Ribollita, ovvero bollita più volte, qui sta il segreto di questa ottima zuppa della tradizione adatta ai mesi freddi e ai vegetariani. Un tempo veniva preparata di venerdì, giorno di magro, mettendo insieme vari avanzi, e per renderla migliore si utilizzava il cavolo nero che aveva subito una o più gelate e che quindi fosse diventato più dolce. Non è difficile da preparare a casa, basta solo avere un po’ di tempo a disposizione, ma vuoi mettere il gusto di mangiarla fuori? Tra l’altro i treni ad alta velocità consentono di arrivare a Firenze in tempi rapidissimi, da Milano in un’ora e 40 minuti, e da Roma in un’ora e 20. Qui i migliori 8 ristoranti scelti dal Gambero Rosso
Dove mangiare la ribollita a Firenze
Trattoria Baldini
Trattoria. In comoda posizione centrale, un’insegna di storia secolare, dall’ambiente un po’ datato e poco formale, ma la sostanza c’è, eccome. A tavola comanda la tradizione fiorentina e toscana, che si ritrova in piatti basati su ingredienti di stagione eseguiti con perizia. La ribollita è uno dei cavalli di battaglia e viene preparata seguendo filologicamente la ricetta originaria, ma in menu ci sono anche i classici crostini, le penne strascicate, l’arista con patate, il coniglio fritto, la trippa, la succulenta bistecca alla fiorentina. La carta dei vini, non vastissima, elenca referenze perlopiù regionali scelte con cura.
Trattoria Baldini – via Il Prato, 96/R – 055 287663 – www.trattoriabaldini.com
Il Bollito e lo Stracotto
Street Food. Troverete la bottega di Giacomo Trapani, discendente di una famosa famiglia di trippai, al primo piano del Mercato Centrale del quartiere di San Lorenzo, pochi minuti a piedi dalla Stazione di Santa Maria Novella. Aperta dalle 9 del mattino a mezzanotte, offre specialità tipiche fiorentine nel panino o al piatto: peposo (spezzatino cotto nel vino rosso e spezie), lampredotto, francesina (lesso “rifatto” con cipolle e salsa di pomodoro), pappa al pomodoro, bollito “mitologico”, trippa alla fiorentina, stracotto di guancia e ribollita. C’è anche qualche contorno.
Il Bollito e lo Stracotto – piazza del Mercato Centrale via dell’Ariento – 055 2399798 – www.mercatocentrale.it/firenze
Il Borro Tuscan Bistro
Bistrot. Indirizzo centralissimo e multitasking, ideale per l’aperitivo, il pranzo o la cena, ma anche per acquisti enogastronomici. Voluto e realizzato dalla famiglia Ferragamo, si concretizza in spazi di buon gusto e di atmosfera, e in una proposta che attinge principalmente ai prodotti biologici della tenuta di proprietà nella campagna aretina. Il menu è stagionale: terrina di fegatini, mostarda di fichi e Vin Santo; lingua lessa con insalata di patate al rafano; ribollita; pappardelle sull’anatra in umido; peposo di manzo con purè di patate e cicoria piccante. Pane, focaccia e dolci maison. Si beve bene.
Il Borro Tuscan Bistro – lungarno degli Acciaiuoli, 80/R – 055 290423 – www.ilborrotuscanbistro.it
Da Burde
Trattoria. Siamo poco fuori dal centro, in un Tre Gamberi della guida Ristoranti d’Italia 2024 gestito dai fratelli Gori, Paolo (in cucina) e Andrea (sommelier, in sala). Si entra nel vecchio alimentari-bar, per poi passare nel retro. Il menu è toscanissimo. Minestra di farro, spaghetti alla carrettiera (piccanti), ribollita, stracotto, peposo, bollito misto. C'è anche la bistecca alla fiorentina. Dolci di tradizione, a partire dal tipico zuccotto. Carta dei vini davvero ampia e a ricarichi onesti, con molte etichette a vista in sala e sugli scaffali, e preziosi e duttili suggerimenti a voce. Prenotare con anticipo, tenendo presente che è aperto solo a pranzo (tranne il venerdì).
Da Burde – via Pistoiese, 154 – 055 317206 – www.vinodaburde.com
La Casalinga dal 1963
Trattoria. Insegna storica e tipica, a gestione familiare, nel cuore del quartiere Santo Spirito, con piccolo e gradevole dehors, dove si serve ancora vino della casa. Cordialità informale e allegra per un viaggio nella cucina toscana tra crostini, fett’unta con i fagioli, ribollita, pappardelle con il pesto di cavolo nero, trippa alla fiorentina, fegato con la salvia. Ampia, comunque, la scelta di carni e pollame tra i piatti forti (e di verdure con variazioni di stagione) per piatti gustosi, abbondanti e conditi al punto giusto. In chiusura cantucci con Vin Santo e tiramisù. Cantina regionale.
La Casalinga dal 1963 – via dei Michelozzi, 9/R – 055 218624 – www.trattorialacasalinga.it
Trattoria Mario dal 1953
Trattoria. Nelle immediate vicinanze del Mercato Centrale, si riconosce per la fila davanti alla porta d'ingresso. Il classico bancone delle osterie, il bric-à-brac dei cimeli viola (la squadra “di casa”) e una cucina ricca e sincera, con tutti i classici della tradizione, tra i quali spiccano la ribollita fatta come si deve, i maccheroncini al ragù, la trippa alla fiorentina, il lampredotto bollito servito con la salsa verde, la bistecca alla fiorentina. Si apre con i salumi e i crostini, si chiude con i biscottini di Prato inzuppati nel Vin Santo. Doverosa avvertenza: il locale è chiuso la sera.
Trattoria Mario dal 1953 – via Rosina, 2/R – 055 218550 – www.trattoriamario.com
Regina Bistecca al Duomo
Ristorante. Negli spazi di un’ex storica libreria, colpisce per il buon gusto degli arredi, la calda atmosfera dei legni e la luce soffusa; quadri e stampe d’antan alle pareti, la libreria che accoglie il tavolo “di famiglia”, il bar all’ingresso. Anche se la protagonista principale è la bistecca, da differenti tagli di carne e cotta a puntino, non manca il repertorio tipico: crostini, ribollita, trippa e lampredotto, peposo e pure baccalà. Impossibile resistere al carrello dei dolci, zuppa inglese in primis. Carta dei vini con valide etichette toscane e rossi di pregio italiani.
Regina Bistecca al Duomo – via Ricasoli, 14/R – 055 2693772 – www.reginabistecca.com
Al Tranvai
Trattoria. Facilmente raggiungibile dalla Stazione di Santa Maria Novella, distante pochi minuti a piedi, è un solido avamposto di cucina tipica fiorentina. L’ambiente è caratteristico e vivace, con bancone bar, arredi e apparecchiature essenziali, fotografie d’epoca e bottiglie alle pareti. Crostini di fegatini e polenta fritta precedono primi decisi e saporiti, come le penne alla Chiantigiana e la ribollita. I secondi sono un trionfo di tipicità, dal peposo al rognone, dalla trippa al lesso rifatto e al cervello fritto. Dolci del giorno fatti in casa. In cantina vino sfuso e valide etichette.
Al Tranvai – piazza T. Tasso, 14/R – 055 225197
