Shirataki ai pomodorini del piennolo e colatura di alici di Cetara, yoza in versione caprese, il mio panino di pesce, noodles alla Nerano con zucchine e provolone del Monaco… Sono solo alcuni dei piatti che escono quotidianamente dalla Giappo Academy di Napoli. Li realizzano cuochi e appassionati che frequentano la scuola di cucina giapponese e fusion fondata da Enrico Schettino di cui da 5 anni è partner anche la Città del gusto di Napoli. “Sono sperimentazioni che continuamente proviamo nei nostri laboratori” afferma Schettino “e presto vorrei che potessero anche essere condivisi con il pubblico che vedo sempre più interessato a questa cucina nuova”. Questo il progetto - una sorta di sogno nel cassetto - del cuoco partenopeo, che vorrebbe appunto espandere la sua scuola verso il contatto con il pubblico. Anche perché i piatti fusion raramente finiscono nei diversi locali che Schettino ha aperto in Italia.
Da dj a re del sushi mediterraneo
“Non ho mai mangiato volentieri i piatti della tradizione partenopea” racconta Schettino “li ho sempre trovati troppo pesanti e poco digeribili, per me. Credevo di essere sbagliato. Poi, però, ho cominciato a girare per il mondo, facevo il dj, tra villaggi e crociere. Così ho capito che in realtà nel mondo c’era già la tendenza a mangiare più leggero con attenzione alla salubrità dei piatti, ho cominciato ad avvicinarmi alla cucina giapponese e orientale che vedevo andava alla grande. E ho capito di non essere io sbagliato! 13 anni fa” continua “ho deciso di aprire il mio primo sushi bar a Napoli: inizialmente facevamo solo take away e delivery e non solo in pochi conoscevano il sushi, ma quasi nessuno sapeva cosa fosse il delivery. Mi ha spinto molto nel continuare su questa strada la curiosità che riscontravo nel pubblico: la gente si fermava a vedere i cuochi che preparavano il sushi. Poi, quando ho messo i televisori a circuito interni che rimandavano il lavoro in cucina, percepivo la grande curiosità e degli ospiti e la fascinazione che quelle lavorazioni avevano su di loro. Sì, perché se a Milano il sushi era già sdoganato, non era così nel Sud d’Italia”.
Nasce la Giappo Academy
La grande attenzione da parte del suo pubblico ha spinto Enrico Schettino a pensare di mettere su una sua scuola. Un centro di formazione e di corsi per appassionati e curiosi: di sushi, sì, ma anche di fusion, che poi è la sua vera passione. Nasce la Giappo Academy di Napoli. “Qui hanno cominciato a transitare cuochi e appassionati da tutto il mondo, da Oriente, ma anche da Occidente, dall’Italia e da ogni luogo del mondo. Era normale che si confrontassero e si contaminassero diverse tradizioni ed esperienze culinarie e gastronomiche. Del resto, cosa è la cucina fusion?” si chiede il cuoco dj “Nasce dall’unione e dalle contaminazioni di più cucine, dove gli ingredienti devono fondersi in un unico nuovo equilibrio armonico. Questa è la difficoltà, perché non tutte le unioni creano quell’armonia”. E da 5 anni questa Academy - che si sviluppa su corsi di formazione professionale vera e propria e su lezioni per appassionati anche di un solo giorno - lavora in partnership con la Città del gusto di Napoli.
Le insegne di Giappo
Oltre alla casa madre di via Orazio a Napoli, le insegne Giappo sono al momento 15, un po’ in tutta Italia: ad Avellino, a Torino Caselle, ad Aversa, a Giugliano e a Frattamaggiore, a Caserta, a Fisciano, a Casoria, a Napoli (Chiaia), una insegna dedicata alla U.S. Army Nato di Capodichino, a Valle d’Agri. “Giappo è presente principalmente nei centri urbani, ma poi ho aperto anche agli aeroporti di Napoli e di Torino. A Napoli, che purtroppo ho dovuto chiudere, Giappo era stato scelto come migliore attività food in aeroporto per due anni di seguito: mi sono confrontato con i big come i Fratelli La Bufala e McDonald’s, ma anche Feudi di San Gregorio, ed è stata una bella esperienza che si è dovuta interrompere a ridosso del Covid. A Torino, nell’aeroporto di Caselle, Giappo è diventato un punto di ritrovo molto amato dai piemontesi, tanto che mi sono convinto ad avviare un mio locale anche in città”. E con il Covid? “Durante la pandemia siamo riusciti ad aprire 5 nuovi locali: abbiamo fatto take away e delivery, abbiamo utilizzato le ghost kitchen, poi piano piano ci siamo aperti anche al pubblico con dei tavoli interni”.
Dal sushi ai poke
La passione per il sushi e per la cucina leggera e delicata fondata sostanzialmente sul pesce, porta Enrico Schettino a curiosare nelle diverse tendenze che animano il mondo della cucina esotica. La sua attenzione non poteva non focalizzarsi sui poke di origine hawayana, piatti unici a base di pesce e qualche verdura con diversi aromi e semi. In Occidente, quei piatti assumono connotati diversi rispetto alla formula isolana originaria, si arricchiscono di altre verdure e di riso e diventano delle ciotole complete. Schettino si appassiona e comincia a contaminare la sua formula strettamente giapponese con la nuova tendenza: nasce Giappopoke, un nuovo format che riprende i rolls più creativi e sperimentali di Giappo e propone una serie di poke. “Il primo Giappopoke nasce due anni fa” racconta l’imprenditore napoletano “Al momento le insegne sono 6, uno in versione food-truck è stato appena inaugurato al Fidenza Village alle porte di Parma, uno è quello aperto a Torino sull’onda del successo di Giappo a Caselle. Oltre a poke e rolls, proponiamo anche l’ultimo nato in casa, il Bao Fish: un panino orientale ripieno di pesce e altri ingredienti mediterranei come la burrata, i capperi, i pomodorini essiccati”.
Espansione in piena pandemia
“Non mi sono mai fermato. L’esperienza del delivery e dell’asporto, ben sperimentata nei miei locali, mi ha spinto a lavorare duro durante la pandemia: abbiamo aperto ben 5 nuove insegne: il primo Giappoke è stato inaugurato a marzo 2020, abbiamo aperto ad Aci Trezza, vicino Catania e in Valle d’Agri in Basilicata. Insomma, sono davvero soddisfatto”, sorride Schettino. Il successo, poi, lo ha portato anche in tv: “Prima con Alessandro Borghese, con lui ci siamo occupati del sushi tradizionale” racconta “poi in trasmissioni su Mediaset e Rai mi sono invece concentrato sulla fusion, che poi è il cuore del mio lavoro, la sintesi dell’esperienza con l’Academy di Napoli. Ed è per questo che sogno di poter aprire al pubblico la scuola: sarebbe davvero un traguardo importante e credo che i napoletani apprezzerebbero davvero molto! Aprendo anche nuove strade alla cucina italiana e alle migliori produzioni agroalimentari tricolori e meridionali”.
a cura di Stefano Polacchi
