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THE BEST IN ROME & LAZIO
Sono passati 6 anni da quando Federico Iavicoli ha chiuso il suo Spasso. Sorprendente bottega che mescolava format (e formati) da street food con un'attitudine alla qualità spinta, perfettamente pop – goloso e godibile – e mai scontato. Piatti espressi che sarebbero stati bene su tavole agghindate tradotti in packaging e interpretazioni ad alta fruibilità. Il tutto realizzato con grande mano da un Iavicoli. Che della cucina – praticata, pensata e raccontata – è grande esperto. Lasciato il suo Spasso nella prospettiva di bissare con un locale più ampio, Iavicoli – che del Gambero Rosso è stato uno degli alunni della prima ora, approdato sui banchi master in Giornalismo gastronomico dopo parecchia pratica ai fornelli – ha cominciato a girare per diverse insegne capitoline, prima di prendere il largo. Nel vero senso della parola: vola in Africa dove prende in mano la ristorazione di un resort in Kenia e poi passa alla guida di un'altra insegna. Ci rimane quasi 4 anni, facendo avanti e indietro con l'Italia fino a che il Covid non blocca tutto portandolo alla consulenza di diversi locali di Roma, nei mesi in cui era troppo complicato mettere in campo progetti per il futuro prossimo. Fino a poco fa. Quando nel bel mezzo di un agosto rovente annuncia l'apertura di un nuovo locale, che nasce sulla scorta di un incontro avvenuto in Africa.
L'apertura di Fuorinorma
“Dopo i primi tempi è stato chiaro che ci sarebbe volto u po' prima di poter tornare in Kenia” racconta Iavicoli. Allora prende forma un nuovo progetto insieme a due soci. Il tutto nasce da un'amicizia, una di quelle nate in terra d'Africa e poi consolidatesi in Italia. “Quando abbiamo capito l'andazzo e ci siamo resi conto che non si riesce a prevedere quando si potrà tornare giù, abbiamo cominciato a guardarci intorno. Poi” continua “ci siamo appassionati alla faccenda”. Iniziano a cercare il locale e dopo qualche tentativo non andato in porto, finalmente trovano lo spazio che fa per loro, a un passo dalla Piramide Cestia, in quelle strade immortalate da molti film di Ferzan Ozpetek; e non è un caso se il locale prima si chiamava La Fata Ignorante. Oggi a quell'insegna si è sostituita quella di Fuorinorma. “In pochissimo tempo abbiamo rilevato quella realtà che aveva una sua precisa fisionomia, e l'abbiamo sostituita con un locale a nostra somiglianza”. Partono i lavori per rinnovare gli spazi: cambiano i pavimenti, sistemano il giardino (20 coperti che si aggiungono ai 40 interni), ma non vogliono perdere quei toni caldi che tanto gli erano piaciuti quando l'hanno visto la prima volta.
Il menu site specific
Una volta trovato lo spazio è il momento di ragionare sulla proposta gastronomica, un “menu site specific” lo chiama, “dove modellare la nostra cucina per adattarla al locale in cui si trova” senza per questo stravolgerne l'impostazione: “vogliamo comunque seguire la nostra filosofia, cui non rinunceremmo in ogni caso, ma facendo dei correttivi per adeguarla alla situazione”. Roma, spiega, cambia di quartiere in quartiere, di strada in strada, quindi quel che va bene in un posto potrebbe non essere adatto a un altro: “devi calcolare un po' tutto: se ci sono uffici o è un quartiere residenziale, se ci sono più famiglie o gruppi di giovani, o invece la zona è frequentata da professionisti”. In base a questo formulare la proposta, “abbiamo visto alcuni locali prima di questo, 4 o 5 volte pareva che fosse la volta buona, e ogni volta ho fatto un menu diverso, ma sempre rispettando alcuni principi, perché” spiega “alla fine faccio sempre la mia cucina, che non ha molte regole, se non alcuni punti fermi: è molto stagionale, sempre centrata sulla valorizzazione del prodotto, su una selezione molto attenta di ogni cosa”.
Le materie prime di Fuorinorma
La scelta è di andare direttamente dal produttore: “abbiamo il doppio dei numeri di telefono che ho sempre avuto” sintetizza. Raffaele Abbattista della Bioenomacelleria Novecentosedici è un riferimento per le carni con cui ha stretto una fruttuosa collaborazione “io faccio delle cose per lui, lui per me”. La pasta è Terre di Biccari dei Monti Dauni, i vini sono di diverse cantine, scelti uno a uno “sono realtà emergenti, con un rapporto qualità prezzo forte, ognuna con un tratto caratteristico interessante per noi. Ogni vino ha una sua storia e un suo motivo preciso per accompagnare qualcosa del nostro menu”. Ci sono cose come i vitigni resistenti di Albafiorita e gli autoctoni di Poderi Morini.
Cosa si mangia da Fuorinorma
Dati i molti uffici della zona, il menu viaggia su un doppio binario: pranzo – cena, più veloce il primo, più spinto il secondo: “piatti semplici ma rivisti a modo mio”, come l'Hanger Steak con cenere di cipolla e pomodorini infornati, “niente filetto ma un diaframma, preparato e cucinato bene, da un animale buono” o i vari burger, sempre con un occhio attento alla materia prima. Pescando qua e là, alcun focus attirano l'attenzione: i fritti, gli spiedi, le carni rosse, i coccetti caldi e poi quell'omaggio alla cacio e pepe, che merita una voce tutta sua: “la carta della cacio e pepe richiama quella che avevo fatto da Mariolina quando ho collaborato con Marzia Greco, lì era l'idea per una ravioleria, qui invece ci sono tre proposte: la versione al tartufo, l'omaggio alla versione dei tempi andati e quello al modo in cui si è evoluto il piatto. Ma” conclude “in realtà molti chef hanno forzato questo piatto in diverse direzioni ancora”. È l'esordio di un menu che – siamo certi – vedrà molti altri divertissement nei mesi a venire, quando tornerà a dividere il suo tempo tra l'Italia e il Kenia, una volta torneta una qualche normalità: “lì in realtà non ci sono stati molti casi, la situazione sembra destinata a sbloccarsi a breve”.
Fuorinorma – Roma – via Giuseppe Giulietti, 5 - 06 9436 6835 - https://www.ristorantefuorinorma.it
a cura di Antonella De Santis
