Il lavoro di Yoshihiro Narisawa è strettamente collegato a un'idea di cucina elegante, sostenibile, raffinatissima, pienamente immersa in un territorio più volte raccontato in suggestive presentazioni naturalistiche che disegnano, nei piatti, incantevoli paesaggi giapponesi.
Un lavoro frutto di una riflessione intensa sull'ambiente e sul cibo che pone le sue radici nell'incontro tra la tradizione giapponese e le istanze della cucina contemporanea occidentale, a partire da quella rivoluzione spagnola cui Narisawa è stato testimone e partecipe: «Ne sono stato profondamente ispirato» ha commentato dal palco di Madrid Fusion. A distanza di 30 anni da quella rivoluzione molte cose accadute nel mondo e nella cucina: l'impatto della cucina spagnola è stato dirompente, prima con elementi di rottura ed effetti speciali, poi integrando tecniche, conoscenze, stilemi nelle cucine di tutto il mondo. C'è stato un seguito, con l'impegno degli chef ad approcciare con tecniche, strumenti e visioni innovative anche alle materie prime e ai processi più tradizionali. Senza contare la riscoperta delle tradizioni locali e l'acquisizione di una nuova sensibilità ambientale che influenza fortemente il modo in cui gli chef pensano al cibo.
La sfida della sostenibilità
«Ora non possiamo più ignorare la sfida di adottare pratiche alimentari sostenibili che si prendano cura del pianeta» dice Narisawa. Un impegno che lui persegue da oltre 15 anni sviluppando una cucina salutare per la salute umana e per l'ambiente. E uno dei piatti simbolo dello chef, Il paesaggio di Satoyama e l'essenza della foresta, ne è la rappresentazione concreta, con la messa in scena della convivenza pacifica tra uomo e natura. Sullo sfondo c'è sempre la vita reale, le evoluzioni tecnologiche, i cambiamenti sociali e quelli che investono il mondo nel suo complesso, c'è la cultura popolare che investe la vita quotidiana della gente. Basta pensare alla musica pop, alle anime, alla moda, il cibo. Il ramen è parte di questa cultura, e oggi è diffuso nel mondo quanto la pizza o gli hamburger. E come questo è alla portata di tutti, è veloce e gustoso, «Non credo che molte persone considerino il ramen salutare: spesso ha troppo sale o troppi grassi. Ma è veloce, comodo, economico, continuiamo a mangiarlo perché ci piace il gusto e la consistenza anche se non è salutare». La sfida? Trasformarlo in qualcosa di più sano e sostenibile.
«Credo che il nostro compito di chef di alta cucina sia di essere coinvolti nella cultura del cibo di tutti i giorni, come il ramen». La selezione accurata di ingredienti sostenibili, gli stessi usati al Narisawa, l'attenzione alle temperature, la conoscenza della chimica del gusto sono parte di una conoscenza che dall'alta cucina deve arrivare anche ai piatti più semplici per produrre un miglioramento concreto nella vita di tutti i giorni, delle persone e dell'ambiente: shiitake essiccato, kombu, sake, katsuobushi, mirin, sale, acqua, salsa di soia, pollo e maiale per il pollo, olio di riso e olio di porro. Narisawa lavora su acido inosinico, acido glutammico e acido guanilico per potenziare il gusto umami anche di 30 volte, mescolando conoscenza tecnica e tradizione «Come l'industria della moda mescola vecchie tradizioni e nuove idee. Anche il cibo quotidiano dovrebbe combinare tradizione e innovazione». Anche questa è una rivoluzione.
