Franco Pepe e la pizza
Nonno panettiere, padre pizzaiolo, fratelli pizzaioli, Franco Pepe è cresciuto tra farine e impasti, ma nonostante la storia di famiglia, la sua è stata una vocazione tardiva: “da ragazzo non volevo fare il pizzaiolo” racconta. Un lavoro usurante, che rubava tempo - intere giornate - alla vita, che richiedeva energie, sacrifici, fatica. Così cambia strada, e con lui i fratelli: insegnante di educazione fisica Franco, commercialista Nino, architetto Massimiliano. La scomparsa del padre, nel 1996, segna un varco. C'è la pizzeria di famiglia da portare avanti, e una decisione da prendere, con responsabilità, rinunciando tutti a qualcosa per assicurare continuità a quell'attività che tanto ha dato, e tanto ha tolto alla famiglia, ma che che ne è espressione pura. Così comincia la seconda vita dei fratelli Pepe, nel segno della tradizione, portando avanti l'identità della pizza del padre. È lì che capisce che stava cambiando qualcosa per la pizza: non più solo un cibo umile, ma qualcosa che può (e deve) avere un valore, preparato con materie prime di qualità e tecniche precise. Comincia allora uno studio matto e disperatissimo, rubando conoscenza e know how ai colleghi pizzaioli, e andando a curiosare anche nell'alta cucina. Conquista conoscenza e consapevolezza, sa che può creare con le proprie mani, con le idee che adesso si inseguono veloce. A quel punto non basta più lavorare sul concetto di pizza, ma anche su quello di pizzeria. È allora che le strade dei fratelli si dividono: da una parte i fratelli che vogliono continuare il percorso paterno, dall'altra Franco che vuole fare la sua pizza, esprimere la sua identità. È una decisione non facile ma ormai è chiaro che il suo futuro è altrove. Nasce allora l'idea di una pizzeria tutta sua. Serve solo il posto adatto. Lo trova in un palazzo del 1700 nel centro di Caiazzo, cittadina di 5000 abitanti nell'Alto Casertano.
La nascita di Pepe in Grani
14 ottobre 2012: inaugura Pepe in Grani, luogo di sperimentazione, artigianalità, ospitalità, formazione e valorizzazione dei sapori, dei prodotti e degli abitanti del territorio, che dall'arrivo di Pepe è stato travolto: oggi Pepe conta 400 clienti e 800 pizze al giorno.
Sono passati 10 anni, e molte cose sono accadute nel frattempo: tanti investimenti, per esempio l'ampliamento con l'aggiunta di due stanze per gli ospiti nello stesso edificio della pizzeria, la creazione della sala degustazioni nel 2014 e dello spazio Authentica nel 2017, vera private room, con un unico tavolo semicircolare per 8-10 coperti intorno a un forno a legna dedicato. E poi molte iniziative e progetti, come l'apertura all'Albereta in Franciacorta, dove il 17 novembre si tiene una tappa di Pizza & Falanghina Tour, "Proxima", nato nel 2021 con l'impronta della replicabilità, in cui sistematizzare il know-how accumulato in anni di lavoro a Caiazzo.
Su tutto, però, c'è l'idea di una costante ricerca su impasti e topping, valorizzando e spesso salvando dall'oblio i prodotti migliori del territorio, alzando l'asticella della creatività, ma anche la responsabilità di chi si prende carico con il cibo della salute altrui, come dimostra la creazione del "menu funzionale" nel 2018.
I riconoscimenti
10 di impegno, e di tantissimi riconoscimenti che lo hanno fatto esplodere sui palcoscenici nazionali (da 10 anni al vertice della guida Pizzerie del Gambero Rosso, premiato con i Tre Spicchi) e internazionali: il gastronomo Premio Pulitzer Jonathan Gold lo consacra nell'edizione americana della rivista Food & Wine: “probabilmente” afferma “ho mangiato la migliore pizza del mondo da Franco Pepe”. Da lì in poi è stata una corsa impetuosa, che Franco ha affrontato con la consueta concentrazione: amatissimo da colleghi e addetti ai lavori (è lui il pizzaiolo più votato nella guida "Where to Eat Pizza" di Phaidon) colleziona premi su premi: è Pizzaiolo dell'Anno per "Food and Travel", "Pizza Awards Italia", al primo posto nella sezione Europe Cheap Eats della Opinionated About Dining, presente al The Best Chef Awards 2021 e 2022, mentre Pepe in Grani è stata la prima pizzeria a far parte della 50 Best Discovery di "The World's 50 Best Restaurants" nel 2019. Un successo che ha generato un impatto su Caiazzo incredibile, alimentando un indotto turistico impensabile per la cittadina, al punto da riceve l'onorificenza di "Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana" nel 2019 proprio peraver contribuito ad accrescere la ricchezza del territorio, con il suo lavoro, riconoscimento bissato nel 2020 quando Sergio Mattarella lo nomina "Cavaliere al Merito della Repubblica", per l'impegno fatto durante il momento più duro della pandemia, quando Pepe in Grani ha continuato a lavorare per i settori più colpiti della comunità casertana.
Nel suo palma res ci sono anche libri tra i quali La mia pizza autentica, con le parole dell'amico giornalista Enrico Caracciolo, le foto di Lido Vannucchi, volume pubblicato da Gambero Rosso, che gli ha dedicato anche una trasmissione, dal titolo La mia pizza è un viaggio. Nel 2022, è invee Netflix a dedicargli una puntata di Chef's Table Pizza, unico italiano insieme a Gabriele Bonci.
Pepe in Grani: 10 anni, 10 amici e più.
A 10 anni dall'accensione del forno di Caiazzo, con la nuova generazione già all'interno dell'attività, che oggi conta 40 dipendenti, Franco Pepe festeggia con 10 anni, 10 amici e più, una serie di serate a più mani, ospitando pizzaioli, chef, amici e colleghi coni quali condivide visioni, idee e punti fermi. Si parte il 29 novembre l'amico chef Giuseppe Iannotti (Krèsios), a cui seguono Floriano Pellegrino e Isabella Potì (Bros'), Gabriele Bonci, Antonia Klugman (L'Argine a Vencò), e poi ancora Christian Puglisi e Ana Roš.
Giuseppe Iannotti. Foto: Alberto Blasetti
Gli eventi proseguiranno per un anno intero a cadenza mensile, ci saranno Chris Bianco, Nancy Silverton, Sarah Minnick, Corrado Assenza, Moreno Cedroni, Francesco Sposito e Salvatore Bianco. Le date sono ancora da fissare, tenete d'occhio il sito. Ne vale davvero la pena.
Pepe in Grani - Caiazzo (CE) - vico San Giovanni Battista, 3 - www.pepeingrani.it
a cura di Antonella De Santis
