Esistono ristoranti che reinterpretano la tradizione e altri che la destrutturano, giocando con l’inaspettato. E poi c’è il Geranium di Rasmus Kofoed, dove la cucina diventa un esercizio di sottrazione e purezza, un’indagine quasi filosofica sul significato del cibo nel nostro tempo.
Seduti a uno dei tavoli più celebri al mondo, in un’atmosfera completamente priva di rigidità, abbiamo assaggiato The Spring Universe, il nuovo menu degustazione di 13 portate dedicato alla primavera. Non una semplice sequenza di piatti, ma un manifesto gastronomico che invita a rallentare, celebrando il dialogo tra uomo e paesaggio, tra tecnica e poesia.
Pancake fritto, con cipolle caramellate, tartufo, formaggio Vesterhavs ed erbe aromatiche. Le foto sono di Claes Bech-Poulsen
Gli appetizers di Geranium: l’essenza in un boccone
Gli amuse-bouche sono la prima dichiarazione di intenti. Ogni boccone è un frammento di paesaggio, un’istantanea di sapori calibrati con precisione quasi chirurgica. Si inizia con The Danish Tradition: aringa salata racchiusa in croccanti alghe, servita con un accento aromatico di aneto e acquavite. Segue un’altra interpretazione del mare del Nord: Uova di pesce leggermente affumicate per colazione, dove le uova di pesce leggermente affumicate incontrano la nota lattica e piccante del rafano al latte. C’è poi un momento dedicato alla terra dove l’elemento vegetale viene celebrato nella sua forma più pura: Barbabietola bollita di Kiselgården con rafano (straordinaria la presentazione con ritagli sottilissimi che richiamano un quadrifoglio). A concludere l’ensemble con grazia, Ostriche, sedano rapa sottaceto e Rygeost.
Rombo, servito con salsa a base di rombo, funghi e aghi di pino sott'aceto
Il percorso salato: l’evoluzione del gusto secondo Rasmus Kofoed
Se gli appetizers introducono il concetto di essenzialità e purezza, le portate principali ampliano il discorso, spingendosi ancora più in profondità nella dialettica tra ingredienti, territori e memoria. Cavolo rapa, con alga sol, mela, olio di nocciola e caviale: un piatto che gioca su delicatezza e complessità. Il cavolo rapa dolce si unisce al sol essiccato, mentre l’acidità della mela, il sentore tostato dell’olio di nocciole e la salinità del caviale creano un equilibrio intenso ma raffinato.
Precisione che diventa linguaggio: Kofoed non cerca l’istinto, la sorpresa violenta, il colpo di teatro. Il suo obiettivo è la perfetta armonia, un punto di equilibrio in cui tutto sembra inevitabile. È un’estetica che richiama la poetica del vuoto di John Cage, la tensione tra suono e silenzio, tra materia e assenza. Topinambur, Noci, Succo di Cavolo Fermentato e Tartufo, un piatto minimale e raffinato dove la dolcezza del topinambur si fonde con l'acidità del cavolo e l'intensità del tartufo.
Poi, il contrasto si fa audace con Pancake fritto, con cipolle caramellate, tartufo, formaggio Vesterhavs ed erbe aromatiche, l'unico momento in cui il carboidrato emerge prepotente, richiamando il passato contadino e il comfort food della tradizione.
Segue un equilibrio sublime con Capesante, Ribes Nero e Burro Affumicato, dove dolcezza, acidità e ricchezza si intrecciano armoniosamente. Infine, Rombo, servito con salsa a base di rombo, funghi e aghi di pino sott'aceto, un omaggio alla purezza del pesce, avvolto in una salsa umami ricca e profonda.
"Il raccolto di oggi dal regno vegetale"
L’idea di sostenibilità: oltre il Chilometro Zero
Ma The Spring Universe non è solo estetica e tecnica. È un discorso etico, una riflessione sul futuro del cibo. In un’epoca in cui la sostenibilità è spesso ridotta a slogan, Kofoed la affronta con una coerenza assoluta: non c’è carne nel menu, non per moda, ma per una scelta ragionata. La sua cucina è un’indagine sulle possibilità del vegetale e del mare, un’architettura costruita su ingredienti selezionati con un’attenzione quasi maniacale alla loro origine e al loro impatto ambientale.
Il piatto Today's Harvest from the Plant Kingdom – ultima portata del percorso salato – ne è la testimonianza più eloquente: una composizione in divenire, basata su ciò che la natura offre in quel preciso momento. Una celebrazione del transitorio, dell’effimero e ultima – potente – dichiarazione: la cucina non è artificio ma atto di ascolto.
Cavolo rapa, con alga sol, mela, olio di nocciola e caviale
Il Finale: Dolcezza, Memoria e Filosofia del Gusto
Se la cucina è un linguaggio, il dessert è il suo epilogo. Non un semplice atto finale, ma un’eco che trascende il confine temporale del pasto stesso. Se con Camomilla, pera, agrumi e latticello Kofoed evoca un delicato soffio primaverile, relegandolo alla funzione di predessert, con Cioccolato, topinambur, prugne e caffè di grano intende invece immergersi, tanto letteralmente quanto metaforicamente, nelle profondità della terra, affondando nelle radici di un sapore più terroso e complesso.
E infine, il ritorno a casa. Con Tart with Sunflower Seed, Yogurt & Geranium Glazed Apples lo Chef chiude il menu con un’ode all’infanzia, un’eco della torta di mele della nonna, ripensata con l’eleganza di chi guarda indietro senza nostalgia, ma con consapevolezza. Il guscio di semi di girasole evoca la terra e il raccolto, la crema di yogurt porta con sé freschezza e leggerezza, mentre le mele glassate al geranio sono l’elemento poetico. È un dolce che parla di casa, ma una casa idealizzata, rarefatta, sublimata.
Oltre Redzepi: il pensiero di Kofoed
Nella geografia gastronomica scandinava, il confronto tra Rasmus Kofoed e René Redzepi è inevitabile. Entrambi sono stati i grandi architetti della nuova cucina nordica, entrambi hanno fatto della natura il loro principale interlocutore. Eppure, le loro strade non potrebbero essere più diverse. Se Redzepi è stato il demiurgo del foraging estremo, della fermentazione come strumento di amplificazione del gusto e della creazione di un linguaggio che mescola primitivismo e ricerca, Kofoed segue un’altra direzione. Il suo approccio è più cerebrale, quasi zen: dove il Noma esprime una visione della natura aspra, selvatica, a tratti brutale, il Geranium la celebra nella sua forma più sublimata ed eterea.
Kofoed lavora sulla precisione assoluta: ogni piatto è un esercizio di perfezione geometrica, un equilibrio millimetrico di sapori e consistenze che non lascia spazio all’eccesso. Se il Noma è l’evocazione del bosco primordiale, il Geranium è il giardino disegnato con la grazia di un ideogramma giapponese.
Sedano rapa, fieno e cereali tostati: uno degli abbinamenti no alcol proposti
Abbinamenti alternativi: l’eccellenza dei succhi
Con una carta dei vini monumentale che vanta circa 5.500 etichette, la tentazione di lasciarsi sedurre è forte. Tuttavia, per questa esperienza abbiamo scelto di esplorare la selezione dei succhi curata da Giulia Caffiero, Assistant Restaurant Manager. Un percorso di sette selezioni che eleva ogni piatto senza mai sovrastarlo, con abbinamenti studiati con meticolosità.
Tra le combinazioni memorabili, spicca mela verde, finocchio e origano proveniente da Kiselgarden, seguito da sedano rapa, fieno e cereali tostati, che aggiungono una nota più complessa e terrosa. La vera rivelazione, però, arriva con lamponi, rosmarino e caffè, un abbinamento che fonde l’acidità fruttata con la profondità del caffè, creando un equilibrio sorprendente.
Un pairing visionario, che traduce la filosofia vegetale del Geranium in una dimensione liquida unica, perfettamente in sintonia con la sua cucina.
La profezia gastronomica di Rasmus Kofoed
Il Geranium è più di un ristorante: è una profezia gastronomica. In un mondo in cui l’industria alimentare è sempre più insostenibile e il cambiamento climatico impone nuove scelte, la visione di Kofoed rappresenta una possibile via d’uscita. La sua cucina non è nostalgica, non cerca di recuperare il passato, ma di immaginare il domani. Non c’è traccia del manierismo che spesso affligge l’alta gastronomia: ogni piatto è essenziale, puro, privo di decorazioni superflue.
Forse è questo il punto più rivoluzionario: la capacità di parlare del futuro senza bisogno di proclami, di essere radicale senza essere provocatorio. In un mondo in cui il cibo è sempre più legato a narrazioni di eccesso, di lusso ostentato o di ritorno a un’ideale rurale ormai perduto, Kofoed traccia una terza via: una cucina che è un atto di consapevolezza, una riflessione sulla fragilità della natura e sulla necessità di ascoltarla.
Dopo un’esperienza come The Spring Universe, resta la sensazione di aver toccato qualcosa di intangibile, un’idea di gastronomia che non è solo piacere, ma pensiero e visione. È la cucina del futuro, costruita con la leggerezza di un soffio di vento.
Geranium – Copenaghen – per Henrik Lings Allé, 4 – +45 6996 0020 – geranium.dk
(Prezzo: The Spring Universe 4.200 Dkk – Juice Pairing 2.300 dkk)
