Le premesse non si discostano più di tanto da chi, oggi, propone una cucina responsabile. Dunque, utilizzo di materie prime di qualità, attenzione alla stagionalità, riduzione degli sprechi e selezione di piccoli produttori e artigiani che operano nel rispetto della natura. Ma sono tre gli indizi che fanno la prova di un locale che vale la pena tener d'occhio: il nuovo ristorante nascerà a L'Aquila (ed è una bella notizia già di per sé), in cucina ci sarà un giovane chef con un bagaglio di esperienze che vanno dall'Australia al Nord Europa, e il menu è studiato con consapevolezza e lucidità, due caratteristiche spesso sottovalutate, soprattutto in fase di progettazione, quando l'entusiasmo prende sovente il sopravvento.
Lo chef Simone Ciuffetelli e l'esperienza a Copenhagen
Dietro al progetto quattro soci, tra cui Roberta Milone che sarà in sala e lo chef Simone Ciuffetelli, aquilano classe 1993, che si porta dietro un bagaglio internazionale con all'attivo due esperienze al fianco dello chef Neil Perry a Melbourne, prima da Attica e poi da Rosetta, e altrettanta gavetta a Copenhagen, dove ha lavorato per pochi mesi da 108 e un anno e mezzo al Bæst. “Se dall'Australia mi porto dietro un approccio alla cucina internazionale, è l'esperienza in Danimarca che mi ha fatto tornare alle radici”, racconta Simone, riferendosi alla galassia messa in piedi da Christian Puglisi a Copenhagen, il quale dopo aver aperto il Relæ, ha inaugurato il wine bar Manfreds & Vin, la panetteria Mirabelle, la pizzeria Bæst con sopra il cocktail bar Rudo e la super Farm of Ideas, la fattoria ad Abbetved che fornisce ai vari locali vegetali, latte, formaggi e carne. “Durante i mesi trascorsi da Bæst ho fatto anche il macellaio e imparato a fare i formaggi, ed è per questo che mi è venuta voglia di tornare in Italia. Quello dell'autoproduzione è un approccio che ho vissuto fin da bambino. La mia famiglia, per passione, si è sempre prodotta i salumi, i formaggi e il miele, a casa alleviamo anche qualche animale, compresi i conigli che sono diventati la mia passione, e abbiamo un bellissimo orto; il che ci fa essere quasi autosufficienti”.
Il ritorno in Italia e il nuovo ristorante Førma
Una volta tornato in Italia Simone ha lavorato per un anno nella Pasticceria Caesar a L'Aquila - “volevo apprendere qualche rudimento di pasticceria” - per poi decidere di aprire il suo ristorante insieme a Roberta, compagna anche nella vita, Pamela Manieri e Silvia Cianfrini. “Si trova in un palazzo storico proprio alle spalle della Basilica di San Bernardino, saremo il primo ristorante che aprirà in quella zona dopo il terremoto”, una bella notizia che speriamo diventi presto di routine. “Per via del lockdown abbiamo dovuto bloccare i lavori”, racconta, “ma tra un mese dovremmo essere operativi”. Il ristorante ha all'incirca 40 coperti, più qualche seduta al bancone dove le persone possono fermarsi per un aperitivo accompagnato da snack quali salumi, formaggi, pane e olio, verdure fermentate, stracciatella fatta da Simone, oppure per la cena se si tratta di singoli o coppie. L'atmosfera è minimal e lineare, i colori sobri, c'è anche un bel tavolo rotondo da sei persone al centro della sala e un terrazzo che più avanti sfrutteranno al meglio. A dare un tocco di colore al tutto, il murales opera di Daniele Gottastia che rappresenta un volto a due facce. “Una grigia e inserita in un contesto industriale e l'altra rivolta verso la natura. È quest'ultima la nostra direzione”.
Menu e prezzi di Førma a L’Aquila
Una direzione dichiarata anche nel menu, diviso tra la carta con cinque antipasti, tre primi e altrettanti secondi, e un degustazione da quattro portate a 18 €. “Il menu degustazione vuole essere alla portata di tutti e con l'obiettivo di ridurre ulteriormente gli sprechi. Noi, per esempio, lavoreremo solo mezzene o animali interi, dunque i tagli che non utilizzo nel menu alla carta vanno in quello degustazione, il quale sarà anche molto orientato sul vegetale”. Tra i piatti pensati dal giovane chef, cetrioli appena grigliati con yogurt di capra fatto in casa e crumble di grano saraceno fritto; cavolfiore arrosto con quinoa e crema di parmigiano; crocchette di spalla di maiale; tartare di manzo servita con un'emulsione di tartufo estivo o di funghi; pasta ripiena con melanzane arrosto, pomodoro, ricotta e basilico limonato; spaghetti con scorzone nero e patate di montagna “quelle che crescono “alla secca”, senza acqua e hanno un sapore piacevolmente terroso”. Sicuramente ci saranno anche un primo piatto con il coniglio, sua grande passione, e dei piatti di pesce con gamberi di fiume e trota selvaggia. Una menzione speciale va ai dolci, dalla tarte au citron alleggerita con una granita al limone ai lamponi ripieni di caramello con una neve di mela verde.
L'obiettivo di Førma
“Cercherò di assecondare i gusti dei più ma con uno sguardo sempre rivolto a un modo di mangiare consapevole”. Molti dei prodotti utilizzati, dalle farine per il pane e la pasta - “facciamo noi anche la pasta secca con le due trafile che abbiamo” - alla carne, sono di piccoli produttori locali. Usano, ad esempio, i formaggi di Gregorio Rotolo, le farine di grano saragolla e solina, i maiali Nero Peligno d'Abruzzo, le verdure dell'Azienda Falerni, i fagioli di Paganica, lo zafferano di Navelli. E in abbinamento ci sono vini naturali, qualche birra artigianale e la kombucha, fatta sempre da Simone, per il pairing non alcolico. “La ø di Førma racchiude tutta questa filosofia dato che in Danimarca è il simbolo che certifica i prodotti bio”. Un progetto, quello di Førma, che valeva la pena raccontare, che sta pian piano prendendo forma (per l'appunto) e che vuole aumentare la consapevolezza delle persone mantenendo dei prezzi onesti. Chapeau.
Førma – L'Aquila - via Forte Braccio, 53 – 331 6880236 - www.facebook.com/formalaquila - Apertura prevista: 20 agosto
a cura di Annalisa Zordan
