Uno dice “ristorante” e pensa che le tavole in Italia siano tutte uguali, almeno di fronte alla legge. Come i cittadini. Invece no. Ci sono tavole e tavole. Per esempio, se un ristorante si trova all’interno di un albergo è considerato impresa turistica. Se invece si trova al di fuori di una struttura alberghiera è considerato semplicemente impresa di ristorazione. Che differenza volete che faccia? Sarà solo una questione amministrativa. Certo, ma se pensiamo che solo il Pnrr – ovvero il volano dell’economia post Covid che dovrà spingere Pil e crescita nei prossimi anni – per il turismo mette a disposizione ben 2,4 miliardi "per progetti di investimento in turismo e cultura", si capisce bene quale sia la posta in gioco. E si capisce bene anche perché la Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi (ovvero i “non alberghieri”) stia cercando in tutti modi – sia a livello centrale che a livello periferico, territorialmente parlando – di giungere al risultato di far riconoscere come imprese legate al turismo anche i ristoranti non di albergo.
Roberto Calugi, Direttore Generale Fipe
Ristorazione e turismo, questione europea
«Non si tratta solo di una questione interna all’Italia, però – spiega Roberto Calugi, direttore Fipe – In Europa, infatti, i ristoranti sono compresi tra le imprese turistiche e non c’è differenza tra quelli di albergo e quelli fuori dagli hotel. Così, un ristorante francese ha molte più chance e facilitazioni rispetto al ristorante italiano, pur avendo magari le stesse identiche caratteristiche».
Ristoranti per tutti e alberghi per turisti?
Noi, spesso, pensiamo all’albergo come struttura al servizio dei turisti, mentre consideriamo i ristoranti imprese rivolte a tutti i consumatori, turisti o meno: una differenza c’è, o no? «Be’, prova a immaginare realtà come Giolitti o Fassi a Roma, Gambrinus a Napoli, Caffè Quadri o Florian a Venezia, Camparino a Milano: sono realtà turistiche o no? – si domanda Calugi – Non voglio stare a riprendere i soliti discorsi sul fatto che nel mondo tutti vorrebbero poter vivere secondo l’Italian lifestyle, che uno dei motivi di attrazione in Italia sia il cibo eccetera eccetera… ma credo che nessuno possa negare che per il Belpaese il turismo sia fondamentale e che la ristorazione sia fondamentale per il turismo. La mancanza di omogeneità nelle categorie, la esclusione delle imprese di ristorazione dal comparto del turismo crea un disallineamento tra imprese (e dunque nella libera concorrenza, ndr) sia in Italia che in Europa».
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Il fallimento dei Distretti turistici
Ma qual è, allora, il motivo per cui non si sana questo gap tra imprese? «Una delle obiezioni, sembra di capire – spiega il dirigente Fipe – sta nel fatto che si tratta di troppe imprese, un numero eccessivo. Ma su questo si può ragionare. Per esempio, uno dei modi per delimitare la inclusione nella categoria del turismo potrebbe essere utilizzare i parametri Istat nel definire turistico un comune, una località. Da noi si era ricorsi alla definizione dei Distretti turistici, i quali però hanno avuto una gestione lenta e incompleta per cui alcuni sono stati costituiti, altri no, creando ancora più incertezza e disomogeneità».
La grande torta del Pnrr
Insomma, la Federazione dei pubblici esercenti non ci sta a vedere esclusi i ristoratori dalla grande torta del PNRR, né ad essere sempre lasciati indietro quando si parla di modernizzazione del Paese. Come se quando si parla di tavola, la modernità non avesse senso. «Mentre noi, come categoria, abbiamo un bisogno enorme di recupero della produttività e di modernità – esclama Calugi – pensiamo alla digitalizzazione, alla sostenibilità, al sostegno per l’energy saving, allo sviluppo delle competenze degli addetti e degli imprenditori stessi. Anche se per alcune cose il Ministero del Turismo cerca di includere anche i ristoratori nella possibilità di partecipare ad alcuni bandi, nel complesso siamo esclusi dagli investimenti per il turismo di cui ci sentiamo elemento essenziale».
In Italia c'è ristorazione e… ristorazione
In effetti, la ristorazione in Italia ha numeri importanti. I ristoranti propriamente detti – ovvero quelli con servizio di somministrazione anche legati ad aziende agricole o ittiche – sono in Italia 211.607 di cui effettivamente attivi “solo” 185.152. Il giro di affari di questa galassia (che se la consideriamo nel suo insieme con bar e gelaterie arriva a includere 320mila e rotte imprese attive) è di circa 90 miliardi di euro con un valore aggiunto di 53 miliardi e 1 milione e 70mila dipendenti.
La ristorazione alberghiera
Calcolando che in Italia si contavano lo scorso anno quasi 70mila alberghi e che circa 8 strutture su 10 hanno almeno un ristorante, possiamo capire come le quasi 55mila tavole di albergo siano in posizione privilegiata – almeno da punto di vista dei sostegni e degli stimoli pubblici economico-finanziari – rispetto alle imprese simili (ma non in alberghi) che rappresentano un numero almeno ben maggiore. Una situazione, questa, che in parte spiega anche perché negli ultimi due anni molti ristoranti “normali” chiudano mentre spuntano come funghi tavole d’albergo che – stando ai dati forniti dalle rilevazioni di Federalberghi – per circa l’80% forniscono servizi a clienti che non alloggiano nell’albergo che ospita il ristorante. «Come imprenditori della ricettività dell’enogastronomia – affermava il presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca, presentando questi dati – siamo sempre più coinvolti da un pezzo importante del nostro settore, quello della ristorazione, che pretende grande cura e vive di contaminazioni assorbendo le innovazioni che si scoprono viaggiando in tutto il mondo».
Rivendicazioni e trattative
Ecco, gli “altri ristoratori” – quelli “puri” o “indipendenti” o comunque non legati agli alberghi e alle loro capacità economiche – vorrebbero avere lo stesso trattamento e poter accedere agli stessi regimi fiscali, finanziari, amministrativi e alle stesse facilitazioni d cui godono i cucini legati all’hotellerie. Per spiegare meglio, prendiamo un esempio a caso tra le insegne che hanno fatto e fanno la storia della ristorazione d’albergo: La Pergola guidata da Heinz Beck all’interno del Rome Cavalieri. Probabilmente, avendo una licenza di somministrazione al pubblico, non è considerata “impresa turistica”, ma è evidente che si trova all’interno di un grande complesso alberghiero proprietario delle mura il quale può quindi decidere – come in realtà ha appena fatto – di ristrutturare, rimodernare, investire nella struttura con la possibilità di attingere (parliamo di ipotesi, perché non abbiamo alcun dato certo al riguardo) anche ad eventuali fondi, sgravi, bandi legati al comparto turistico. Questa discriminazione non sta bene alla Fipe. «Il percorso è difficile – ammette Calugi – noi stiamo parlando con tutti. È difficile anche aprire il dialogo, anche se lo stiamo facendo. Qualche idea ce l’abbiamo, ma non voglio mettere troppa carne al fuoco. Prima di capire quale sia la strada con le gambe più adatte per andare avanti, non voglio prefigurare ipotesi né soluzione. Sarà il confronto tra tutti a trovare la via percorribile». Certo, la partita non sembra facile. Anche perché la coperta rischia di essere un po’ troppo corta.
