Il Duca a cui fa riferimento l'insegna è Sforza Cesarini, proprietario un tempo di buona parte dell'area di Fiumicino, alberi, rovine e casali inclusi, come questo a un passo dal Lago di Traiano. Un edificio degli anni '30 che ha visto scorrere sotto al suo tetto storie e avventure diverse poi, a un certo punto, è rimasto lì, un po' dimenticato. Fino a quando Rosario Malapena e Cristina Sebastiani l'hanno notato e ne hanno intuito le potenzialità. Rosario è uno dei nomi più noti nel mondo della ristorazione di questa zona, per anni alla guida dell'Albos, stabilimento e ristorante destinazione di Fregene, in cui aveva ricamato una proposta raffinata, elegante, precisissima che puntava tutto su una materia prima straordinaria. Non è un caso per uno come lui, attentissimo selezionatore di materie prime ittiche, navigato frequentatore dell'asta del pesce di Fiumicino. Dopo 15 anni a Fregene, si sposta a Focene, una delle 5 frazioni marinare nel litorale del Comune di Fiumicino. Esperienza breve, che gli ha permesso di testare con mano la fedeltà di una clientela conquistata negli anni, che l'ha seguito anche lì e che non ha tardato a riposizionare il navigatore per raggiungerlo nella sua nuova sede, ristorante nel verde che circonda l'aeroporto di Fiumicino, scalo internazionale da più di 40 milioni di passeggeri l'anno, da cui lo separano meno di 10 minuti di macchina. Valore aggiunto per chi cerca ristoro subito prima o subito dopo un viaggio. Ancor di più se si pensa che oltre al ristorante c'è una locanda con stanze (un grande parcheggio e un servizio navetta per chi ne avesse l'esigenza), per ora solo tre, ma a breve diventeranno una ventina. È l'albergo più vicino all'aeroporto, se si esclude l'Hilton, con stile rustico e un'atmosfera da casale di campagna con tanto di camino nella sala principale e una grande mucca a segnalare l'ingresso verso il casale con il cortile, altrimenti invisibile dalla strada.
Entroterra: cucina di terra e di mare
È anche per questo che Rosario ha scelto di fare una deroga alla sua cucina a tutto mare per offrire un menu più ampio nel ristorante; e non a caso lo chiama Entroterra, a sottolineare la nuova vita distante – ma non troppo – dal mare. Il menu viaggia dunque su binari distinti: non solo per la materia prima con la carne che arriva dalla macelleria Cerulli, ma anche per l'incontro di piatti semplicissimi come amatriciana, entrecote e pasta con i lupini, con altri dove emerge la personalità dello chef, come il caso della cerina affumicata, patata al rosmarino, carciofo alla romana e olio all'nduja. In cucina a un certo punto è arrivato a dare sostegno a Rosario, Alessandro Lambiase, 13 anni a fianco di Marco Claroni, uno degli altri grandi chef di Fiumicino, patron e chef di quell'Osteria dell'Orologio che è un punto di riferimento per gli antipasti di mare che pure piacciono tanto a Rosario. E infatti c'è pure la degustazione di antipasti di mare, cotti e crudi, per giocare con prodotti e preparazioni.
Cosa si mangia da Entroterra
Si sceglie tra polpette di carne o di bollito di tonno, padellotto di cozze o lenticchie di onano con luganega, alici fritte o servite con burro e alici (del Cantabrico o Catalina), come il caviale. La selezione di ostriche fa il paio con quella di salumi (jamon serrano, culatello, prosciutto brado) e formaggi per accompagnare un cocktail o un vino; la cantina è in crescita ma già offre ben più di quanto ci si aspetterebbe da un casale di campagna: Selosse, Egly Ouriet, Puligny Montrachet e poi tanta Italia, delle migliori: la carta dei vini di Rosario e Cristina è sempre stata foriera di belle soddisfazioni e anche ora non è da meno. Chi viene lo sa, e sa anche che può trovare un rifugio su misura di fame e desideri. La clientela è fatta di habitué e il menu è solo un punto di partenza che di volta in volta si arricchisce di proposte tarate su misura di ogni ospite. «Foss'anche un uovo al tegamino», non lo dice tanto per dire, Rosario, che conferma come siano state proprio le uova di montagna ad avere conquistato un'ospite oggi tra i più fedeli. «Quando chi viene anche tre volte a settimana, non puoi certo proporre sempre le stesse cose». Nessuna formalità, nessuna voglia di firmare un menu d'autore (anche se poi, nei fatti, c'è anche quello): l'obiettivo è creare un ambiente e una proposta domestica, come tale varia, sana, precisa ma adattabile; con tante minestre e contorni, piatti del giorno ed extra imprevisti: pasta con cicoria e capperi? Non è in menu ma l'abbiamo vista preparare per una cliente che ne aveva espresso il desiderio. I menu degustazione (di terra o di mare, rispettivamente 35 e 40 euro) sono per chi vuole puntare su grandi classici. Per il resto, non resta che parlare.
Rosario ala Tenuta del Duca - Fiumicino (RM) - via Carlo del Prete snc - 366 2386289 - Pagina Facebook
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