Gavetta e stage, da Vissani a Redzepi
Da Vissani è stato un anno a pulire i cessi senza toccare nulla in cucina. Jordan, però, non ha desistito: ha tenuto testa a Gianfranco, come in una caserma ha sopportato il nonnismo e le durezze… “Poi, a un certo punto gli ho intimato che se non avesse cambiato mene sarei andato. Ha ceduto, almeno in parte. Ma io gli ho rubato tutto, con gli occhi: ho preso tutto quello che potevo. Mi portava con sé in trasferta, ma mi metteva a pulire il rame, le pentole, ad asciugare i bicchieri e le posate. Io continuavo a osservare, ad apprendere. È andata avanti per anni. Poi, a un certo punto, ha cominciato a chiamarmi ‘incantatore’: perché gli tenevo testa e argomentavo le mie richieste. Alla fine, credo di essere stato l’unico a cui ha dedicato un piatto: un piatto di Hermes in cui ha scritto il mio nome e la dedica: all’incantatore”.
Jordan Giusti ha 28 anni, adesso. Appena uscito dall’alberghiero di Caprarola, sul lago di Vico in provincia di Viterbo, ha cominciato a lavorare subito. Vissani a Baschi (ma poi anche in Sicilia e in altre aperture con lo chef umbro), poi ha girato diverse cucine d’autore, da Cannavacciuolo a Cedroni passando per Pisanelli e Negrini di Aimo e Nadia fino al Noma di Redzepi appena prima della chiusura per Covid.
Spaghettoro con cipolla
Jordan, l’arrivo a Nepi, tra Roma e Civita Castellana lungo la via Amerina, Jordan è chef per la prima volta, nel senso che è la prima volta che fa i suoi piatti e si confronta con i menu e con i suoi ospiti nel suo Dieci. Colpiscono la sua determinatezza – che si rivela anche e a partire dai piatti – e allo stesso tempo la leggerezza della mano: quasi da “classico” pur essendo ancora abbastanza acerbo. E soprattutto, a suo estremo agio con il territorio e con ciò che gli sta intorno. È vero che è originario di Formello, ma è anche vero che è la prima volta che si trova a Nepi dove, nel giro di pochi giorni, ha tirato fuori un piatto quasi alla Niko Romito o alla Salvatore Tassa con i loro assoluti di cipolla. Spaghettoro alla cipolla di Nepi: la trafila oro di Verrigni e la Cipolla bianca di Nepi (ortaggio da poco tornato in auge e che faceva meritare ai nepesini il nomignolo di cipollari) sono i due soli ingredienti. La cipolla è stufata e la sua buccia è tostata e polverizzata: un vero grande piatto, perfetto nelle sue rotondità e nei suoi picchi, dolce e acido, aroma in primo piano per un vegetale che ha proprio nell’aroma il suo punto identitario.
L'appetizer di benvenuto
Equilibrio, determinazione e una bella mano
Jordan è consapevole della sua cucina e di ciò che – ovviamente secondo lui – può proporre in un paesino dove certamente gli avventori risentono molto delle aperture romane, ma che però probabilmente cercano una tavola tranquilla e senza troppe provocazioni. Così, l’appetizer è un piccolo compendio di sapori italiani con qualche leggera concessione a un etnico ormai più che sdoganato: cialda di riso soffiato e maionese alla paprika dolce e cerfoglio insieme a polpettine di Chianina (i milanesi mondeghili) con salsa di peperone rosso e una cialda di pecorino abbinata alla cipolla dolce di Nepi. Una tavolozza dei sapori della sua breve ma intensa vita culinaria in giro per l’Italia.
La scarola
Poi arriva un altro piatto spiazzante e al tempo stesso classico, straniante e territoriale: scarola (un classico del Sud: eredità del periodo a Capri con Vissani) unita alle lenticchie di Onano (territorio di Tuscia) con pasta di arachidi coltivate in Toscana selezionate e lavorate da Luca Di Piero (piccolo guru della nocciola di Civita Castellana e delle creme che ne fa derivare). È un piatto golosissimo: un continuo rincorrersi di dolci e amari, di elementi grassi e vegetali. Manca forse solo una nota aromatica di contrasto che renda la preparazione più nervosa e scattante: che il ricordo delle verdure brasate del Nord abbia un po’ offuscato la freschezza mediterranea?
Jordan Giusti - Dieci ok_scarola
Ingredienti pop e abbinamenti osé
“Amo i prodotti poveri" spiega Jordan "e mi piace la sfida di renderli interessanti”. Arriva così un altro piatto allo stesso tempo stravagante e centratissimo: lo sgombro con mortadella e melanzane in diverse consistenze. “Odio l’amaro" ci confida lo chef "e proprio per questo ho voluto affrontare la sfida dello sgombro che è un pesce difficile e amaro. Viaggiando tra Nepi e Formello, dove vivo, pensavo continuamente a come gestire questa cosa. Lo sgombro, in questo caso fresco, ma anche in scatola conservato al naturale è un pesce abbastanza tradizionale qui e popolare. Cercavo un elemento che giocasse con i suoi toni amari: la mortadella (appena scottata) è un ingrediente altrettanto popolare, companatico per i panini dei muratori e dei contadini, che ha una grassezza e una dolcezza che ben contrasta e arricchisce quel pesce povero. Le melanzane, nelle tre consistenze (marinate, in crema e fritte) sono il collettore vegetale tra i due elementi del piatto. E ci sembra abbastanza chiaro come questa particolare abilità negli abbinamenti non usuali provenga dalla grande abilità con cui lo stesso Gianfranco nazionale, quaranta anni fa si presentava ai suoi fan nella piccola Saletta Vissani del Padrino sul lago di Corbara.
Risotto cascina testa, pomodoro arrosto alla mentuccia e carpaccio di Gambero Rosa
Novara-Sicilia-Napoli, un viaggio per il risotto
Sono due i piatti in cui, al di là degli abbinamenti, a colpire è il controllo perfetto delle cotture. Il primo è una sorta di viaggio ideale del risotto, da Novara alla Sicilia, passando dal Golfo di Napoli: risotto Cascina Testa, pomodoro arrosto alla mentuccia e carpaccio di gambero rosa con polvere di crostacei e agrumi. In questo piatto è l'agrume a fare da trait d'union fra gli ingredienti, aiutato da una nota equilibratissima di piccante. Una lezione che ha già abbondantemente sviluppato il grande Gennarino Esposito dove Jordan non ha studiato ma che sul riso e sugli agrumi ne ha dette di cose belle. Anche qui il giovane cuoco a Nepi si comporta da “classico” mostrando una bella leggerezza e una piacevole rotondità negli equilibri di sapori e aromi.
Coniglio porchetta
“L’altro piatto che mi rappresenta davvero è il coniglio porchettato con la sua polpetta e il suo patè di interiora, carota e maionese al fieno" spiega Jordan "è una preparazione molto cucinata in cui esprimo davvero la mia passione per i fuochi, per le temperature, per il controllo delle materie prime”. Una preparazione che richiede oltre tre ore e una cura certosina nelle cotture.
Zuppa inglese scomposta
La “caserma” con Vissani e l’ammonizione di Cedroni
Le esperienze più intense e proficue? “Vissani mi ha introdotto al tutto e mi ha temprato – sorride Jordan – da Aimo e Nadia ho imparato davvero tanto a livello di cotture e di trattamento delle materie prime. Cannavacciuolo è un grande classico. Al Noma potevo anche non andare: Covid a parte, è un lavoro più di laboratorio che di cucina vera e propria”. E con Cedroni? “Non amo particolarmente quella cucina – fa il cuoco. Sarà stato anche che non ci siamo presi in modo particolare con lo chef. A un certo punto mi ha voluto ammonire: ‘Sai qual è la cosa da cui ti devi guardare davvero? – mi ha detto poco prima che me andassi – Il tuo carattere! Sta’ attento, che rischi di non perderti per strada i tuoi obiettivi’. Ma a quanto pare ora sono qui, sto bene e ho cominciato a intraprendere il mio percorso. Con l’obiettivo di rifarmi di tutto ciò che ho dovuto ingoiare per anni”.
È bravo, Jordan. E determinato: nella vita e nei suoi piatti. Un’ammonizione, però, la facciamo anche noi: non è necessario avere in simpatia Moreno Cedroni né amare la sua cucina; però potrebbe essere utile pendere il suo consiglio e tenerselo come prezioso elemento di riflessione: è un buon viatico per diventare davvero un grande classico.
Dieci – Nepi (VT) – via Tortolini, 3a – 0761 770885 – https://www.facebook.com/DieciRistorante
