Il 2019 di Daniel Humm. Senza Will Guidara, arriva a Londra
Il primo servizio di Davies and Brook, a Londra, è andato in scena il 9 dicembre. Finalmente. Si concretizza così, sul finire dell'anno, l'apertura probabilmente più attesa del 2019 gastronomico londinese. Quando alla fine di gennaio scorso si è diffusa la notizia che il team dell'Eleven Madison Park avrebbe esordito nella capitale inglese con un progetto originale all'interno dell'esclusivo hotel Claridge's, le premesse erano diverse. Allora in pochi sospettavano che la coppia d'oro della ristorazione newyorkese – Daniel Humm e Will Guidara – sarebbe arrivata al capolinea nel giro di qualche mese, come annunciato in pompa magna durante l'estate. E certo la fine di un sodalizio prolifico e ben rodato, celebrato nel mondo come modello di perfetta sinergia tra cucina e sala, non deve aver giovato alla tabella di marcia del cantiere Davies and Brook, che da piani iniziali avrebbe dovuto prendere forma all'inizio dell'estate 2019 nello storico hotel di Mayfair.
Il ritorno al Claridge's Hotel
Però Daniel Humm, che proprio al Claridge's iniziava diversi anni fa la sua gavetta in cucina, appena quindicenne, non ha voluto deludere le aspettative, scegliendo di perseguire il progetto così come l'aveva pensato col suo storico socio, in nome di una ristorazione fine dining senza esasperazioni, devota all'accoglienza e rispettosa del contesto, in omaggio alla classicità senza tempo del Claridge's, e all'eredità gastronomica ricevuta in dote (nella cucina dell'hotel sono passati anche Gordon Ramsay e Simon Rogan). Premesse che le prime foto in circolazione sembrano confermare, evidenziando l'allestimento di uno spazio elegante che non eccede nello sfarzo, curato dal fidato Brad Cloepfil, architetto americano che ha firmato anche il restyling dell'Eleven Madison Park.
Lo spazio di Brad Cloepfil
Ricevuto il compito di dialogare con gli spazi di una struttura in attività dal 1812, Cloepfil ha ragionato sulla storia dei ristoranti del passato, giocando sulla magniloquenza naturale di certi ambienti, accentuando l'illuminazione naturale con tonalità chiare, accese da divanetti e sedute color argento e terracotte. Poi ci sono i simboli di una classicità sfumata: i colonnati storici avvolti nel cristallo fuso irlandese e la lavorazione dei piedistalli in legno e bronzo dei tavoli. Ma anche la modernità degli scatti di Roni Horn, fotografa americana qui presente con 40 fotografie che immortalano i paesaggi disabitati dell'Islanda, dando vita a un'installazione suggestiva. E infine, com'è costume della squadra dell'EMP, nota per la cura maniacale del dettaglio, le stoviglie disegnate per Davies and Brook, sulla falsa riga del corredo del ristorante americano, ma in colori pastello. Uno spazio lussuoso, indubbiamente, di un lusso non urlato.
Davies and Brook. L'entusiasmo dell'inizio
In Humm, l'entusiasmo del ritorno, 25 anni dopo la prima esperienza (oggi rispettato executive chef, allora giovane di belle speranze), è palpabile. Affidato, come sempre, a un lungo post su Instagram: “Abbiamo trascorso gli ultimi due anni a immaginare e sognare questa avventura. E ora sarà ancora più entusiasmante osservare come questo spazio prenderà vita, ed evolverà in futuro. Spero che saremo capaci di rendere molte persone felici, e di diventare parte della vita di questa città. Credo che siamo riusciti a creare qualcosa di bello”. Un auspicio genuino per quello che sarà il futuro di una tavola che inizia il suo percorso in città con molti occhi puntati addosso. L'approccio del cuoco svizzero, sottolinea Humm in persona, sarà “umile ed entusiasta”.
Foto di Evan Sung
La cucina di Davies and Brook
E gli ospiti potranno godere della sua cucina in sala, o al bar (tra cocktail e piccoli piatti), affidato alla gestione di Leo Robitschek, altro storico collaboratore dello chef. Si mangia alla carta o scegliendo un percorso degustazione da 145 sterline, da 7 portate e diversi extra dello chef, modulato sull'esperienza dell'EMP. E infatti anche a Londra si potranno ordinare alcuni dei piatti signature dello chef (come l'anatra arrosto frollata “in casa”, glassata con lavanda e miele), che affiancano proposte ideate per la piazza londinese (quindi ispirate alle culture gastronomiche che convivono nella capitale inglese, dall'India al Medio Oriente), comprese portate da condividere al tavolo. Ma al di là del cibo, i primi mesi saranno tesi e importanti per definire ogni dettaglio, e Humm non ha problemi ad ammetterlo, intervistato dalla testata inglese Big Hospitality: “A questo livello, tutto conta. Quello che dici, quello che fai... Non sono paralizzato dall'idea, ma certo sento il peso della responsabilità. Voglio semplicemente fare un buon lavoro. Capisco che non è la nostra città, ci sono molti chef a Londra, che fanno un lavoro straordinario: anche interpretare una piccola parte, qui, sarebbe perfetto”. Humm si tratterrà a Londra fino a Natale, poi lascerà il coordinamento della squadra a un trio fidato: Dmitri Magi in cucina, Billy Peelle in sala, il bartender Pietro Collina dietro al bancone.
a cura di Livia Montagnoli
