La preparazione del brisket è piuttosto lunga e laboriosa, bisogna armarsi di pazienza e prevedere un impegno di diverse ore. La punta di petto è un pezzo di carne che di norma pesa non meno di 4 chili. La prima operazione consiste nel praticare alcune incisioni sul lato più magro, in modo che la successiva marinatura possa penetrare, poi si prepara una miscela di sale e di zucchero di canna nella quale far rimanere la carne per un paio d’ore. Trascorso questo tempo si asciuga accuratamente, si massaggia tutta la superficie con un mix di spezie e si fa riposare per un’altra ora. Infine, si procede con la cottura a carbone o a legna (la più adatta è quella di quercia oppure di noce) a 120 gradi per almeno 12 ore. Si serve a fettine accompagnato da salse e contorni vari, oppure in un panino. Qui una rosa di indirizzi sicuri.
Dove mangiare il brisket a Milano
The Brisket
Siamo in zona Navigli e dall’insegna si capisce chiaramente che il brisket è la specialità del locale. Saper trattare al meglio il taglio di carne adatto non è cosa semplice, ma qui lo fanno con bravura e passione. Per ingannare l’attesa suggeriamo le polpettine croccanti di pulled pork ripiene di Cheddar e le animelle alla griglia. Poi ci sono tre alternative, il brisket al piatto oppure come ripieno delle empanadas, o ancora il “Welcome to Texas”, composto da brisket, pulled pork, pork ribs, pork belly (pancetta croccante affumicata) e salsiccia. Birre, cocktail e vini per accompagnare.
The Brisket – ripa di Porta Ticinese, 65 – 02 8323479 – www.brisketmilano.com (foto in apertura)
Chunk Milano
Accogliente all’interno e con il plus di piacevoli tavolini all’aperto, un indirizzo che concentra la sua offerta su cocktail fatti ad arte e carni di qualità (il loro fornitore di fiducia è la macelleria Massironi, il cui titolare, Alberto, è un fine buongustaio) cucinate sapientemente con il metodo dell’affumicatura, grazie a un barbecue fatto realizzare appositamente. Si viene qui per un aperitivo come si deve, per il brisket, ma anche per le costine di maiale o di Black Angus, il pulled pork e il pastrami. Oltre ai succitati cocktail, troverete birre artigianali e vini naturali.
Chunk Milano – ripa di Porta Ticinese, 55 – 02 35990549 –www.instagram.com/chunk.milano/
El Galet
In un’antica cascina a una ventina di minuti dal centro, nella periferia est della città, si trascorre volentieri una pausa all’insegna della convivialità e di una cucina semplice e genuina. Il piatto forte che ha fatto la fama del Galet è per l’appunto il galletto allo spiedo, ma c’è un ottimo brisket, cotto per 14 ore affumicato con legno di olmo e servito accompagnandolo con la tipica insalata coleslaw (cavolo cappuccio e carote crude), patate al forno e senape antica. Volendo, ci sono il pastrami di tacchino e il burger di pulled pork. Non manca qualche vino (anche a calice).
El Galet – via privata Taverna, 2 – 02 84962150 – www.elgalet.it
HOGS American BBQ
In zona Solari, è un posticino molto interessante con bancone e sgabelli, più qualche tavolino all’interno e all’aperto. Qui i vari tipi di carne sono cucinati a puntino con il BBQ americano dotato di affumicatore e poi diventano farciture di succulenti panini. Il brisket – disponibile anche al piatto, cotto per 24 ore con legno di ciliegio e accompagnato dalla classica coleslaw e dalla senape al miele – è il protagonista principale, ma sono da provare pure gli smash burger, le costine e i vari “pulled”, di maiale, di pollo e di tacchino. Buoni boccali in abbinamento.
HOGS American BBQ – via A. Bergognone da Fossano, 9 – 02 91665700 – www.facebook.com/p/Hogs-American-BBQ/
PitBeef Milano
Pit è il nome dell’attrezzo impiegato negli States per cucinare a fuoco vivo di legna le carni, e in questo locale è il metodo di cottura prediletto insieme alla griglia. Il menu offre parecchi spunti interessanti, come il Baltimora Pit Beef, panino con fettine di manzo speziato e affumicato, maionese al rafano e cipolla all’aceto di mele. Il brisket, affumicato al legno di noce americano e cotto più di 14 ore a bassa temperatura, è accompagnato da una mostarda al miele, la tipica coleslaw e pomodorini affumicati e arrostiti. In abbinamento, cosa non usuale, una nutrita selezione di whisky.
PitBeef Milano – via G. de Castillia, 7 – 02 87063435 – www.pitbeefmilano.com
Ribs and Beer
In zona Lambrate, è considerato uno dei migliori indirizzi cittadini per gli appassionati di smoked barbecue. Il brisket qui è il risultato di una cottura di 20 ore e prevede in abbinamento patatine fritte o coleslaw. Se l'appetito è di quelli robusti, ci sono tante cose sfiziose da provare: le ribs (ovvero le costine) di maiale, le alette di pollo marinate e fritte, le palline fritte di pasta e formaggio, lo stinco, la salamella alla birra, i vari pulled di pollo, manzo o maiale, i sontuosi hamburger. Non manca qualche buon dolce per chiudere il percorso. Degna di nota la selezione di birre.
Ribs and Beer – via R. Pitteri, 110 – 02 41404479 – www.ribsandbeer.it
