Ristoranti d’Italia 2024 di Gambero Rosso toglie la Terza Forchetta, ossia il suo massimo riconoscimento, a Casa Vissani. I tempi cambiano e il fine dining si evolve, ma a Casa Vissani non sempre si tiene il ritmo del tempo.
La notizia susciterà indubbiamente sorpresa e non mancherà di tirarsi dietro qualche polemica visto l’ingombrante mole, non solo fisica, di uno dei cuochi più celebri d’Italia. Ma che succede sulle rive del Lago di Corbara? Davvero da Gianfranco Vissani si mangia male? Sgombriamo subito il campo: nulla di tutto ciò. Nell’elegante casa di Baschi ancora si celebra un’accoglienza di alto profilo, messa in campo senza rinunciare alla professionalità e lesinare sulla qualità delle materie prime. Però da qualche tempo giungono scricchiolii.
Guida Ristoranti d’Italia 2024, Gianfranco Vissani perde le Tre Forchette. La storia del maestro
Va fatto un opportuno passo indietro per spiegare la filosofia che permea la cucina di Gianfranco Vissani: sin dai primi anni ‘80 lui ha costruito uno stile molto personale e in sostanziale anticipo sui tempi fatto di abbinamenti inconsueti, ibridazione dell’alta cucina classica con i tratti della grande tradizione, rovesciamento di alcuni parametri considerati inamovibili come elementi dolci in piatti salati e uso di ricette nate “salate” nei dolci, pesci e carni da tutto il mondo serviti con vegetali, frutti e spezie altrettanto inconsueti. Una girandola di proposte variate di continuo nel corso degli anni e che oggi, però, sembra aver smarrito la sua spinta innovativa.
Guida Ristoranti d’Italia 2024, Gianfranco Vissani perde le Tre Forchette. Perché a Baschi non si sta al passo con i tempi
Il brivido sottile che si provava nell’aprire la sontuosa carta, oggi quasi eliminata in favore di molteplici menu degustazione da sceglier all’atto della prenotazione, ha perso la sua attrattiva. Oltre a questo, è evidente - a parer nostro - la fatica di questa tavola ad agganciarsi al treno della modernità pur senza mai esser diventata davvero un classico. Il tourbillon di pietanze sempre diverse ha ostacolato la creazione nell’immaginario collettivo di piatti simbolo che abbiano passato il vaglio del tempo e delle mode. Il tutto a fronte di un’ispirazione, oggi, meno efficace rispetto al passato. E così a tavola arrivano preparazioni che talvolta - non sempre - sembrano scariche e quasi un po’ banali, impiattate non con la consueta cura e che tradiscono un po’ di stanchezza già a una prima occhiata.
Guida Ristoranti d’Italia 2024, Gianfranco Vissani perde le Tre Forchette. Anche per una cantina agée
Stessa sensazione nello sfogliare la carta dei vini, ricca certo di bei nomi ma al tempo stesso completamente distratta rispetto a quello che avviene oggi nel mondo, alle novità, alla complessità di un panorama di proposte, stili e interpretazioni completamente mutato. Comunque nessuno vuol buttare la croce addosso al maestro umbro, tantomeno disconoscere i suoi enormi meriti. Può capitare che in quarant’anni vissuti molto intensamente vi sia un momento dove le cose girino meno bene. Compito di una Guida è di dare una foto realistica di come vanno le cose nell’anno riportato in copertina, informare i propri lettori e valutare senza che vi siano figure intoccabili, assumendosi la responsabilità di scelte difficili che qualcuno interpreterà come lesa maestà. Proprio per questo ci sentiamo di dire che non siamo al cospetto di una sentenza inappellabile: è nelle corde, nell’esperienza e nella professionalità di tutta Casa Vissani tornare a offrire un livello di ristorazione di eccellenza sotto ogni aspetto. Ne saremo pronti testimoni.
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