Smessi i panni (ma non la cresta) dell'enfant terrible della gastronomia Dabiz Muñoz affronta il mondo post pandemia con spirito nuovo, con la consapevolezza di chi ha vissuto sulla propria pelle le difficoltà che il mestiere di cuoco e ristoratore porta con sé. Alti e bassi, di cui lo chef di DiverXO e StreetXO – insegna di street food dalle code chilometriche - non fa mistero, e anzi racconta con l'idea che la sua esperienza possa essere utile ad altri. La saggezza del post pandemia è frutto di un importante lavoro su se stesso, accompagnato da un supporto psicologico per superare manie e ossessioni, prima tra tutte il perfezionismo esasperato che lo ha spinto a formulare GoXO, uno dei più interessanti delivery dell'era Covid - “volevo che fosse il migliore del mondo” dichiara – e che ha imposto lo slittamento di sei mesi dell'apertura della sua ultima creazione: RavioXO. Nuova insegna del gruppo XO dedicata alla past, di qualsiasi tradizione e origine. Insieme a lui, Cristina Pedroche, che lo affianca nella vita ma anche nella gestione delle attività (oggi contano circa 220 persone) che nell'ultimo anno è cresciuto (Diverxo è salito di 55 posizioni nella classifica dei 50 Best e Muñoz è stato riconosciuto come The Best Chef) proprio in virtù di un nuovo approccio dello chef, meno accentratore e più capace di delegare: “Ho capito che voglio divertirmi. Ho capito che voglio essere felice. Ho capito che voglio cucinare” diceva sul palco di Identità Golose, sottolineando come la pandemia lo abbia cambiato: “sono diventato uno chef migliore, ma forse anche un uomo migliore”. Cambiato come persona, ha cambiato anche la sua azienda. Quella che nasce nel 2007, quando apre DiverXO, ad appena 27 anni “senza sapere come guidarlo, o portarlo al successo”: il successo poi è arrivato – con le Tre Stelle conquistate appena sei anni dopo.
La sala di DiverXO
Ma il lavoro ancora doveva prendere la giusta piega. Non è stato facile, insomma. Ne ha parlato a lungo, nelle sue ultime apparizioni pubbliche, per spiegare il cambio di passo del Gruppo XO, oggi pensato come un'azienda “come Google o Facebook” con un'organizzazione e regole diverse, in cui puntare a una organizzazione più intelligente del lavoro in ogni fase, chiamando le giuste professionalità non solo in cucina ma anche nell'intera gestione dell'azienda, e dedicando tempo e attenzione a quel che sa fare meglio: cucinare. In questa ottica va anche il chiacchierato aumento del menu di Diverxo, oggi a 360 euro (il più costoso di Spagna): “le professionalità, come gli ingredienti migliori, vanno pagate”. Perché, spiega: "un ristorante deve essere sostenibile non solo da un punto di vista umano ma anche da quello economico". Ma non è l'unica novità per l'ammiraglia del gruppo, che a gennaio 2024 si sposta in un nuovo locale, lasciando l'hotel NH Eurobuilding (in cui era approdato nel 2014) per spostarsi alla periferia di Madrid, nel verde, in una struttura enorme: circa 1800 mq in cui 38 fortunati (e altospendenti) ospiti possono fare l'esperienza di organizzata da Muñoz, che però ha in mente un trasloco anche per StreetXO, alla fine di settembre.
Cosa si mangia da RavioXO
Tornando al presente, invece Muñoz ha appena aperto le porte del suo nuovo format, che guarda alla pasta mescolando oriente e Italia, trovando un punto di comunicazione tra ravioli e dumpling, superando i concetti di nazionalità gastronomica e premendo una volta di più, il pedale della fusion creativa e completamente libera da bandiere, rigidità e regole che non siano quelle del gusto. Un progetto, RavioXO, su cui lavora da tanto e che ha sviluppato a partire dalle basi: per imparare la tecnica ha chiamato due persone del Gruppo Hakkasan (tra i riferimenti mondiali della cucina cinese contemporanea) e altrettante del Big Mamma Group, è poi passato allo studio delle ricette: ogni ripieno ha bisogno di un impasto diverso, così come ogni cottura. Il format, inizialmente pensato come un omaggio al 15° anniversario di DiverXO che dal 2007 serve anche dumpling, è diventato un omaggio alla pasta tout court. In menu, tra i piatti studiati con l'executive chef Pablo Sobrino, cose come la zuppa con tortellini di mortadella in brodo di pollo agropiccante, i rigatoni vitello tonnato con una decisa nota di griglia, gli jiaozi con mole di manzo biondo galiziano, e così via. Ma non manca un riferimento ad alcuni piatti emblematici di DiverXO: pane al vapore con uova fritte e sanguinaccio (2009), animella al vapore con crema di trombette della morte (2011) e stufato di Hong Kong Madriz (2014), uno per ogni anno in cui ha conquistato una Stella. Un Dna itinerante che mescola suggestioni diverse e crea sortilegi. Da abbinare ai cocktail di Alberto Sánchez, executive mixologist del gruppo che ha lavorato presso StreetXO a Madrid e a Londra (aperto nel 2016 e oggi chiuso). Che sia il primo di una lunga serie?
