La tradizione vuole che i marron glacè siano invenzione di un cuoco del duca Carlo Emanuele I, fatti con le castagne grandi e gustose del Cuneese, i marroni. I nostri cugini francesi li collocano nel Seicento a Lione o forse alla corte del Re Sole Luigi XIV, con la ricetta delle castagne cotte nello zucchero dello chef François-Pierre de La Varenne, autore fra l’altro di Le Parfait Confiturier, bibbia del confettiere, 1664. Anche da noi viene pubblicato Il confetturiere piemontese, con la ricetta dei marrons, a fine ‘700. Ed è proprio dal ‘700 che i marron glacé diventano una mania nelle corti e fra gli aristocratici di tutta Europa, addirittura scambiati come dono portafortuna per il nuovo anno dalle nobildonne. Si favoleggia di cospicui invii di marron glacé dal Piemonte alla corte di Francia, omaggio sabaudo ai sovrani della porta accanto: mica per nulla i Francesi li chiamano anche “marrons de Turin”. E il Conte di Cavour ne ordinava chili alla Confetteria Stratta (dove conservano ordini e fatture) per le feste a palazzo.
I marron glacé oggi
I marron glacé artigianali hanno un prezzo che viaggia dai 70 agli 80 € al chilo, “perché è una lavorazione lunghissima” spiega Alessandro Dalmasso, Tre Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, “soprattutto se si parte dal frutto, procedimento che ormai seguono in pochi”. Oggi, infatti, la gran parte dei marron glacé arriva già preparata dal leader del settore, Agrimontana di Borgo San Dalmazzo (CN). Dunque, marroni tipici delle valli cuneesi (più grandi e dalla polpa morbida e soda), naturalmente bio, raccolti a mano, poi pelati a vapore e canditi in modo tradizionale con sciroppo di acqua e zucchero. Vengono infine ricoperti con una glassa di zucchero a velo e conservati grazie a un sistema brevettato in atmosfera modificata senza additivi e conservanti. Agrimontana produce ogni anno oltre 200 tonnellate di prodotto, di cui il 70% sono marroni canditi per le pasticcerie. Sull’altro fronte, lo zoccolo duro di quanti continuano a produrre marron glacé partendo dalle castagne è esiguo, ma resiste: a Torino e dintorni per esempio Gianni Dell’Agnese, Gino Rigobello (Pasticceria Raspino), Marco Vacchieri a Rivalta di Torino.
Come si fanno i marron glacé
Da che frutto si parte? L’importante è che sia piemontese, nel Cuneese come in Val di Susa ci sono castagne eccellenti. Castagna sbucciata, per lo più: ormai quasi nessuno se le sbuccia. Poi si passa alla cottura: 4 ore/4 ore e mezza in una grande vasca con rubinetto per poterla svuotare. Si svuota l’acqua facendo attenzione a non toccare le castagne, molto delicate. A questo punto si mettono nel candissoire di rame e si passa alla canditura ricoprendole a filo bollore con uno sciroppo di acqua, zucchero e un bastoncino di vaniglia, che va rabboccato ogni giorno (per almeno 5/6 giorni) con uno sciroppo via via sempre più denso di zucchero. Quindi si mettono le castagne a scolare sulla griglia. A questo punto si può ancora procedere alla glassatura (che non tutti fanno, buona parte della clientela li preferisce senza) con uno sciroppo di acqua e zucchero e velo e passare le castagne in forno a 230-240° per fissarla.
Dove trovare i migliori marron glacé di Torino e provincia
Uno tira l’altro: i marron glacé sono dolci che racchiudono il sapore dell’autunno, perfetti da regalare o regalarsi. Ecco 10 pasticcerie tra Torino e provincia dove trovare i migliori.
Dove trovare i migliori marron glacé di Avigliana (TO)
Pasticceria Dalmasso
Alessandro Dalmasso non ha certo bisogno di presentazioni: gran pasticcere e capitano della squadra che vince la Medaglia d’Oro al Campionato Mondiale di Pasticceria di Lione nel 2021, è un cultore assoluto dei pasticcini mignon, una tradizione che spesso rivisita in modo innovativo. Di alta scuola pure la classica pasticceria secca (ovis, amaretti morbidi, frollini) e le strepitose torte, con la Peccato di gola argento alla Coppa del Mondo nel 2011. Grande novità del 2024 è la carta “Giro del mondo delle torte”: ogni mese una torta tipica dal mondo, seguendo stagionalità ed estro. Impeccabili i suoi marron glacé, canditi personalmente partendo da marroni crudi già sbucciati. Altra sede a Rivoli (TO), in Corso Susa 7A.
Pasticceria Dalmasso - Corso Laghi, 10 - pasticceriadalmasso.com
Rivalta di Torino (TO)
Marco Vacchieri – Dolci Intuizioni
Invita alla sosta il bel locale di Marco Vacchieri, abile pasticcere con una predilezione per il "cibo degli dèi" che si traduce in un’eccellente cioccolateria (praline, gianduiotti, tartufi). La sua proposta copre però ogni ramo dell’arte dolce, dalle torte (veri must la meringata e la Vacchier, la Sacher della casa con zabaione) ai biscotti (le leggerissime sfoglie sono una sua specialità) fino al gelato. Imperdibili pure i marron glacé, quelli venduti sfusi sono realizzati interamente a mano, a partire da castagne ancora da sbucciare.
Marco Vacchieri - Dolci Intuizioni - via Roma, 2 – vacchieri.it
San Giorgio Canavese (TO)
Roletti
Entrare da Roletti è come fare un viaggio nel tempo. L'atmosfera è rimasta la stessa di quando, nel 1896, Giuseppe Roletti (Pinot) aprì la sua pasticceria. Lo stemma sabaudo racconta di una storia gloriosa e di frequentazioni eccellenti, dalla Regina Margherita di Savoia alla Duchessa Lydia Aremberg, cui vennero dedicati gli eterei Biscotti della Duchessa. Le specialità della pasticceria sabauda sono un vanto ancora oggi, insieme all’eccellente confetteria: i marron glacé - fatti a mano con metodi artigianali - sono una specialità, da apprezzare pure nei deliziosi panettoni.
Roletti - via Carlo Alberto, 26 – roletti1896.it
Torino
Baratti & Milano
Sontuoso caffè storico sotto i portici di piazza Castello, è una vera icona cittadina. Confetteria e cioccolateria sono eccellenze della casa, qui sono nate le famose caramelle Baratti e grandi cioccolatini (il cremino Baratti, il Subalpino, il TO, pralina ripiena di crema e granella di nocciola) che si affiancano alle ottime tavolette, scorze di agrumi candite, creme spalmabili. I marron glacé sono disponibili anche in belle confezioni regalo e da provare pure come gusto di gelato e come farcitura degli chantilly.
Baratti & Milano – piazza Castello, 27 - caffe.barattiemilano.it/
Bottega Storica Odilla Bastoni
Regno di Gabriele Maiolani, grande maître chocolatier con una solida formazione maturata in Francia presso i migliori professionisti (André Sauvadet) e l'École Valrhona, che si esprime in eccellenti praline, gianduiotti, il Majò (boule con crema di nocciole), Nocciolini (nocciole ricoperte di cioccolato), il Gran Nocciolato. Degni di nota pure biscotti, crostate e la torta Odilla (di grano saraceno, con confettura di mirtilli e lamponi) e ottimi i marron glacé, per i quali Maiolani utilizza marroni già sbucciati e surgelati che candisce personalmente (e propone anche quelli ultra artigianali di Benvenuto, storico marchio genovese).
Bottega Storica Odilla Bastoni - via Fratelli Carle, 38 – odilla.it
Pasticceria Dell'Agnese
Giovanni dell'Agnese è un nome di punta della pasticceria torinese, supportato da tutta la famiglia (con il figlio Luca ad affiancarlo in laboratorio) conduce questo bel locale dove – grazie al felice matrimonio tra lavorazioni artigianali e le migliori materie prime – offre in una proposta che ben onora la tradizione locale ma è attenta a stare al passo con i tempi. È uno dei pochi pasticceri a curare l'intero processo di produzione dei marron glacé, che sono davvero buonissimi: croccanti e morbidi nei punti giusti, carnosi e perfettamente bilanciati nel tenore zuccherino.
Pasticceria Dell’Agnese – Corso Unione Sovietica, 417 - dellagnesegiovanni.it
Gastropasticceria Scaiola
Nel quartiere della Crocetta, un locale che è insieme gastronomia, bistrot, caffetteria e pasticceria. Tutto a gestione familiare: i due fratelli Luca, chef e sommelier, e Giacomo, pasticcere, con padre in cucina e madre al banco. Nell’offerta dolce, pasticcini, torte, gelati e marron glacé totalmente artigianali, prodotti solo in piccole quantità. Giacomo li prepara partendo dalle castagne di Villar Focchiardo, che sbuccia, fa bollire e poi candisce personalmente, eseguendo una canditura leggera fissata con un passaggio in forno: da provare.
Gastropasticceria Scaiola - Via Fratelli Carle, 46 - gastropasticceriascaiola.it
Caffè Platti
Un caffè storico che ha mantenuto tutto il fascino di un locale di fine ‘800 scintillante di specchi e dorature. Tra le sue sale sono passati personaggi del calibro di Cesare Pavese, Giulio Einaudi (la sede della casa editrice è a pochi minuti) e Natalia Ginzburg. Gestito da Gerla, si avvale così della collaborazione di Evi Polliotto per la pasticceria e per la ristorazione di Fabrizio Tesse, lo chef che coordina l’offerta food di tutto il gruppo. Evi realizza i marron glacé partendo dai marroni di Agrimontana, con una canditura di 5/6 giorni, sottile e perfetta. Una curiosità: sono protagonisti anche del cocktail Conte Rosso, a base di Vermouth, con velluto di marron glacé e una fettina a finitura.
Caffè Platti - Corso Vittorio Emanuele II, 72- platti1875.com
Pfatisch
Dal 1915 sotto i portici di via Sacchi, Pfatisch nell'ambiente e nell'offerta unisce il fascino della tradizione a tocchi di contemporaneità. Famoso per la qualità della cioccolateria - praline, tavolette, il Toh, omaggio alla scultura di Nicola Russo dedicata ai “toretti” le fontanelle di Torino - e per la pasticceria mignon, anche salata, oltre che per le torte (in primis il famoso Festivo). Qui i marron glacé sono con marroni di Villar Focchiardo e canditi artigianalmente (circa una settimana di lavorazione).
Pfatisch - Via Paolo Sacchi 42 - pfatisch.com
Pasticceria Raspino
Nella bella pasticceria caffetteria del quartiere Regio Parco, Gino Rigobello offre una proposta incentrata su artigianalità e qualità delle materie prime. La produzione è tutta di livello, comprese la cioccolateria e la confetteria. Tra gli imperdibili della casa ci sono la frutta candita (cedro, arancia, chinotto di Savona) e i marron glacé, che qui si fanno ancora a mano e impreziosiscono pure specialità come la torta Provami nella sua versione invernale.
Pasticceria Raspino – Corso Regio Parco, 24 - Facebook
Stratta
Data 1836 la fondazione di Stratta, istituzione cittadina sotto i portici di piazza San Carlo. Accoglie con vetrine sempre allestite ad arte, curatissimi ambienti d'epoca, e lo stemma di «Fornitore della Real Casa» racconta della sua grande storia. Confetteria e cioccolato sono tra i suoi fiori all'occhiello, fra caramelle, gelatine, tartufi, praline e cioccolatini (ottime le Gioie di Cavour). I marron glacé qui sono una storica specialità - passione anche della Corte e del Conte di Cavour –, ancora oggi sempre apprezzatissimi.
Stratta – Piazza San Carlo, 191 - stratta1836.it
