stiano bene con il cibo che facciamo. Come mettiamo la cassœula in menu, così cerchiamo di far scoprire qualche vino nuovo, dirigere i clienti su piccole aziende e vitigni meno famosi, magari qualche naturale dell'Etna.
E come va?
Piano piano le cose stanno cambiando. Questo va bene anche perché anche qui ormai si preferisce aprire un paio di bottiglie più facili da bere e che puoi portare a tutto pasto che non una bottiglia molto importante, il trend è quello, anche per una questione di prezzo.
Il naturale come va?
Vini naturali e orange vanno per le nuove generazioni, gli anziani sono abituati in un certo modo, mentre i giovani per costo e per una questione di bevibilità, sono interessati. Poi stiamo anche proponendo degli amari a fine pasto, per far capire le nostre regionalità, non sono cose così scontate per loro: conoscono grappa e limoncello, noi cerchiamo di fare scoprire anche altro. Chiediamo se gli piace la sensazione amara, quella che hanno inocntrato anche nella medicina tradizionale, e in base alla risposta mi oriento su un amaro o l'altro. Ci sto lavorando su...
Testina - Hong Kongo - 3/F, 8 Lyndhurst Terrace - +852 2798 0668 - https://www.testina.hk/
