È il prodotto che più identifica la tradizione marinara della Costiera, frutto della sapienza dei pescatori di alici di quel tratto di litorale campano che corrisponde al golfo di Salerno dove la profondità e la salinità dell'acqua conferiscono al pesce delle caratteristiche organolettiche peculiari. Ha inoltre ottenuto la Dop nel 2020, la sua zona d'elezione è il borgo di Cetara e Pasquale Torrente (Al Convento - Casa Torrente) il suo promotore più appassionato (e simpatico) sin da tempi non sospetti. Stiamo parlando della colatura di alici, che dopo essere pescate con il "cianciolo" (rete) e la lampara, vengono immediatamente pulite, decapitate ed eviscerate quindi disposte "a pansa e rene" - l’una con la pancia vicina alla schiena dell’altra – e messe a marinare sotto sale per 24 ore in contenitori in legno chiamati terzigni.
Ora c'è un rigoroso disciplinare di produzione che prevede la maturazione per non meno di nove mesi. Per fregiarsi della Dop, poi, il liquido deve essere "di colore ambrato tendente al mogano, dall’odore persistente e intenso, al gusto di elevata sapidità e con una salinità del prodotto “spillato” di minimo 20 gr per 100 gr di prodotto". Un concentrato di umami, insomma, che è il segreto di una delle ricette locali ormai più conosciute e apprezzate anche al di fuori dei confini regionali: gli spaghetti con la colatura.
La ricetta d'altronde è di una semplicità disarmante: aglio, olio e gambi di prezzemolo per il soffritto, spaghetti lessati senza sale e tirati su al dente, una rapida spadellata per amalgamare i sapori e dulcis in fundo qualche goccia di colatura, fuori dal fuoco. Qualcuno completa col "parmigiano dei poveri" (briciole di pane tostate a parte in padella), e Torrente, come racconta in una recente intervista a Cucina Italiana, la consiglia anche con una grattugiata di scorza di limone, con del tartufo nero estivo o con la bottarga (facendo sempre attenzione alla salinità: assaggiate). Se però capitate in Costiera e volete provare la versione tradizionale sul posto, ecco cinque indirizzi da tener presente.
Dove mangiare gli spaghetti con la colatura di alici in Costiera Amalfitana
Acquapazza
Una delle tavole di mare storiche di Cetara, ambiente solare, tavoli all'aperto, servizio alla mano, un menu contenuto dove protagonisti assoluti sono pesce e ortaggi locali, trattati talvolta con piglio moderno. Varietà di crudi, spaghetti con "bolognese" di tonno e filetto di pesce allo Sfusato amalfitano a parte, non si possono non provare gli spaghetti con la colatura, qui con l'aggiunta di una punta di peperoncino.
Acquapazza - Cetara - c.so Garibaldi, 36 - 089 261606 - acquapazza.it
Hostaria Baccofurore
Una terrazza magnifica in un locale frutto di una storia di famiglia lunga quasi un secolo. L’hotel diffuso recentemente ristrutturato, la cantina attigua della parente celebre Marisa Cuomo, un menu che sa di buono e di vero: i ferrazzuoli dedicati ad Anna Magnani; gli ‘ndunderi (gnocchi della Costiera); la monumentale zuppa di pesce; le linguine alla colatura di alici "secondo Erminia" (con olive, capperi, noci, succo di limone). Cantina snella e assortita soprattutto sui distillati. Servizio capace di far sentire l’ospite a casa.
Hostaria Baccofurore - Furore - via G. B. Lama, 9 - 089 830360 - baccofurore.it
Al Convento - Casa Torrente
La famiglia Torrente è nella ristorazione da oltre 50 anni, e la "Casa" di Pasquale il luogo d'elezione per le alici e la colatura, che lo chef e patron ha esportato e fatto conoscere in tutto il mondo. Oggi in sede è operativo il figlio Gaetano, che porta avanti una delle più belle realtà di tradizione campana. La posizione, nel vecchio refettorio, è un ulteriore plus, così come la varietà del menu (con le alici in primo piano oltre a un’offerta variegata che contempla pure carni di pregio alla brace).
Al Convento - Casa Torrente - Cetara - p.zza San Francesco, 16 - 089 261039 - alconvento.net
Falalella dell'Hotel Cetus
Nel ristorante interno a questo 4 stelle ci si diverte parecchio con una cucina di ricerca, concreta e ricca di spunti. La struttura di suo è da favola: su un promontorio a picco sul mare, con spiaggia privata, camere luminose, centro benessere e prima colazione in una sala panoramica. In menu il must della Costiera è proposto con l'aggiunta di burro affumicato e zafferano. Oltre al Falalella c'è il bar Le Carrube, un “salottino” raffinato per una chiacchiera o un drink.
Falalella dell'Hotel Cetus - Cetara - c.so Umberto, 1 - 089 261388 - hotelcetus.com
Osteria Mediterranea Sesta Stazione
È esattamente quello che definisce l'insegna. Un posto verace dove non esiste menu fisso perché la proposta del giorno la compone il mare, e la scelta vini punta ai naturali. Tra gli imperdibili della casa la “sciosciammocca”, sfilatino di pizza con ricotta, alici e peperoncino, e poi gli spaghetti con la colatura. Anche all’aperto, in una zona tranquilla.
Sesta Stazione - Vietri sul Mare - p.zza Ferrigno, 23 - 339 3218764 - Facebook
