Riconosciuta Città Creativa Unesco per la gastronomia, Parma è città del buon mangiare ma soprattutto del buon vivere. Sul fronte cibo vanta un paniere di eccellenze da fare invidia: Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, culatello di Zibello, salame di Felino, fungo di Borgotaro. Per non parlare delle specialità della tavola, tra gnocco fritto, paste ripiene come cappelletti o anolini in brodo di carne - la specialità delle feste natalizie -, tortelli d’erbetta - di cui il maestro Gualtiero Marchesi era ghiotto -, stracotti di carne. Ma è anche centro di innovazione, ricerca e formazione: ospita infatti l’Efsa (European Food Safety Agency) e l’Alma, la scuola internazionale di cucina con sede a Colorno.
Antica sede universitaria, è altresì un luogo affascinante per l’arte, l’architettura, la lirica, è stata Capitale della Cultura 2020-21 e fino a dicembre ospita il Reggio Parma Festival 2023, una kermesse di teatro, danza, opera, musica, cinema, arti visive e incontri. Non basta: il capoluogo emiliano è altresì punto di partenza ideale per itinerari in bicicletta nelle aree collinari circostanti, alla scoperta di un territorio di inestimabile ricchezza e dei numerosi produttori di cose buone della provincia. In città poi la ristorazione è eclettica: la tradizione detta la regola, ma non mancano fine dining con cucine contemporanee e di sperimentazione, nonché posti più freschi e alla mano dall’offerta sfaccettata. Ecco i 10 migliori indirizzi - con 5 novità e una delle migliori trattorie d’Italia premiate con i Tre Gamberi - per la Guida Ristoranti 2024.
Borgo 20
Bistrot. Piccolo locale, semplice e moderno, in un caratteristico borgo accanto al Battistero e al Duomo. La cucina è contemporanea e la tradizione rivisitata con tecnica e fantasia. Da non mancare il prosciutto di Parma 30 mesi, gli gnocchi di patate con ortiche e lumache e il tipico "cavall pisst" (pesto di cavallo) ossia una tartare di carne equina da condire con senape di Digione e capperi. Il menu della tradizione costa 28 euro per tre portate. In cantina etichette ben ragionate e buona scelta di birre artigianali. Servizio giovane e informale.
Borgo 20 - b.go XX Marzo, 14 - 0521 234565 - borgo20.it
Brisla
Trattoria. È un nuovo ingresso sulla guida Ristoranti d’Italia 2024. Brisla significa briciola in dialetto parmense ed è proprio l’intimo legame con il territorio su cui punta Elia Otgianu, rileggendo la tradizione con la sua giovane sensibilità. Il locale è caldo e confortevole, con travi a vista e suddiviso in due salette. Il servizio, tutto al femminile, è garbato e professionale. Il menù segue stagione e soprattutto mercato: il giovedì vi sono lumache e rane, il venerdì si cucina solo pesce (in base al pescato), la domenica a pranzo vi sono i bolliti con le diverse salse fatte in casa. Tra salumi scelti con perizia, anolini in brodo, tortelli di porri patata e tartufo e insalata di nervetti c'è un piatto che è già "must": la bomba di riso con ragù di piccione: croccante all'esterno, morbida dentro e di cottura perfetta. La carta dei vini è stringata ma crescerà.
Brisla - s.da Luigi Carlo Farini, 41/a - 0521 885619 - brislaparma.com
Cocchi
Ristorante. Aperto dal 1925, Cocchi è il ristorante della borghesia parmense e buon custode dell'ortodossia gastronomica della "food valley". Nelle sue sale di linda classicità si gusta una lunga varietà di affettati uno più buono dell'altro serviti con la torta fritta. Anolini in brodo, il tris di tortelli e il savarin di riso sono fatti a dovere. In inverno largo ai bolliti mentre merita l'assaggio la punta di vitello ripiena alla parmigiana. Dolce chiusura con un trancio di torta Duchessa. Bella carta dei vini, che celebra il territorio ma anche le migliori zone d'Italia e servizio professionale un po' retrò nei modi e nei costumi.
Cocchi - v.le A. Gramsci, 16a - 0521 981990 - ristorantecocchi.it
Cortex Bistrot
Bistrot. Altra novità della guida, è un posto moderno dove divertirsi con un tocco fusion sapientemente dosato. Prosciutto Sant'Ilario 30 mesi o il salame di Anselmo Bocchi accompagnato da una chutney, le pappardelle al cinghiale "addolcite" dal tocco delle prugne, le lumache a far gioco di sponde tra funghi shiitake, ceci e 'nduja, il cioccolato bianco ricevere il bacio esotico di mango e cocco. Il Cortex ospita in un ambiente dinamico, giovanile, con un'accoglienza affabile e competente nel consigliare uno dei diversi vini della galassia artigianale tra Italia e Francia presenti in cantina. Intelligente la possibilità di avere la portata in formato "small". Prenotare.
Cortex Bistrot - b.go del Correggio, 20/b - 0521 062846 - cortexbistrot.com
Ai Due Platani
Trattoria. Non è facile identificare il concetto di trattoria contemporanea - che si addice in modo (quasi) naturale al nostro Paese -, ma sicuramente Ai Due Platani è un manifesto quotidiano di molte caratteristiche ideali (nonché Tre Gamberi sulla guida): competenza e conoscenza del lavoro, cultura del territorio e della sua storia (e non per forza bisogna essere del luogo: il patron è mantovano); assoluto rispetto della qualità e della freschezza dell'ingrediente. Infine c'è attenzione al prezzo, alla portata di tutti. Ecco spiegato l'intramontabile successo di questo locale in una frazione di Parma, che non gioca a fare la trattoria, ma lo è, impeccabilmente, dotato peraltro di una cantina locale, nazionale e francese, che fa felici. Ma soprattutto ci sono i tortelli alle erbette, la terra di mezzo tra i due poli su cui è incentrata la proposta della carta: i salumi con la torta fritta e il monumentale gelato alla crema, servito dal carrello con un mare di topping. Ci sono le paste ripiene che cambiano spesso, l’anguilla e lo storione in varie ricette, le carni anche nobili preparate con classe e gusto intenso. Del resto, quando si prendeva una pausa dalla vicina ALMA, Gualtiero Marchesi si sedeva in saletta, spesso da solo, e dopo un assaggio di coppa si godeva tre-piatti-tre di tortelli alle erbette. Prenotate, e con anticipo.
Ai Due Platani - fraz. Coloreto - s.da Budellungo, 104a - 0521 645626 - aidueplatani.com
Inkiostro
Ristorante. Non era facile dare una nuova anima al ristorante Inkiostro che per anni ha avuto ai fornelli Terry Giacomello - per la cronaca fresco di stella nel suo NIN - e la sua cucina decisamente caratterizzata da un tratto sperimentale. Ci è voluta la bravura Salvatore Morello, chef ancora giovane ma dotato di un importante curriculum svolto presso alcune delle migliori tavole d'Europa, per restituire alla piazza parmigiana un raffinato luogo di haute cuisine. Lui non punta a provocare bensì ad appagare con una cucina di stampo classico venata di evidenti contaminazioni dell'estremo oriente, appoggiata a ingredienti preziosi, dotata di eleganti contrappunti e cotture millimetriche. Da assaggiare uno dei fantasiosi risotti, le carni di cacciagione o crostacei di pregio per avere un saggio delle sue capacità. Cantina e lista dei distillati di alto livello così come il servizio preciso e professionale.
Inkiostro - via San Leonardo, 124 - 0521 776047 - ristoranteinkiostro.it
La Maison du Gourmet
Ristorante. Il locale guidato da Martina Chianese (sommelier) e Benedetto Crasta (in sala) è vestito con gusto contemporaneo, ha tavoli ben distanziati per una giusta intimità, ampie vetrate sulla campagna circostante e splendidi tramonti, da vivere nel dehors con la bella stagione. Propone una cucina creativa composta da un menu alla carta, sia di carne che pesce, e due menu degustazione (del territorio 56 euro; di pesce 64). Da provare nei primi "la Norma nel tortello", esplosione di gusto in un bonbon di pasta fresca e, come piatto principale, il maiale razza nera di Parma. L'uovo nel bosco è un dolce scenografico e goloso. Carta dei vini non enorme ma ben costruita. Il gentile personale di sala non fa mancare attenzione e cura dei dettagli. È un nuovo ingresso sulla guida Ristoranti d'Italia 2024.
La Maison du Gourmet - fraz. Coloreto - s.da Budellungo, 96 - 0521 645310 - lamaisondugourmet.it
Officina Alimentare Dedicata
Bistrot. In centro, è un progetto di nuova cucina che fa leva su ingredienti bio, piccole produzioni, piatti realizzati con ingredienti freschi e di stagione. Un locale divertente, elastico negli orari e nell'offerta di salumi e formaggi per accompagnare l'aperitivo oppure d'apertura al pasto. Tra bombe di riso e anolini di stracotto o passatelli in brodo non sembri iconoclastica la rielaborazione in panino del "caval pisst". Sempre nel segno del comfort i secondi tra vitello tonnato, tartare di bufalo o pancia di maiale glassata. Dolcetti deliziosi. Servizio solerte e gentile anche nel consigliare un vino da una cantina che privilegia, senza esser monotematica, il segmento bio e naturale del vino italiano.
Officina Alimentare Dedicata - via F. Maestri, 11a - 0521 230505 - officinaalimentarededicata.it
Soj - Vino e Cucina
Bistrot. Altro nuovo ingresso in guida, è un locale che "rinuncia" ai camerieri? Grazie alle dimensioni contenute della sala, la cucina a vista (con un paio di tavoli affacciati sui fornelli), uno spirito di sacrificio non indifferente, i due giovani protagonisti di Soj, Federico Capocasa e Eugenio Restivo, sfornano e servono piatti a getto continuo partendo da ingredienti locali (anatra, cavallo, lumache, cervo, pesci di mare ma anche il salmerino d'acqua dolce) e ortaggi di stagione plasmati da un mix di diverse tecniche di cucina, dalle amate paste fresche ripiene sino ad arrivare al ramen o al BBQ. La cantina è votata alle piccole produzioni bio e natural. L'ambiente, come si può immaginare, è familiare e scanzonato. Prenotare sempre.
Soj - Vino e Cucina - b.go del Parmigianino, 26 ang. via Cavallotti - 320 2644207 - Facebook
Osteria Virgilio
Trattoria. Osteria situata in Oltretorrente, quartiere storico della città, protagonista di un passato legato alla ribellione. La stessa insofferenza alle mode e al mainstream dell'oste, fautore delle nicchie e di una ricercata qualità. Il locale ha pochi tavoli (prenotare!) e fa bella mostra di sé un bancone per esposizione di vini e salumi scelti con cura. Una lavagnetta indica i piatti del giorno in una lista contenuta che si muove tra tradizione e leggera modernità. Immancabile l'assaggio del tagliere di salumi, per poi proseguire con anolini in brodo, sapidi e piacevoli. Gli amanti della tradizione più fedele non si facciano scappare il "cavallo pesto"con patate arrosto. Carta vini caratterizzata dalla prevalenza di naturali. Servizio empatico, da vera osteria.
Osteria Virgilio - s.da G. Inzani, 3b - 0521 1999966 - osteriavirgilioparma.wordpress.com
