99 anni, tanti sono quelli già compiuti dal forno Ottavi di San Lorenzo, che si prepara all'appuntamento col suo primo secolo di vita completamente rinnovato. Cambio di proprietà, di look, di proposta e un investimento che mira a trasformare l'antico forno di quartiere in un punto di riferimento per gli abitanti e i molti che frequentano questa zona, imbrigliata tra Università e Policlinico, complice anche la prossima apertura della Soho House che affaccia nella stessa stradina chiusa – via dei Dalmati – subito fuori la cinta del quartiere segnata da via Tiburtina.
E di un locale che ha accompagnato la vita del quartiere per tanti anni, non si voleva cancellare la memoria. Come rinnovarsi senza tradire la propria origine? A rispondere Simone Braghetta, un nome e un volto noto ai molti che frequentano la ristorazione romana, artefice alcuni anni fa - tra le altre cose - del rinnovamento di un altro panificio storico: Panella a Via Merulana. “Volevo fare solo una consulenza, non di più. Poi invece ho sposato il progetto di Maurizio, il mio socio, che alla fine mi ha convinto semplicemente parlando di qualità”. Questo accadeva un anno e mezzo fa. Braghetta – oltre ai 13 anni a Via Merulana, lo abbiamo incontrato anche al ristorante Il Passetto e al Profumo Caffè Sensoriale – ha chiamato Marco Morello (sempre più a suo agio nel ruolo di consulente) con cui aveva già collaborato in precedenza, per definire i contorni di un'idea di locale vocato alla massima fruibilità.
Il team di lavoro
Insieme hanno organizzato la squadra: in pasticceria, appena assoldata, c'è Silvia Preziosi (già da Acquolina, con Giulio Terrinoni, al San Giorgio prima di fermarsi per un corso di pasticceria da Cast Alimenti), in cucina Roberto Formica (proveniente proprio da Panella), al forno e a sovrintendere un po' tutto, Daniele Di Grazia, scuola Bonci, "è stato lui, con il suo entusiamo e la sua preparazione, a convincermi a lanciarmi in questa impresa". Di Grazia ha sposato il progetto nell'autunno del 2018 e per tutti questi mesi ha affiancato Braghetta. Insieme a lui aleggia la presenza di quel mitologico mentore dell'arte bianca che risponde al nome di Franco Palermo. Al bancone per il bere miscelato un'altra consulenza di peso: Riccardo Marinelli e Luca Mengo, ex del premiatissimo Jerry Thomas.
Cosa si mangia al Forno Ottavi di San Lorenzo
L'offerta cambia durante la giornata: dalla mattina alle 7,30 le colazioni sono le classiche italiane, dolci e salate: caffè, cappuccini (con il latte in vetro della Fattoria La Frisona) cornetti - “solo burro, ovviamente!” - e tipiche proposte romane cui si aggiunge l'Ottavio, dolce e salato. È un signature che accompagnerà, seppur con qualche modifica, durante tutto il giorno: “l'Ottavio della mattina è un lievitato molto morbido, un impasto a metà tra un pan brioche e una veneziana, farcito con crema, gianduia, marmellata, e completato con granella”, mentre quello salato è un po' più grande “due focaccine sovrapposte, e poi farcite con quel che c'è sul bancone: dal classico cotto e mozzarella agli straccetti con i carciofi”. Perché a segnare i momenti della giornata sarà proprio il bancone che dalle 12 alle 15 si prepara per l'offerta del pranzo, con un ripiano dedicato alla gastronomia e l'altro alla protagonista del locale, la pizza, di giorno alla pala. Dalle 15 alle 18 ci sarà la merenda, con pane e marmellata, crostate e biscotti (anche da acquistare già confezionati a marchio Ottavi insieme a grissini e altri tipici prodotti da forno).
L'aperitivo. Cosa si beve al forno Ottavi
Dalle 18 in poi cambia di nuovo tutto: compaiono degli sgabelli e il bancone diventa il luogo in cui provare l'aperitivo (8-12 euro): piattini, prosciutti al taglio con la piccola affettatrice Berkel in bella mostra, cocottine e formaggio servito con la girolle. E poi i cocktail: una carta con nove signature, con una scansione territoriale: nord, centro, sud – si tratti di miscelati con liquore al bergamotto o grappa e distillati di mela – niente Coca ma solo MoleCola, succhi di frutta dell'azienda agricola Pizzavacca, brandizzati col marchio Ottavi e poi birre italiane, la più semplice è quella dello Stretto di Messina, poi a salire. A breve ci sarà anche una birra Ottavi, realizzata con il pane secco, “ma solo tra un po', quando saremo entrati in produzione e avremo davvero del pane avanzato: farlo apposta per la birra non mi pare giusto”. Piccola selezione di vini: 12 bianchi e 12 rossi, di cui metà in mescita.
La cena al forno Ottavi di Roma
La sera è la pizza tonda la protagonista, almeno per i primi tempi, una pizza che non è né una romana né una napoletana, cotta con un forno a gas a tubi “che è buono per il pane, ma per la pizza non è il massimo. Daniele a forza di prove continue, sperimentazioni e studio è riuscito a mettere a punto una pizza che ci ha conquistato. Ha questa croccantezza che piace tantissimo”. Torna l'Ottavio: due pizze cotte separatamente, farcite e poi ripassate di nuovo in forno, 20 circa i gusti tra cui scegliere e poi una decina di antipasti: dal supplì classico romano alla crocchetta di patate con scamorza e prosciutto alla mozzarella in carrozza, bruschette. Almeno per ora. Passato il primo periodo di rodaggio la proposta si arricchirà con piatti cucinati, primi, carne, pesce, me sempre in arrivo dal forno “tutto, anche la cacio e pepe sarà cotta al forno”. Di nuovo l'idea di un menu “territoriale”, diviso in nord centro e sud e di una forte impronta stagionale, per cui non aspettatevi di trovare la parmigiana in inverno o la spremuta d'arancia in estate.
Il pane dell'Unicef
Lievito naturale e farine italiane selezionate: Mulino Marino, Silvestri, Riggi e Mariani per pani classici, dalla ciriola alla pagnotta, “con Franco Palermo stiamo studiando un Pane di San Lorenzo e poi appena saremo a regime faremo il pane dell'Unicef, in cui parte del ricavato andrà all'Unicef”. E l'attenzione ai più piccoli è evidente anche nei giochi in legno e nei grembiuli per far colorare i piccini.
I fornitori
A proposito di fornitori: per la frutta c'è Covoni del Mercato di Testaccio, per la pasta Felicetti (anche in vendita insieme a Mancine e quella all'uovo di Olio Flaminio), “per la mozzarella Terraroma, è un fattore di Maccarese con il quale abbiamo studiato un fiordilatte su misura per la nostra pizza, né troppo tirato né troppo umido, saporito e che assicura la giusta resa sulla pizza”, e poi ricotta di pecora. Tanti i barattoli, verdure sottolio anche in vendita, sempre col marchio Ottavi, realizzati da un'azienda calabrese.
L'impegno per l'ambiente
“Sto prendendo la certificazione Plastic Free. Mi ha affascinato il racconto di chef Mauro Colagreco, che ha addirittura la certificazione totale perché è riuscito a coinvolgere anche i suoi fornitori. È quel che sto cercando di fare anche io, sono al secondo step, ma sto lavorando per quello: non ho nulla di plastica, neanche l'acqua – ho la Smeraldina, gassata in vetro e naturale in tetrapack – e sono all'80% del Plastic Free”. Acqua microfiltrata? “No, abbiamo una ultrafiltrata dell'azienda Acuachiara, che è partner di Mare Vivo, e sono impegnati nella salute dei nostri mari”.
Forno Ottavi – Roma – via dei Dalmati, 3
a cura di Antonella De Santis
