Chi è Davide Caranchini
Comasco, classe 1990, a soli 27 anni Davide Caranchini ha aperto il suo locale a Cernobbio insieme alla compagna Ambra Sberna, suo fratello Marco e loro cugino, Luca Sberna. Family business. E un anno dopo è stato anche premiato da Forbes 100 Under 30 come uno dei trenta giovani più talentuosi di Europa. Non a caso, aggiungiamo noi, a pensare che Caranchini, nonostante sia appena trentenne, ha alle spalle una lunga gavetta nelle cucine in giro per il mondo, da Aspley’s di Heinz Beck a Maze di Gordon Ramsay, da Gavroche di Michel Roux al Noma di René Redzepi.
La sua cucina da Materia
Tutte esperienze che si è portato fin sulle sponde del Lago di Como, proponendo ai suoi ospiti una cucina tecnica ed elegante come da insegnamenti dei primi maestri, e al tempo stesso giocata sul contrasto amaro/acido caro a Redzepi. Il tutto senza dimenticare il territorio, specie se si tratta di pesci d’acqua dolce, anche se di fatto interpreta benissimo pure la carne e i vegetali: frutta, verdura, erbe e fiori eduli che raccoglie dalla serra personale e che finiscono per diventare parte integrante dei piatti.
La serra di Materia
Già, perché nella cucina di Caranchini tutto, ma proprio tutto, è funzionale al gusto. Non c'è elemento che sia di troppo o che sia semplicemente decorativo, e col tempo ha anche accantonato qualsivoglia esercizio di stile. Ora, ammesso che da Materia si mangi bene anche senza approfondire troppo tecniche e ingredienti, abbiamo voluto entrare un po' più nel dettaglio di alcuni piatti dell'attuale menu.
Minestra fredda di vegetali estivi con fondo di pistacchi fermentati e olio di menta
La ricerca dello stupore nella progettazione dei piatti è una delle costanti della filosofia di Materia che si basa su queste considerazioni: la possibilità di sorprendere dipende direttamente dalla cultura gastronomica del commensale che, generalmente, rimane sorpreso di fronte a piatti che non conosce o che non riesce a ricondurre alla propria memoria, sempre gastronomica. Così in questo piatto (che ci ha ricordato molto la Berry soup provata al Noma con il menu Vegetable Season) la frutta utilizzata - fragole, lamponi, uva spina e mirtilli rossi - non rientra affatto nella casella “frutta” alla quale la nostra memoria è legata. “Tutto nasce dall'idea di iniziare un menu con un piatto vegetale e fresco. Essendo estate abbiamo scelto gli ingredienti più performanti in questa stagione, tra questi c'è la frutta. Il lampone è nudo e crudo, le fragole vanno a riempire i pomodori semi essiccati, mirtilli e uva spina sono cotti confit in olio al koji che gli dà una bella spinta umami. Le due parti essenziali sono l'olio di menta e la salsa di miso di pistacchio che emulsioniamo con aceto di rose e l'olio alla rosa”.
Panna cotta ai ricci di mare con spuma di cervello di vitello e polvere di capperi
In questo piatto Caranchini è riuscito a farci superare il nostro pregiudizio nei confronti delle spume, molto, molto inflazionate. Effettivamente qui il cervello sotto forma di spuma è funzionale per due motivi: il primo è principalmente una questione di consistenze simili (che sia finita l'era di “E l'elemento croccante?”), il secondo è per una questione di valorizzazione dell'ingrediente. In parole semplici enfatizza così tanto la consistenza molle del cervello da spiazzarti. Questo è anche uno dei pochi piatti dove lo chef si concede l'utilizzo di un ingrediente di mare, ma rimane pur sempre “un piatto di ricci di mare fatto da uno nato e vissuto tra lago e montagna”.
Carpaccio di anguria, aringa affumicata e scalogno
Anche in questo caso l'anguria sotto forma di carpaccio crea un gap celebrale per il quale sembra di mangiare veramente un carpaccio di carne. Una sensazione evidenziata anche dal condimento fatto con un'emulsione di limone e scalogni in agrodolce, vinagrette di garum di lievito, aceto di mela e caviale di aringa affumicato. “Parte tutto dall'anguria e dalla tecnica utilizzata al Mugaritz, tecnica che abbiamo però travisato cercando di rendere il frutto ancora più simile alla carne”. In pratica l'anguria viene cotta e poi abbattuta per spaccare i cristalli d'acqua, “prima, però, la mariniamo con garum di lievito fatto con lievito madre essiccato, lievito inattivo e lievito di birra, mischiato a koji e sale, e lasciato fermentare circa 4 mesi”.
Insalata di cavolo rosso sott’aceto, midollo affumicato, caviale e latte di mandorle amare
È un piatto difficile ma da considerarsi eccezionale. C'è la terra, il mare, la carne, il pesce, l'amaro, l'acido, il grasso. C'è l'uso stesso del midollo come ingrediente problematico e che non piace a tutti, ma funzionale - questa parola la ripeteremo perché, come anticipato all'inizio, nella cucina di Caranchini nulla è superfluo, tutto è funzionale a uno scopo, spesso corrispondente con il gusto finale - per smorzare l’acidità del cavolo rosso sott’aceto. E il caviale? “Utilizziamo il caviale come fosse sale, è un po' una provocazione perché in questo piatto fa la parte del protagonista il midollo, che ha un costo nettamente inferiore rispetto al caviale”.
Tortelli di miso di pomodori, formaggio di capra e dragoncello
La ricerca dello chef segue in questo caso tecniche orientali conciliandole con sapori familiari e locali, la scelta di utilizzare il formaggio di capra deriva infatti dalla grande tradizione casearia di formaggi caprini, “Casale Roccolo produce questo formaggio e dopo solo due ore ce lo dà, così nel piatto è un ingrediente che dona freschezza”.
Linguine, burro, garum di agone e amchoor (polvere di mango acerbo essiccato)
Il garum non è altro che una salsa liquida di pesce e interiora di pesce fatta fermentare per oltre un mese (non storcete il naso perché la colatura di alici segue più o meno lo stesso principio). In questo caso il pescato in questione è l'agone e viene fatto fermentare anche per sei mesi, ma a seconda del pesce e del suo contenuto di grasso (che tradotto in questa tecnica significa grado di irrancidimento), variano il sapore e l'aroma. “L'agone è il pesce di lago più simile al pesce azzurro per contenuto di omega 3, in pratica è il nostro spaghetto con la colatura di alici!”.
Fusilli alla carbonara di lago con il tuorlo marinato nel garum di pancetta
Anche qui c'è il garum ma fatto con la pancetta (sì, il garum lo si può fare anche di carne), e con questo garum vengono poi marinati i soli tuorli d'uovo che vanno a comporre la crema dei fusilli. “Anche questa voleva essere un po' una provocazione perché in tutti i locali della zona leggi nei menu “carbonara di lago”. Noi abbiamo voluto fare la nostra versione, nella quale c'è un grosso lavoro anche sul pesce: le trote sono marinate nel garum di pancetta poi affumicate ed essiccate, così il sapore è praticamente identico al guanciale ma rimane la tipica “nota fangosa” del pesce di lago. Al posto del formaggio, poi, grattugiamo della cagliata di Kefir che dà più acidità al piatto”.
Brodetto di lago con gamberi di fiume, panna acida alla camomilla, foglie di rafano, olio alla lavanda e fiori di elicrisio
Anche qui una provocazione, anche qui la volontà di rivalutare il pesce e i crostacei di lago enfatizzandone tutte le caratteristiche.
Piccione allo spiedo, linfa di betulla fermentata e sambuco sott’aceto
Il piccione è uno dei molti ingredienti inflazionati nei ristoranti fine dining, ma quando è cotto bene rimane pur sempre un grande ingrediente. Alla faccia del main stream. In questo caso la cottura allo spiedo è millimetrica e la linfa di betulla dà quel tocco piacevole e coerente di affumicatura. Nella foto di apertura vedete il secondo servizio del piccione dell'Azienda Agricola Moncucco.
Cheesecake Punk
Appare subito come un piatto punk, fatto per provocare stupore. È una base di cheesecake fatta con ricotta vaccina fresca fatta maturare per un mese e mezzo con il koji che restituisce dei sentori di mou. Poi ci sono i mirtilli rossi, una kombucha di rose e un rassicurante gelato alla vaniglia.
Cosa aspettarsi da una cena così complessa? Sicuramente emozioni impensabili perché la memoria gastronomica, chiamiamola così, si basa sulla riconoscibilità dei prodotti e la riconoscibilità delle combinazioni tra i prodotti. Riconosciamo il sapore del pomodoro, quello della cipolla e del sugo. La caratteristica di tutta la cucina di Caranchini è quella invece di rompere questo schema di referenze e proporre combinazioni nuove (e ai più impensabili) che non poggiano né sulla memoria gustativa, né sulla cultura gastronomica, né sulla tradizione. Ad ogni modo ci si diverte ugualmente anche senza affrontare tutti questi ragionamenti!
Materia - Cernobbio (CO) – via Cinque Giornate, 32 - www.ristorantemateria.it – Tre i menu degustazione: Classico (5 portate a 67 €); Green Power (5 portate a 67 €); Andare lontano per comprendere il vicino (7 portate a 80 € o 12 portate a 130 €)
a cura di Annalisa Zordan
