Di Gyrosteria Yannis hanno parlato un po' tutti negli ultimi tempi. È un ristorante greco di Bari, con sedi in via Re Manfredi 22 e in via Nicolai 22, che in un ambiente ampio (140 coperti tra dentro e fuori per la prima, una settantina per la seconda) e spensierato da classica taverna ellenica raggruppa in un menu chilometrico (che contempla anche piatti vegetariani e vegani) svariate specialità tipiche, non solo le più mainstream.
Per la seconda volta si è aggiudicato il premio nella sezione "Miglior ristorante del Sud Italia & Isole – Grandi città" nella quarta edizione dei Just Eat Awards, il campionato annuale dove la nota piattaforma di delivery assegna un riconoscimento a ristoranti partner che si sono contraddistinti nelle rispettive categorie (le altre sono Miglior ristorante innovativo, Miglior ristorante ecosostenibile, Miglior ristorante al femminile, Migliori ristoranti per tipologia di cucina). L’elenco dei candidati viene selezionato da una giuria indipendente i cui criteri includono il livello di soddisfazione degli utenti, alcuni indicatori commerciali del ristorante partner e la motivazione espressa dai ristoranti stessi. Ma il giudizio finale spetta al voto dei clienti.
«È la seconda volta che vinciamo questo premio. La piattaforma stabilisce ogni anno un premio al locale più recensito, e Gyrosteria ha al suo attivo oltre 6mila recensioni» ha dichiarato nell'occasione Gianni Martino, uno dei tre titolari, al Corriere del Mezzogiorno. «Ma non lavoriamo solo con Just Eat. Da noi tutti canali sono aperti, Instagram, Facebook, WhatsApp, un'app dedicata oltre a Deliveroo e Glovo. Quest'ultimo ci aveva anche chiesto una partnership, ma loro impiegano i propri rider, mentre io sono fermo sul fatto che chi consegna è un mio dipendente, auto o motomunito, fa parte dello staff ed è formato ad hoc. Solo così possiamo seguire il cliente passo passo e rimediare prontamente a qualche inevitabile défaillance» ha raccontato a noi quando gli abbiamo chiesto il segreto del successo di Gyrosteria Yannis.
L'organizzazione e la squadra
Arrivano a 180 consegne al giorno in un raggio di 40 chilometri. Su 58 dipendenti, 20 si occupano di fare le consegne. «E sotto Covid, quando eravamo tutti chiusi, ero anche io in strada, come regista». Oggi Gyrosteria Yannis è una macchina da guerra, ma il successo non è arrivato dal cielo. Ogni cosa è stata pianificata, organizzata e misurata nei minimi dettagli dal primo giorno. Quando, vent'anni fa, tutto inizia come una scommessa tra amici che nella vita che facevano altro. Ma che qualche competenze "giusta" già ce l'avevano.
«Io gestivo appalti di servizi, Alessandro, invece, aveva messo su una delle prime aziende di vendita online, un sito di commercio elettronico nato intorno al 1995, Italian Business Online, un'impresa che potremmo definire pionieristica per i tempi, tanto che fu anche ospite di Daria Bignardi a Tempi Moderni. Poi ha continuato col ramo assicurazioni perché ha ereditato l'attività di famiglia». Il terzo socio, compagno di scuola di Gianni, era - ed è tuttora - pediatra oncologo a tempo pieno. Meno operativo degli altri due ma ovviamente altrettanto buongustaio.
"Scoprire ristoranti è sempre stata la mia passione"
Gianni Martino è già allora un gastronomo girovago, uno capace di macinare chilometri per provare il ristorante "nascosto", senza guide, a intuito. «In settimana organizzavo uscite anche con 40, 50 persone, portavo gente a scoprire posti nuovi per il puro piacere di conoscere "situazioni" culinarie diverse. E a quei tempi non c'erano né Internet né cellulari, fiutavo e partivo. E così mi è venuta voglia di aprire un'attività». Nel frattempo Alessandro è tornato dalla Grecia, dove ha vissuto due anni una relazione con una ragazza del posto. E alla cena da cui tutto ha inizio viene fuori l'idea di buttarsi in un locale di cucina ellenica.
«Noi siamo in pieno Mediterraneo, la maggior parte dei traghetti per la Grecia parte da Bari o Brindisi, e gran parte dei pugliesi conosce quel mondo e quelle tradizioni, anche per un fatto di storia, di cultura. Quindi l'idea non mi dispiacque, ma prima di metterla in pratica ho passato un anno in giro per tutti i locali ellenici d'Italia, e ho visitato tutte le isole ioniche» racconta Martino, che si addentra in una terra gastronomica a quei tempi ancora vergine per la nostra Penisola, quella delle cucine esotiche. «Bologna era più all'avanguardia, per così dire. Lì To Steki (tuttora operativo, ndr), vicino all'università, è stata la fonte d'ispirazione più significativa. Mentre sulle isole quella che mi ha colpito di più è stata una taverna di Lefkada, che aveva cose un po' diverse dal solito».
La gyros pita che conquista Bari
Tra intuito e pragmaticità, i neofiti si buttano investendo in una novità assoluta per una città che non conosce ancora il kebab. «Siamo stati i primi a impilare le fette di carne nello spiedo, e la nostra specialità rimane tuttora la pita gyros. La cucina greca poi è rimasta ancorata alla tradizione, un mix fra la mediterranea, la turca e la nordafricana, incentrata su carne ovina, latticini, verdure, quasi a zero sul pesce (dove noi pugliesi invece siamo ferratissimi). Ultimamente si vede in giro qualche spunto più innovativo in tema, ma per la maggior parte si rimane ancora molto nell'ambito del tipico».
E dire che anche Bari si è emancipata e aperta, sul piano turistico e urbanistico come su quello gastronomico, solo da qualche anno a questa parte. Quindi, chiediamo a Martino, vent'anni fa come l'hanno presa i baresi la sua idea? «Come detto, da noi la cucina greca è conosciuta, per cui è andata subito bene. E su un target anagraficamente trasversale: veniva e viene il cliente tra i 60 e i 70 anni fissato con la Grecia perché c'è stato tante volte e si ricorda le vacanze, vengono i ragazzini che vedono la pita come valida alternativa ad hamburger e kebab, nonché persone tra i 25 e i 45, la fascia più massiccia, local, da tutta la regione o turisti di passaggio, che viaggiano e hanno predilezione per la cucina esotica o che semplicemente vogliono passare una serata tranquilla e un po' diversa».
La svolta nel 2010
Però un salto di qualità decisivo c'è stato, quando Gianni molla definitivamente l'altro lavoro e si dedica al cento per cento alla Gyrosteria. Si punta al marketing e si migliorano aspetto e sostanza del menu, ma soprattutto «arriva l'idea che non si sognava nessuno: la consegna a domicilio del greco, quando ancora il delivery era prerogativa delle pizzerie». Ancora una volta l'intuizione funziona, ma i numeri ragguardevoli (fino a 600 consegne a settimana) arrivano solo con un'organizzazione puntigliosa di ogni aspetto: packaging curato sul piano sostanziale più che su quello estetico per garantire il mantenimento della temperatura fino a destinazione (e l'obiettivo oggi è quello di arrivare al plastic free), addetti alla consegna che sono dipendenti del ristorante e non rider esterni, e che viaggiano con moto (7) e auto (13) proprie, attenzione massima al cliente specie se non tutto va come deve andare: «Non ne abbiamo mai perso uno. Se succede qualcosa, ci scusiamo e proponiamo un'offerta».
E poi 40 chilometri come raggio d'azione. «Il 15 marzo del 2020, 5 giorni dopo la chiusura di tutte le attività per il Covid, nella disperazione generale, ho eliminato tutte le chat che avevo in comune con colleghi che non sapevano che pesci pigliare e mi si è accesa la lampadina: ampliare l'area di consegne fuori dal comune di Bari. È stato un fiume in piena: abbiamo avuto richieste a ogni ora del giorno, ho dovuto richiamare ragazzi che avevo mandato a casa perché avevo bisogno di personale per smaltirle, io stesso ero spesso in strada a monitorare gli spostamenti».
Altri progetti all'orizzonte
Gyrosteria Yannis è una case history illuminante per chi si occupa di management della ristorazione ma è una storia umana altrettanto affascinante da ascoltare per chiunque abbia una certa sensibilità verso tematiche legate al lavoro di squadra, alla formazione del personale, al concetto di capitale umano. «Noi siamo gli intrusi. L'alternativa alla pizza, all'hamburger, al kebab. A casa è possibile ordinare tutto il menu (moussaka, dolmades, tzatziki, anche senz'aglio, pastizio, souvlaki di pollo o di pollo e bacon...), vini - greci - e bevande inclusi, ma il pezzo forte rimane sempre la pita gyros, ossia la classica "piadina" greca con carne di suino o di pollo, tzatziki, patatine fritte, pomodori, insalata, cipolla rossa e paprika. Ce l'abbiamo anche in versione vegetariana e vegana, come per gli altri piatti della carta». Data la doppietta ai Just Eat Awards ora si pensa alla candidatura nella categoria "miglior ristorante d'Italia". E intanto si progetta il franchising. Ovviamente mirato. «Stiamo puntando su Roma e Milano, in zone visibili. In Puglia no, perché probabilmente apriremo un terzo punto vendita in una zona turistica di mare». Ma ogni dettaglio è ancora top secret.
