Fino a una manciata di mesi fa, si definiva ristorazione eroica quella portata avanti in cima alle montagne, lontano delle rotte turistiche, in aree dal transito ridotto. Era impresa da pochi, coraggiosi e qualche volta un po' incoscienti. Poi è arrivato il Covid-19, che ha sconvolto il mondo e ha messo in discussione ogni tassello della nostra vita e ogni termine del nostro vocabolario. E così sono diventati tutti degli eroi. Di cui una piccola fetta - 2650 locali - sono l’anima della trentunesima edizione della guida Ristoranti d'Italia, una scommessa che non potevamo esimerci dal fare.
Più servizio, meno giudizio
Annus horribilis il 2020. E non basterà scavallare al 2021 per buttarsi alle spalle l’emergenza sanitaria e il suo impatto sociale ed economico, pubblico e privato. Da marzo e dalle prime misure restrittive nulla è stato come prima, inclusa la condivisione del cibo e della tavola, con conseguenze nefaste per gli addetti ai lavori e il Made in Italy. I settori agroalimentare e turistico, driver per tutta l'economia, hanno registrato e continuano a registrare perdite consistenti, i ristoranti e gli alberghi vivono alla giornata rimodulandosi in continuazione, da mesi. Niente voti né valutazioni analitiche, quindi, in un'edizione che oggi come non mai, dà servizio al lettore e visibilità a chi ce la sta mettendo tutta per stare a galla. Rimangono i simboli (Forchette, Gamberi, Bottiglie, Mappamondi, Boccalini, Cocotte, da uno a tre a seconda del grado di eccellenza), spariscono voti e numeri.
Eppur si muove
Se molti non hanno retto le conseguenze del primo lockdown, moltissimi si sono rimboccati le maniche e hanno approfittato dello stop per reinventare la forma – con investimenti impegnativi per uniformare i locali alle normative – e i contenuti: basti pensare ai menu semplificati e ai più svariati servizi di asporto e delivery, con packaging ad hoc, kit di ingredienti da assemblare a casa propria, wine e cocktail pairing, piatti studiati appositamente per essere “conclusi” ai fornelli domestici. E c’è anche chi ha deciso di buttarsi ugualmente nella mischia e proseguire dritto volando alto, come Peter Brunel ad Arco (premiato come la Novità dell’anno) che in pochissimi mesi ha regalato al Trentino un altro gioiello di fine dining e design.
La ristorazione che verrà
Quindi il futuro riserva solo punti interrogativi, incertezze, scenari sfocati? Noi crediamo di no. Le rivoluzioni e gli eventi epocali scardinano alcuni principi ma ne generano altri, permettendo talvolta di mettere a fuoco meglio e da prospettive inedite la realtà circostante. Una realtà che certe volte può apparire molto più sfaccettata di quanto sembrava in tempi “normali”: il Ristoratore dell'anno 2021, per esempio, non è il patron navigato di un blasone nostrano, ma una famiglia/microimpresa d’acciaio (Claudio, Marco e Giulia Liu, rispettivamente patron e patronne di Iyo Experience, AALTO - part of Iyo, Iyo Omakase, di Ba e di Gong) orientale d'origine ma ormai milanese fino al midollo, modello di una giovane imprenditoria "fusion" capace in pochi anni di creare un piccolo impero all’ombra della Madonnina. E la migliore proposta al bicchiere, per fare un altro esempio, si trova al Mu dimsum (non a caso, sempre a Milano), a dimostrazione che sono lontani i tempi dei cliché e che oggi gli etnici di alto profilo offrono esperienze di fine dining da ogni punto di vista.
With a little help
Ma astenersi da voti e bocciature non impedisce di fotografare i lavori in corso, e di evidenziare chi, nonostante tutto, l’asticella è riuscito comunque ad alzarla. Come i quattro nuovi big che conquistano la terza Forchetta (Vun Andrea Aprea del Park Hyatt, Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio, e la combo capitolina di Glass Hostaria e Imàgo dell’Hotel Hassler, anticipata quest’ultima dalla guida Roma), o la Trattoria Sarda Armidda ad Abbasanta, un progetto di valorizzazione del territorio messo in piedi proprio nell’ultimo anno da Roberto Serra nell’attesa di riaprire il suo Su Carduleu totalmente ristrutturato, new entry in guida e nella famiglia dei Tre Gamberi. Ma il gioco della competizione adesso lascia spazio a un potente lavoro di squadra. Ripercorrendo con stimoli nuovi il passato, come hanno fatto Massimo Bottura e Niko Romito nei due menu degustazione che meglio incarnano lo spirito di questi tempi, e rimanendo tutti, a ogni livello e per ogni categoria, compatti e solidali, spalla a spalla, nella certezza di ritrovarsi migliori. E più uniti.
Le grandi cantine d'Italia al fianco della ristorazione
Già da cinque anni, Gambero Rosso affianca l'eccellenza vinicola a quella gastronomica, in quanto elementi strettamente correlati, e quest'anno ancor più solidali l'uno con l'altro nel guardare a un futuro di ripartenza. Ne è espressione al servizio dei lettori il progetto “Le grandi cantine della regione” , che permette di approfondire la conoscenza di numerose cantine del territorio e scoprire le loro etichette migliori. Così, in apertura di ogni sezione regionale della guida c'è spazio per una selezione di cantine di riferimento della regione interessata. E a ognuna di loro è dedicata una pagina che ne racconta storia e produzione e che descrive tre etichette di punta, fornendo ai lettori una guida nella scelta dei vini per l’abbinamento ai piatti del territorio.
Speciale su Gambero Rosso HD
Il 26 novembre ore 20:30 su Gambero Rosso HD (canale 132 e 412 di Sky) andrà in onda uno speciale televisivo per ripercorrere insieme i momenti salienti della presentazione e conoscere i premiati dell’edizione 2021 della guida dedicata alla ristorazione italiana.
Repliche:
27 novembre ore 14:00 | 28 novembre ore 12:00 e 19:30| 29 novembre ore 10:30 e 16:30
a cura di Valentina Marino
Guida Ristoranti d'Italia 2020 Gambero Rosso | Prezzo: 22€ | Disponibile on line, in edicola e libreria
I PREMI DELLA GUIDA
TRE FORCHETTE
PIEMONTE
Piazza Duomo - Alba (CN)
Villa Crespi - Orta San Giulio (NO)
LOMBARDIA
Da Vittorio - Brusaporto (BG)
Dal Pescatore - Canneto sull’Oglio (MN)
Miramonti l’Altro - Concesio (BS)
D’O - Cornaredo [MI]
Lido 84 - Gardone Riviera (BS)
Enrico Bartolini Mudec Restaurant - Milano
Berton - Milano
Cracco - Milano
Seta del Mandarin Oriental Milano - Milano
Vun Andrea Aprea dell’Hotel Park Hyatt Milan - Milano
VENETO
La Peca - Lonigo (VI)
Le Calandre - Rubano (PD)
TRENTINO ALTO ADIGE
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina - San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
FRIULI VENEZIA GIULIA
Laite- Sappada (UD)
Agli Amici dal 1887 - Udine
EMILIA ROMAGNA
Osteria Francescana- Modena
TOSCANA
Enoteca Pinchiorri - Firenze
Lorenzo - Forte dei Marmi (LU)
Da Caino - Montemerano (GR)
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte - Viareggio (LU)
MARCHE
Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN)
Uliassi - Senigallia (AN)
UMBRIA
Casa Vissani - Baschi (TR)
LAZIO
Pascucci al Porticciolo - Fiumicino (RM)
La Trota - Rivodutri (RI)
Glass Hostaria - Roma
Imàgo dell'Hotel Hassler - Roma
Il Pagliaccio - Roma
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri - Roma
ABRUZZO
Reale - Castel di Sangro (AQ)
CAMPANIA
Taverna Estia - Brusciano (NA)
Don Alfonso 1890- Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Quattro Passi - Massa Lubrense (NA)
Torre del Saracino - Vico Equense (NA)
SICILIA
La Madia - Licata [AG]
Duomo - Ragusa
TRE GAMBERI
Angiolina - Pisciotta (SA)
Antica Osteria del Mirasole con Locanda - San Giovanni in Persiceto (BO)
Antichi Sapori - Andria (BT)
Armando al Pantheon - Roma
Trattoria Sarda Armidda - Abbasanta (OR)
La Brinca - Ne (GE)
Da Burde - Firenze
Ai Cacciatori - Cavasso Nuovo (PN)
Il Capanno - Spoleto (PG)
Agriturismo Il Casaletto - Viterbo
Da Cesare - Roma
Consorzio - Torino
Al Convento - Cetara (SA)
Caffè La Crepa - Isola Dovarese (CR)
Ai Due Platani - Parma
Futura Osteria - Monteriggioni (SI)
La Locanda delle Grazie - Curtatone (MN)
La Madia - Brione [BS]
Locanda Mariella - Calestano (PR)
Masseria Barbera - Minervino Murge [BT]
Nerodiseppia - Trieste
Osteria Ophis - Offida [AP]
All'Osteria Bottega - Bologna
Osteria del Treno - Milano
Pretzhof - Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano [RM]
Lo Stuzzichino - Massa Lubrense (NA)
Tischi Toschi Taormina - Taormina [ME]
Trippa - Milano
Vecchia Marina - Roseto degli Abruzzi [TE]
Osteria della Villetta dal 1900 - Palazzolo sull’Oglio [BS]
Vino e Cibo - Senigallia (AN)
TRE BOTTIGLIE
I migliori Wine Bar
La Baita - Faenza [RA]
Barnaba - Roma
Enoteca Bruni - Firenze
Le Case della Saracca - Monforte d’Alba [CN]
Del Gatto - Anzio [RM]
Al Donizetti - Bergamo
Enoteca Marcucci - Pietrasanta [LU]
Da Nando - Mortegliano (UD)
Roscioli - Roma
Trimani Il Wine Bar - Roma
TRE MAPPAMONDI
I migliori locali etnici
Casaramen - Milano
Iyo Experience - Milano
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine - Milano
TRE BOCCALI
Le migliori Birrerie
Baladin Open Garden - Piozzo (CN)
Nidaba - Montebelluna (TV)
Open Baladin - Roma
L’Osteria di Birra del Borgo - Roma
TRE COCOTTE
I migliori Bistrot
Amo - Venezia
Lanzani Bottega & Bistrot - Brescia
Spazio Niko Romito Bar e Cucina - Roma
PREMI SPECIALI
Cuoco Emergente Premio Alessandro Narducci
EMANUELE LECCE
La Tavernetta - Spezzano della Sila [CS]
La novità dell'anno
Peter Brunel - Arco (TN)
Il ristoratore dell'anno
FAMIGLIA LIU
Milano
Iyo Experience
AAlto - part of Iyo
Ba Asian Mood
Gong
Iyo Omakase
Ristorante con la miglior proposta di piatti di pasta
Acqua Pazza - Ponza (LT)
Miglior pane in tavola
Casa Vissani - Baschi (TR)
Menu degustazione dell'anno
Osteria Francescana - Modena
Reale - Castel di Sangro (AQ)
Il pastry chef dell'anno
Fabrizio Fiorani - Il Duomo - Ragusa
Miglior proposta al bicchiere al ristorante
MU dimsun - Milano
Miglior carta dei distillati
Achilli Enoteca Al Parlamento - Roma
Servizio di sala
Qafiz - Santa Cristina d'Aspromonte (RC)
Miglior comunicazione digitale
Antica Osteria Nonna Rosa - Vico Equense (NA)
Premio Gambero Rosso e Franciacorta Animante Barone Pizzini
Terra&Ambiente
"Quando la sostenibilità è forma e sostanza. Valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso una cucina nel pieno rispetto della terra, dell’ambiente e dell’uomo”
La Ciau del Tornavento - Treiso [CN] | Hostaria Dietro le Quinte - Jesi [AN] | Al Pescatore - Bari
Valorizzazione delle produzioni locali
Il Poggio Rosso dell’Hotel Borgo San Felice - Castelnuovo Berardenga [SI]
Miglior rapporto qualità/prezzo
La Bandiera - Civitella Casanova [PE]
Del Belbo da Bardon - San Marzano Oliveto [AT]
Emozionando - Salerno
Giardino - San Lorenzo in Campo [PU]
Maeba - Ariano Irpino [AV]
Mammaròssa - Avezzano [AQ]
Pepe Nero - Prato
Satricvm - Latina
La Tavernetta - Spezzano della Sila [CS]
Il Tiglio - Montemonaco [AP]
