Dani Garcia ha oggi due stelle Michelin, le ha conquistate a Madrid (all'indomani della chiusura del tristellato ristorante omonimo a Marbella), con Smoked Room, omakase a tutto fuoco e fumo dove costruisce un'esperienza sartoriale per una manciata di ospiti appena. Smoked Room ha anche una seconda sede, a Dubai, dove c'è anche una delle tre steakhouse Leña, le altre due sono in Spagna, a Madrid e Marbella, a Doha ci sono invece Bibo e Lobito de mar. Si potrebbe andare avanti a lungo: il gruppo Dani Garcia conta oggi oltre 20 insegne in 3 continenti dando impiego a oltre 1.200 persone e con un fatturato annuo di circa 65 milioni di euro. Qualcosa che ha molto più a vedere con l'imprenditoria dei grandi numeri che con l'idea l'artigianato tipico delle imprese ristorative. E non è strano, allora, che nel gruppo gestito dallo chef e da Laura e Javier Gutiérrez sia appena arrivata un'imponente iniezione di liquidi da parte di Kharis Capital, fondo di investimento belga che è entrato con 44 milioni di euro per dare in ulteriore impulso allo sviluppo del The GDG universe, nato nel 2014. Con questa mossa si consolideranno i locali già aperti ma soprattutto si continuerà il piano di espansione con nuovi locali nel mondo, da Londra s New York, da Parigi a Las Vegas.
Il mondo della finanza, insomma, si sta interessando all'ospitalità di fascia alta, un po' come è stato qualche anno fa con la moda. Non è una cosa automatica: spesso la ristorazione, soprattutto quella d'alto borgo, sembra avere ragioni che la finanza non condivide (personalità dello chef inclusa). L'autorialità di certi locali, gli equilibri commerciali spesso incerti paiono confliggere con gli interessi dei fondi. E infatti, si legge su El Pais, il gruppo di Garcia ha cercato per 5 anni una realtà adatta: «che condividesse i nostri rigorosi valori di qualità ed eccellenza e che mostrasse lo stesso livello di convinzione sul grande potenziale del gruppo e dei nostri marchi», ha detto Javier Gutiérrez. D'altro canto non si deve dimenticare che l'ingresso dei private equity nella ristorazione risponde a due esigenze: quella degli chef, che trovano i soldi necessari per la loro attività – El Pais dice senza mezzi termini che i fondi si sostituiscono alle banche – e quella dei fondi, che hanno l'esigenza di differenziare gli investimenti in diversi settori, senza contare che la cucina d'autore sviluppa attività che nascono con il corredo del marketing bello e fatto, grazie all'eco mediatica del nome dello chef.
Finanza e ristoranti: non solo fast food
Ovvio però che i format ad alto tasso di replicabilità si prestano di più a operazioni del genere, perché hanno un modello di business più efficiente, con la standardizzazione e la messa a sistema di procedure, ricette, metodi, la condivisione di know how e l'economia di scala. E così, infatti, non è raro trovare fondi dietro ad alcune delle più note catene di fast food, anche in Italia: ci sono, solo per fare qualche esempio, Equinox dietro a Pizzium, Investindustrial – che qualcuno ricorderà per aver rilevato due anni fa la maggioranza di Eataly - dietro a Dispensa Emilia, mentre La Piadineria passa Permira (che l'aveva acquisita nel 2018) a Cvc Capital Partners Fund per 600 milioni di euro, quindi passa da un fondo all'altro. Insomma: a sollevare la tovaglia dei marchi più diffusi spesso si trovano grandi gruppi finanziari.
Ma, come dicevamo, la novità è nell'ingresso nella ristorazione d'autore che, in certi posti più di altri, è sinonimo di differenziazione delle insegne e moltiplicazione delle sedi. Succede in Spagna, ma succede anche in Francia, dove il nome principe di questa evoluzione del business rimane Joël Robuchon, un nome che è diventato un marchio in tutto il mondo, sufficientemente riconosciuto da assicurare l'interesse dei clienti e della critica che si è sempre dimostrata generosa con il grande chef. C'è poi José Andrés, che ha trovato nel 2019 il supporto dei fratelli Riberas, Jon (presidente di una azienda siderurgica) e Francisco (presidente di una azienda produttrice di componenti per automobili) per la creazione del progetto gastronomico Bulbiza Holding.
