Che siamo rientrati nella normalità è anche questo: che gli eventi tornano alle date abituali. Gastronomika, per esempio, il più antico congresso gastronomico internazionale (che agli esordi si chiamava Le Mejor de la Gastronomia), che quest'anno compie 24 anni, riprende il suo consueto posto nel calendario di inizio ottobre (dopo l'edizione posticipata del 2021 e quella virtuale dell'anno precedente) e torna con uno dei suoi tratti distintivi: la degustazione in sala dei piatti preparati sul palco in ciascuna delle conferenze. L'appuntamento con l'evento che ha contribuito a portare la Spagna – e nello specifico quell'universo autarchico dei Paesi Baschi - nell'epicentro della cucina contemporanea internazionale è un po' l'avvio di stagione degli appuntamenti che vogliono fare il punto della situazione, tracciare traiettorie di riflessione e ricerca, animare il dibattito internazionale, accendere i riflettori su tecniche, approcci, criticità.
Il ruolo di Gastronomika e il Paesi Baschi nella gastronomia internazionale
Un ruolo di primo piano conquistato anche – e non ci stancheremo mai di dirlo – grazie da una parte a un grande gioco di squadra che ha da sempre caratterizzato il mondo della gastronomia basca e più in generale spagnola, e dall'altra all'appoggio delle istituzioni consapevoli del valore identitario della gastronomia nel paese ma anche e soprattutto del fondamentale ruolo economico e sociale. Gastronomika rappresenta uno strumento per consolidare la posizione e l'influenza dei Paesi Baschi a livello internazionale, anche come territorio di riferimento per l'innovazione alimentare e l'avanguardia internazionale. "Un'opportunità per scambiare conoscenze e know-how e per continuare a crescere" spiegano Roser Torras (direttrice di San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country) e gli chef Martín Berasategui ed Eneko Atxa, membri del Comitato Tecnico insieme ai colleghi Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Elena Arzak e Pedro Subijana. Mentre a San Sebastian si lavora al “nuovo” Basque Culinary Center, nuova sede del centro studi e ricerca gastronomica che ha pochi rivali al mondo, la cittadina si appresta ad accogliere chef e operatori da tutto il mondo per tracciare "l'evoluzione del congresso che ci ha indicato la strada" con il solito entusiasmo e la voglia di fare propria di questo evento. Come di consueto il programma si muove tra presenze fisse, approfondimenti, aree tematiche per un totale di 70 chef, 40 lezioni e 30 attività; a completare il programma anche 7 concorsi e 3 premi speciali. Di cui ovviamente vi daremo conto. Intanto bentornata normalità.
Simon Rogan
Gastronomika 2022: United Kulinary
Il focus di quest'anno si concentra sulla cucina del Regno Unito, così vicina, così poco conosciuta e spesso sottovalutata. Perché se da una parte i grandi chef londinesi hanno dominato la scena gastronomica degli ultimi anni, dall'altra tutto quel che rimane fuori dal faro della capitale rimane inevitabilmente un po' indietro (Blumenthal escluso, of course). Così quest'edizione di Gastronomika – nel pieno del post Brexit – apre le porte alla cucina del Regno Unito e alla sua varietà misconosciuta: "Una cucina elegante, forse un po' sconosciuta. Una cucina con una base classica ma aperta al mondo, con molta selvaggina e pollame, di cui sono innamorato", dice Josean Alija. Una cucina che è "un chiaro riferimento quando si parla di tendenze non transitorie nella gastronomia", afferma il genio Andoni Luis Aduriz. Ecco allora sfilare, sul palco del Kursaal di San Sebastian, nomi quali Isaac McHale dell'amatissimo The Clove Club (Due Stelle di Londra); Simon Rogan di L'Enclume (Tre Stelle di Cartmel); Roberta Hall-McCarron di The Little Chatroom (Edimburgo), o Merlin Labron-Johnson di Osip (Una Stella di Bruton). A metà tra la penisola iberica e la City ci sono gli spagnoli di stanza a Londra: José Pizarro (José Tapas Bar) e Nieves Barragán (Sabor, Una Stella).
Ma United Kulinary - il tema di quest'anno - è anche un proclama. La valorizzazione di una gastronomia di prossimità ma che unisce e varca le barriere, quelle che separano certe zone rurali dalle luci della città, ma anche – e in questo ci crediamo in prima persona – contro ogni divisione, muro, guerra.
Albert Adrià
Gastronomika 2022: la presenza spagnola
Come sempre nutrita la compagine spagnola, i baschi membri del comitato tecnico e non solo: tra gli altri Albert Adrià a illustrare il nuovo corso di Enigma, cui fanno eco gli eredi spirituali della lezione di El Bulli, ovviamente il trio del Disfrutar con la loro ponencia a tutta tecnica e sperimentazione. E poi Pietro Subjana a raccontare Akelarre del post pandemia, e ancora Paco Rancero, Ricard Camarena, Eneko Etxa che presenta in questa occasione i nuovi locali di Bilbao e Madrid (di imminente apertura) ma soprattutto la sua formula imprenditoriale che gli consente di gestire diverse insegne. Uno degli elementi caratterizzanti della cucina spagnola, tutta texture e consistenze, è oggetto della lezione di Javi Estévez chef de La Tasquería (Una Stella a Madrid) che parlerà degli usi del collagene in cucina, mentre Josean Aljia del Nerua di Bilbao – il più italiano dei baschi – maestro del sapore e della semplicità presenterà le nuove evoluzioni del suo minimalismo gastronomico in salsa basca.
Pablo Rivero
Gastronomika 2022. L'età del fuoco e del fumo
Tra le traiettorie più battute nelle ultime stagioni, quelle segnate dal fuoco e dal fumo che avranno un ampio spazio a San Sebastian. A partire dall'intervento di Dani Garcia, lo chef di Marbella che dopo aver voltato le spalle al fine dining al massimo riconoscimento, dichiarando di volersi dedicare a un tipo di ristorazione più casual è tornato a scalare il ranking internazionale della Michelin, “ma alle sue condizioni” con Smoked Room di Madrid, riuscendo insieme a gestire un impero imprenditoriale con 600 dipendenti e un fatturato che nel 2019 – quindi in epoca pre pandemia – si assestava a 22 milioni di euro. Ma l'appuntamento per gli amanti della cottura a fuoco vivo è mercoledì 5 con un'intera sessione dedicata alla griglia. Protagonisti: Andoni Luis Aduriz (che affianca al suo Mugariz anche il nuovissimo Muka all'interno del Kursaal, nuova insegna dedicata alla cottura a fuoco vivo), Pablo Rivero insieme ad altri maestri della griglia: Aitor Arregi (del mitico Elkano, una stella a Getaria), Jon Ayala di Laia Erretegia (Hondarribia), e Matthew Brown (The Hawksmoor di Londra, una delle migliori steakhouse del mondo). Un appuntamento che promette di aprire non solo conoscenze tecniche, ma anche riflessioni teoriche sui processi creativi e sugli sviluppi concettuali dati dal fuoco, “che ha plasmato la nostra cultura e la nostra identità" spiega Aduriz nel parlare di uno strumento di cottura primordiale: "elemento accattivante in tutte le sue forme e intensità: brace, fiamma, griglia, fumo, cenere...". A concludere l'appuntamento, il 13° Concorso Nazionale di Grigliate. Gastronomika conclude l'edizione di quest'anno con una nota positiva.
Thomas Keller
I premi di Gastronomika 2022
Non solo griglia. Sono 7 le competizioni ospitate da gastronomika 2022: il Concorso Nazionale di Grigliate, il Campionato Nazionale di Insalata Russa San Miguel, il Campionato Nazionale di Ceci Terra di Sapori, omaggio al legume più venerato in Castiglia. Ci sono poi il Concorso Nazionale di Dessert di Frutta Tropicale di Tenerife e il Campionato Spagnolo di Torta di Mele delle Asturie, il concorso per il miglior sommelier della Spagna; quest'anno si aggiunge anche lo "Chef del Aceite". Ma il momento più atteso, è quello che celebra la figura di Thomas Keller, cui viene assegnato il Tribute Award di quest'anno. José Polo, sommelier del ristorante Atrio di Cáceres, riceverà il Gueridón de Oro, un premio per il miglior servizio in sala. Sarah Jean Evans, scrittrice e giornalista inglese esperta di vini spagnoli e di Sherry, riceverà il Premio Pau Albornà, che valorizza il lavoro giornalistico nella promozione della cultura gastronomica.
San Sebastian Gastronomika – Kursaal – Spagna - Euskadi Basque Country – dal 3 al 5 ottobre 2021 - https://www.sansebastiangastronomika.com
a cura di Antonella De Santis
