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e/n enoteca naturale: la nuova proposta gastronomica
A quattro anni dalla fondazione, enoteca naturale ha deciso di ampliare la sua offerta con l’inserimento di un menu di quattro portate e lo ha fatto rimanendo fedele ai suoi principi, quindi affidandosi ai giovani. Lo chef è Gianmaria Errico, ventisettenne bergamasco che alle spalle ha due importanti esperienze in Italia (Da Vittorio) e a New York (Aska). La proposta – che affianca quella della dispensa – è un’esperienza gastronomica riservata, su prenotazione, a 40 persone alla volta, disponibile dal lunedì al sabato a cena e il sabato e la domenica a pranzo.
“L’obiettivo alla base del progetto è quello di offrire qualcosa che sia fuori standard nel panorama milanese” racconta Gianmaria Errico “ovvero un menu fisso che permette al cliente di fare un percorso che sia accessibile e adatto a ogni personalità”. La proposta ha un nome proprio, “La cucina/ giusta in quattro giri” e il menu consiste in una degustazione di quattro portate (antipasto, primo, secondo e dessert). Il prezzo è di 40 euro (escluse le bevande) e ha l’obiettivo ambizioso di rendere abbordabile un tipo di proposta che in Italia è spesso confinata in un range di prezzo medio-alto.
Enoteca naturale crede in un’economia etica, responsabile e sostenibile, che condivide con i padroni di casa di Emergency con cui collabora attivamente. Da questo spirito deriva la scelta del servizio di prodotti esclusivamente naturali, ottenuti con il minor numero di additivi e lavorazioni possibile e l’attenta selezione dei produttori con cui collaborare. Anche in cucina, il principio è quello di utilizzare filiere corte, aziende piccole, agricoltori che lavorano nel rispetto del territorio, dell’ambiente e soprattutto delle persone. Una sfida per Gianmaria Errico, che ha già affrontato due esperienze in cucine di altissimo livello: “Sposare la filosofia di enoteca naturale è allo stesso tempo una sfida e una motivazione. I prodotti di alta cucina e di una cucina naturale sono molto diversi e ci siamo trovati in situazioni stimolanti, come quella di lavorare tutte le parti di un animale per evitare ogni tipo di spreco”.
Le origini di enoteca naturale a Milano
Nata nel 2018 nell’affascinante cornice del giardino di Casa Emergency, impreziosito dalla visuale sulla basilica di Sant’Eustorgio, enoteca naturale è cresciuta fino a imporsi come una delle giovani realtà più affermate di Milano. Per stabilirsi nel suo quartier generale di Milano, Casa Emergency ha ristrutturato un’ex scuola abbandonata degli anni ’40 circondata da giardini e cortili, con vista sul Parco delle Basiliche. Un anno dopo i ragazzi di enoteca naturale hanno dato vita al loro progetto in quegli stessi spazi; i suoi fondatori sono Guido Cerretani e Marta Giannotti – ideatori di Vinello, enoteca di quartiere, aperta nel 2013 a piazza Gambara – e Francesca Agnello, che proviene dal settore della cooperazione internazionale.
Da enoteca naturale sono sicuri che la sostenibilità si misuri soprattutto a partire dalle persone, per questo sviluppano – in collaborazione con Emergency e il comune di Milano – progetti di inclusione sociale con migranti e richiedenti asilo offrendo loro un’opportunità di inserimento lavorativo. Una realtà che porta avanti, fiera e convinta, l’idea di dare spazio ai più giovani, con un team composto da una ventina di ragazzi, tutti sotto i 30 anni. Per questo, nel momento in cui il passo più giusto era quello verso l’ampliamento dell’offerta gastronomica, enoteca naturale si è affidata al giovane e ambizioso Gianmaria Errico, che ha sposato con entusiasmo il progetto: “L’idea è quella di costruire un’identità precisa di enoteca naturale anche in cucina, rispettando i principi fondatori per creare dei piatti riconoscibili ma accessibili”.
Il principio della rotazione
Il menù, soprattutto in questa stagione, ha una base vegetale a cui lo chef aggiunge, a seconda delle settimane, una componente di pesce o di carne. È corto e contemporaneo, punta alla valorizzazione degli ingredienti del territorio e cerca di tenersi lontano dalle mode passeggere. Le proposte spaziano dal gazpacho intatto con fragole, pomodori, sedano, pesche e cipollotto al riso Meracinque alle erbe aromatiche e camomilla, dalla galantina di anatra, con patate, tartufo e cerfoglio all’orzo mantecato al prezzemolo, con lumache e chips di aglio fritto. Nei piatti di Gianmaria è forte la lezione dei classici della cucina (soprattutto francese) ma si riconosce una spinta moderna e avvolgente. Il menu cambia ogni due settimane, un aspetto che diverte sia la cucina, che si trova ad affrontare continuamente delle preparazioni diverse, che per i clienti più abituali, che hanno la possibilità di sperimentare percorsi diversi.
L’idea è quella di combinare la ricerca in cucina all’atmosfera informale che ha sempre contraddistinto enoteca naturale, per regalare a tutti i commensali l’opportunità di trovare quello che cercano. Fin dalla sua nascita è un luogo dove si fa cultura, si aiutano gli altri e – naturalmente – si beve. Il motto è “Bere vino è giusto” e l’offerta, originariamente composta da circa 150 referenze, è cresciuta fino a raggiungere le 350 etichette, tutte derivate da un’agricoltura sostenibile ed etica a opera di piccoli produttori di vini naturali, biologici e biodinamici. L’oste è Rocco Galasso, già al banco di Vinello, che cura una cantina composta da bottiglie provenienti da tutte le regioni dell’Italia e dall’Europa, dalla Francia alla Germania, dalla Grecia alla Spagna, fino alla Georgia. Bottiglie che ora avranno il compito di accompagnare il menù di Gianmaria Errico e l’enoteca naturale verso la sua naturale evoluzione.
e/n enoteca naturale – Milano – via Santa Croce, 19/a – enotecanaturale.it/
a cura di Maurizio Gaddi
