LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI
THE BEST IN ROME & LAZIO
I biglietti sono in vendita da mercoledì 23 giugno, sul sito di Idylio by Apreda, a sottolineare come le tre cene sulla terrazza del Divinity sono un evento eccezionale. Quello in cui Francesco Apreda porta la proposta del suo Idylio (Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2021) all'ultimo piano del Pantheon / Iconic Rome Hotel interagendo con gli ospiti - 100 soltanto in totale nelle tre serate – che potranno anche vedere da vicino la preparazione di alcuni piatti e interagire con lo chef, per l'occasione alla postazione nata per i carpacci.
I lavori da Idylio e le tre special dinner
“Al piano terra stiamo facendo dei lavori di ampliamento”, spiega Apreda. Idylio riaprirà il 23 settembre con una decina di coperti in più, e una saletta che – volendo – può diventare un privée per circa 8 persone. Frutto dell'annessione di un nuovo spazio che renderà più ampio e arioso il main restorant al piano terra. Nell'attesa, però, i clienti affezionati – e sono moltissimi – possono contare su un'opportunità extra per gustare la sua cucina. Tre serate secche (giovedì 8, 15 e 22 luglio) in cui gustare in anteprima un assaggio del menu che si troverà alla riapertura (fatte salve le variazioni legate all'andamento stagionale) e fare così un'immersione in quella cucina così personale, che lega anima campana e suggestioni esotiche un mix riuscitissimo, e di farlo a distanza ravvicinata. “È un'esperienza di Idilyo completamente diversa da quella che abbiamo offerto fino a ora” fa Apreda. E non a caso parla di esperienza: perché l'intenzione è di trasformare la cena in un evento speciale, in cui dialogare con lui, osservare e capire alcuni passaggi delle preparazioni partecipare a una serata esclusiva che inizia con la prenotazione e l'arrivo del ticket nominale e si completa con la scenografia straordinaria che offre la vista sulla terrazza a un passo dal Pantheon.
Divinity Terrace sixth floor
Il panorama e la cucina
“Quando abbiamo aperto, nel 2019, abbiamo voluto che Idylio fosse al piano terra perché non volevamo che la vista potesse distrarre dalla cucina. So di che cosa parlo: quando ci si trova in un posto così, il 50% dell'attenzione è preso dal panorama. Invece volevo che i miei clienti venissero per il cibo, ma adesso è diverso” spiega: “voglio ritornare a questo: all'esperienza. Voglio che la gente a fine serata dica: questa serata non me la dimenticherò”. Per ottenere questo risultato servono idee ben precise, nuovi concetti. “Devi dare qualcosa in più al cliente, un po' di situazioni diverse”. Qualcosa che sinora avevano riservato alla proposta pop: “pur stando all'interno di un 5 stelle abbiamo sempre preso questa strada, cercando di dare delle esperienze ai clienti, con le diverse postazioni in terrazza”.
Forno Tandoori. Foto Alberto Blasetti Ph. www.albertoblasetti.com
Ora è proprio la terrazza a fare da palcoscenico a queste serate speciali - intitolate: Special July on Terrace - in cui per la prima volta tutte le postazioni offerte dal Divinity (che in quei giorni funzionerà solo con il lounge) saranno messe a disposizione per Idylio: il tandoori, per esempio, ma anche il forno della pizza in cui si cuoce una mini pizza integrale cotta espressa e condita con pesto di basilico olio di sesamo piccante, colatura di alici e il blend di spezie Pikkante by Apreda.
“C'è un gran parlare del futuro della ristorazione gourmet, si dice possa perdere qualche colpo e necessita di un ripensamento. Credo che una possibilità sia quella di rendere la cena un'esperienza speciale”.
Il countdown dei biglietti
Da quando i biglietti saranno in vendita (mercoledì sul sito di Idilyo, ma consigliamo di curiosare anche il giorno prima... non si sa mai: l'effetto sorpresa è parte integrante del gioco) si vedranno quanti posti sono ancora disponibili, in una sorta di countdown che traccerà l'andamento della risposta da parte del pubblico. Pubblico che – in queste settimane – non ha fatto mancare la sua presenza: “da un mese a questa parte, cioè da quando abbiamo riaperto la terrazza, i nostri clienti continuano a chiamare per sapere quando riaprirà anche sotto”. E allora l'idea di queste special dinner.
Sapidità Essenziali. Il menu di Francesco Apreda che porta Idilyo in terrazza
Il menu Sapidità Essenziali (140 euro, con possibilità di abbinamenti firmati da Alessandro D'Andrea) studiato per l'occasione rappresenta un assaggio della proposta autunnale e un ulteriore step del lavoro cominciato qualche anno fa sul sale naturale degli alimenti. “L'idea di fondo è di un menu senza sale aggiunto, e per oltre il 70% è così”. Nei piatti si sfrutta la sapidità di certi ingredienti, elaborati perché si esprimano al meglio. Un esempio? Ristretto acqua di polpo, colatura di alici, acqua di ostriche, concentrato di verdure - “e poi c'è il bilanciamento delle spezie: sono loro che tirano fuori il lato nascosto dei piatti”. Il risultato sono piatti intensi, sapidi ma non salati.
“Stiamo lavorando molto sui vegetali” continua “che sono circa il 40% del menu, ma sono sempre contaminati con il pesce, che rappresenta un altro 40%, poi c'è la carne, in minima parte”. In questo menu, per esempio, c'è un solo piatto di carne, “che è anche l'unico non nuovo: ormai un mio signature”. Parla della sua personale versione del pollo con i peperoni.
I piatti di Sapidità essenziali di Francesco Apreda
Foto: Carlo De Gori. Trevimage
Terra e iodio
“In questo piatto si può trovare il filo conduttore dell'intero menu”. La base è una crema tiepida e leggerissima di patate viterbesi con un accenno a diverse sapidità dai toni marini.“Ci sono dei dipping con una serie di consistenze particolari e delle sapidità che non penseresti di mettere insieme: riccio, nero di seppia, ostrica e cozze, colatura di alici”.
Carpaccio di capesante e caviale, brodo di granceola e fiori di zucchina
Vegetale, marino, fermentato, sapido. Nel piatto si compone una varietà di sapori molto ricca. Alla base c'è la polpa di granseola condita con le zucchine romanesche, e un carpaccio di capesante appena marinate in un intenso brodo di shitake - “tipo uno shabu shabu freddo” spiega - poi sopra il caviale e poi il brodo ristretto preparato con le carcasse di granseola e i fiori di zucchina leggermente fermentati “che danno sapidità, insieme al caviale” a nappare il piatto.
Insalata di sciabola braciata, ‘a mulignana e ‘o musso
“Mi andava di mettere una frase napoletana” spiega e poi aggiunge: “questo è un piatto nato dopo aver mangiato una sciabola grigliata in riva al mare a Laurito, una spiaggetta di Positano. Ero in riva al mare” racconta e aggiunge: “mi ha folgorato: era una insalatina semplicissima che mi è entrata nel sangue: c'era il sapore della brace, il mare, lo iodio”. Nelle mani di Apreda l'insalata si trasforma, ma non troppo: il pesce è braciato nel tandoori, condito con un ristretto di acqua di melanzana - “appassita frullata e fatta sgocciolare” - come fosse un teriyaki di sciabola e melanzana. La polpa della melanzana è usata per una insalatina condita con limoni della Penisola Sorrentina fermentati e canditi: “sono per 40 giorni sotto vuoto con zucchero e sale e spezie” spiega “un po' come il condimento del pere o 'musso”.
Foto Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Peperoncino13, raviolini di polipetti affogati
“Avevo fatto lo stampo di silicone di un peperoncino napoletano, per un piatto creato per Idylio ma mai messo in menu. Lo uso adesso” racconta “per preparare un finto peperoncino molto morbido, preparato con una sorta di panzanella-bruschetta rivestito di crema di peperoncino”. Accompagna dei raviolini al vapore con pasta allo zafferano farciti con polpa di polipetti affogati alla napoletana con pomodoro olive spezie e il lor sughetto ristretto e concentrato. In chiusura ci sono i semi di coriandolo a rinfrescare.
Foto Carlo De Gori. Trevimage
Fettuccine al cipollotto rosso e fegato di mare
“Questa è un'altra sfida cercando le sapidità” racconta “il cipollotto al cartoccio è cotto al forno con alghe, spezie e aromi, poi se ne estrae un concentrato rosso e sapido”. Alla base del piatto una crema di nocciole viterbesi con il miso bianco (dà lì arriva stavolta la sapidità). Sopra fegato di rana pescatrice, di seppia e di triglia lavorati e pastorizzati, “sono ghiacciati con azoto liquido, e poi grattugiati come fossero parmigiano, ci penserà Alessandro D'Andrea a completare a tavola il piatto creando l'effetto scenografico per lo shock termico”.
Pollo ai peperoni red tandoori
“Questo è un mio classico. L'unico piatto non nuovo e l'unico di carne”. Il pollo è marinato 5 giorni in una salamoia di peperoni arrostiti e alghe e subisce una cottura a 74 gradi e poi un ultimo shock nel tandoori, a 450 gradi. “I clienti, se vogliono, possono vedere questa fase della cottura del pollo che caramellizza esternamente, senza entrare a contatto con le pareti del forno”. Chiude il piatto un ristretto di peperoni e fondi di pollo, “di nuovo una sorta di teriyaki ma con i peperoni arrostiti all'italiana”.
Latte cotto di mandorle, prugne e melissa
“In pratica una sorta di panna cotta di latte di mandorla e latte di avena da una particolare consistenza gelatinosa”. A rinfrescare delle prugne in osmosi di spezie bruciate al tandoori e melissa.
Idylio by Apreda – Divinity Terrace - The Pantheon / Iconic Rome Hotel – Roma – Via di Santa Chiara, 4/a – thepantheonhotel.com - Sapidità Essenziali (140 euro)
a cura di Antonella De Santis
