Tornare spensierati al tavolo di un ristorante: quante volte l’abbiamo sognato, nei giorni di cucina casalinga durante quello che passerà alla storia come il lockdown 2020? Poi è stato chiaro che le cose sarebbero cambiate e in maniera definitiva. Lo scenario generale di fine quarantena, per i ristoratori, si è mostrato nella dura realtà fatta di riaperture difficili, incassi da recuperare, gestione complicata, ripartenza lenta e tempi dilatati, insieme a tanta forza e voglia di ricominciare.
Se da una parte è ben nota la tenuta fragile di tanti ristoranti e piccoli esercizi che hanno risentito dell’effetto quarantena, costretti a una resistenza estrema, spesso vanificata in chiusure forzate; dall’altra il mondo dell’alta ristorazione può suggerirci modelli di ripresa scalabile e sostenibile.
Dolce di bufala e lamponi. Il Glicine del Santa Caterina
La Costiera Amalfitana
Siamo stati in Costa d’Amalfi, una delle destinazioni più ambite al mondo, anche (soprattutto?) per il buon cibo e l’alta densità di chef eccellenti per kmq. Abbiamo voluto conoscere da vicino protagonisti e strategie di riapertura di alcune delle realtà che rappresentano a buon titolo l’identità di un territorio, insieme complesso ed evocativo, quale la Costiera Amalfitana è.
Come hanno reagito le cucine d’autore in un luogo dove di norma, da aprile ad ottobre, le prenotazioni marciano a passo di carica?
Fagottini farcia genovese di coniglio, pesto di pimpinella e mandorle tostate. Il Flauto di Pan di Villa Cimbrone
Un modello strategico di riferimento
A ben guardare la cucina abbinata all’ospitalità di lusso - complessa per gestione, ma lungimirante per vocazione - può ispirare buone pratiche e strategie d’attesa/ripresa, in un momento complicato come quello in cui siamo. Abbiamo visitato realtà importanti, con tanti dipendenti, per capire dal vissuto quotidiano di management, sala e cucina, il quoziente di tenuta e rilancio di un sistema di ristorazione che, oggi più che mai, vale come micro comunità sociale oltre che imprenditoriale.
Oltre alle belle storie di cibo abbiamo scoperto belle storie di valori umani, resilienza, empatia e solidarietà, di cui in tempi normali forse poco ci accorgevamo. Nessuno degli chef incontrati ha in tasca la ricetta per uscire dalle incertezze ma, ognuno a suo modo, è portatore consapevole di responsabilità del presente e visione del futuro, per la sua cucina e la sua squadra. Quale esempio migliore per ricominciare, insieme?
Torta caprese bianca dal cuore morbido. Refettorio del Monastero Santa Rosa
I valori comuni
In una lettura trasversale delle testimonianze raccolte da Vietri a Positano, emergono molti aspetti comuni.
Riapertura
Riaprire non sempre significa ripartire. Prudenza e valutazioni caso per caso hanno avuto precedenza sul tutto-e-subito, allo scoccare del 18 maggio (21 giugno in Campania), e molti hanno scelto la riapertura ritardata (intorno alla seconda settimana di luglio) rispetto alle normative post quarantena. In un territorio dove il turismo è in prevalenza d’oltreoceano e la stagione comincia a Pasqua, si tratta ora di intercettare un interesse di prossimità, e calibrare tempi e offerta in base alle abitudini del tempo libero nostrano.
Brownies al cioccolato 62% pera e rum perla, carta anejo. Un Piano al Cielo di Casa Angelina
Gestione dei tempi e servizio part time
La riapertura prudente ha comportato, per molti, la ripartenza del fine dining soltanto nei fine settimana, sfruttando l’attesa infrasettimanale come momento di ricerca e di progetto per nuovi piatti. La stasi forzata ha rivelato una certa attitudine a rifinire i progetti sospesi e la cura dell’immagine, anche digitale.
A fronte di perdite altissime rispetto allo stesso periodo dello scorso anno è stata necessaria, per tutti, la revisione totale del business a ogni livello, a cominciare dalle forze impiegate in cucina, con turni e rotazione di interi team, per squadre che a pieno regime arrivano anche a più di 40 elementi, indotto escluso. Non si tratta di decidere chi dentro chi no, quanto di tenere regolarmente ben allenati e motivati tutti i componenti, in modo da distribuire equamente le risorse d’emergenza e rendere tutti partecipi di un progetto d’alta cucina che, sebbene a scartamento ridotto, continua a svilupparsi. Tra i fornelli, valore imprescindibile di sempre, ora più che mai il forte spirito di squadra che diventa comunità di mutuo sostegno.
Distanziamento
Distanziamento è il nuovo mantra in sala. L’insegnamento è che se lavori da sempre con la considerazione dello spazio altrui, ti accorgi che le distanze (vitali) esistevano già. Nessuno dei ristoranti visitati è in sofferenza di spazi, pochi dichiarano la perdita di uno o due tavoli. Naturalmente bando al plexiglass e menu digitale come cool-tool perché fa tanto Silicon Valley, oppure una copia da consegnare al commensale o una bella lettura del menu al tavolo, magari in simpatica sceneggiata da parte del maître declamatore ufficiale.
Breakfast
Tutti hanno fatto di necessità virtù, trasformando la colazione in un nuovo appuntamento gastronomico per rispettare le nuove norme restrittive. Curato dall’accoglienza al tavolo al menu à la carte, il breakfast è diventato un’occasione per sperimentare nuove proposte in degustazione. La scoperta comune è che il buffet piace poco e tutti prevedono, per il futuro, una revisione del modello self service.
Spaghettoni il ricci di mare, peperoncini verdi ed estratto di prezzemolo (che diventano vulcano). La Sponda di Le Sirenuse.
Dalla spesa lenta agli orti di prossimità
In post lockdown si lavora per numeri bassi, bassissimi, e questo incide sull’intera catena di fornitori. Nulla a che vedere con i trionfi di fresco del giorno che invadevano i banchi in cucina, tra varietà di pesce, ortaggi, erbette fragranti e caseari locali. Tutto va ricalcolato in base alle prenotazioni e soprattutto in base alla modalità per reperire quel che serve e averlo freschissimo quando serve. Oltre i tempi interni, dunque, vanno considerati quelli di chi consegna, a loro volta costretto da limitazioni e difficoltà.
Possedere un orto in Costiera a uso esclusivo è il nuovo lusso di cui da tempo i grandi ristoranti si son dotati, spesso come parte del paesaggio dell’hotel, prerogativa unica qui in Costiera. Ognuno degli chef incontrati racconta con orgoglio il suo secret garden e l’alto potenziale che porta in cucina. Accade ad Amalfi ai terrazzamenti del Santa Caterina, dove fiori di zucca, pomodorini e carciofi fronteggiano panorami mozzafiato. Ce lo racconta Chef Bob, al Monastero Santa Rosa abbarbicato sulle colline di Conca dei Marini, dove l’hortus è parte di una storia monacale millenaria. Accade al Casa Angelina, dove gli spazi terrazzati sono a pochi metri dalla cucina, affacciati sul mar di Praiano. L’orto del Sirenuse è su nei terreni adiacenti a Positano, mentre a Ravello, Chef Montoro ha rivoluzionato in chiave bucolica i giardini di Villa Cimbrone. A Vietri sul Mare, invece, orti, vigneti e limonaie definiscono il paesaggio dei Giardini del Fuenti.
Pasta e patate con gli scampi. Il Glicine del Santa Caterina
Menu
Seguire le stagioni, il meteo e magari anche le lune, è parte comune della poetica gastronomica degli chef intervistati. Riadattare i menu traducendoli nel modo più semplice possibile senza tradirne l'anima, utilizzare ciò che è raggiungibile localmente e disponibile al momento, ha esaltato la creatività piuttosto che limitarla. Forse mai come in questo periodo, percorrere la Costa d’Amalfi in cucina significa davvero attraversare le più antiche tradizioni contadine e marinare declinate insieme. La pasta mista e patate, da piatto povero si nobilita con scampi freschissimi di giornata, le zuppette di baby zucchine, con i fiori appena colti, recuperano i talli delle foglie prossime all’ultimo raccolto, il pesce – freschissimo - è quel che arriva, spesso di grandi pezzature da servire in trancio, accompagnato da ortaggi (poveri) nobilitati da sofisticate tecniche di affumicatura e profumi di erbe selvatiche.
Da Amalfi a Vietri sul mare: i protagonisti
Hotel Santa Caterina
I presupposti per il primo vero hub 2021 del fine dining di Costa d’Amalfi ci sono tutti, e la cucina supersonica appena inaugurata, fa da scenario d'eccezione. Oltre il lungo banco-diaframma tra sala e cucina, ogni lavorazione - dall’antipasto ai dolci - gode di una postazione autonoma, completa di frigo, dispensa e punto acqua. L’anti-cucina a vista, utilizzata anche per colazione e preparazioni serali, è accogliente come un ricordo di casa. Diversi i punti food dalla sala del ristorante Il Glicine al ristorante sugli scogli, tanti i progetti in cantiere, dalle cene private in limonaia alle postazioni in live cooking personalizzato.
Gamberi gobbi marinati clorofilla erbe e consommé al profumo di limone al caviale blu
“Gestire i fornitori in questo periodo richiede flessibilità e adattamento” spiega chef Giuseppe Stanzione “Se non riesco ad avere la migliore mozzarella di Aversa ogni giorno, alterno con la migliore mozzarella di Paestum. Al cambio dell’intensità di sapore segue una rivisitazione nella composizione della ricetta. Reagire con creatività è resilienza”. Come cogliere l’attimo del blu smeraldo delle uova dei gamberi in questo periodo e utilizzarle per un piatto bello come un dipinto, buono come gustato in barca appena pescato.
Tagliatellina di seppia, avocado, cetriolo e limone salato
Amalfi (SA) - S.S. Amalfitana, 9 - 089 871012 - www.hotelsantacaterina.it/it/ristorante-glicine
Le Sirenuse
Il club del mondo bohème che dal mondo si dà appuntamento a Positano, ha uno chef che dei valori in cucina fa religione. Aperitivi al crudo di mare e drink da Franco’s al tramonto, preparano rituali di cene (magari seduti al tavolo preferito dei Pink Floyd) che valgono un teletrasporto alle origini di sapori primordiali. Di là, in sala, il bel mondo, di qua la semplicità di ciò che offre madre natura, preparata con rara eleganza.
Festa di pomodori sorrentini all’insalata, mandorle d’avola e jus infornato a basse temperature
“La mia cucina è senza fronzoli” spiega chef Gennaro Russo “ogni elemento deve essere riconoscibile per il territorio da cui proviene e il ruolo specifico che ha nel comporre l’armonia del gusto. Tutto comincia dalla qualità del prodotto, intorno a quello costruisco il piatto, la mia ricerca parte da lì. Tecnica ed estetica sono aspetti necessari, non vanno esibiti, per me sono strumenti utili ad esaltare la naturalità del cibo e del luogo che ogni prodotto rappresenta”.
Pezzogna locale arrostita, caviale di melanzane e porri bruciati (e profumi di ortaggi affumicati)
Positano (SA) - Via Cristoforo Colombo, 30 - 089 875066 - https://sirenuse.it/it/ristoranti-e-bar
Casa Angelina
Fine dining in missione maieutica, per millennials nerd in arrivo dalle silicon valley del mondo. Il compito di chef Leopoldo Elefante è un educare al gusto giovani avventori, spesso letterati digitali di cibo sostenibile, poco avvezzi alla pratica sul campo dei sapori veri, quella che fa leccare le dita. Cucina stellare senza stella, grande ricerca in cucina per piatti di grande delicatezza: dalle colazioni offerte in gioielli di pasticceria monoporzione, a cene che valgono come esplorazione del territorio e di un mare che in quel punto di Praiano sembra avvolgere ogni cosa.
Calamaro, melanzana di Eboli lamponi e bufala
“Mi chiedono quanto il pesce sia fresco. Rispondo che abbiamo le nostre barche. Una sera a un cliente scettico indicai la nostra lampara a largo nel mare buio. E chi mi dice che sia la vostra, mi disse. Così chiamai al telefono Giovanni, che era lì in barca a pescare e gli chiesi di oscillare la lanterna per salutarci”. Prontezza di spirito e mestiere vs retorica del cibo. Semplicità vince scetticismo 10 – 0.
Riso Acquerello, cipolla bruciata, cannocchie e bottarga di caviale
Praiano (SA) - via Gennaro Capriglione, 147, 84010 - 089 813 1333 - http://www.casangelina.com/it/dining
Villa Cimbrone
La narrazione storica di Villa Cimbrone conduce al lifestyle inglese di fine Ottocento, quello fatto di cultura rivoluzionaria, anticonformismo, grandi amori, afternoon tea e infusi di erbe impronunciabili. Nel destino di Chef Lorenzo Montoro c’era esaltare le erbe selvatiche di cui è esperto conoscitore, in forma di lirica gastronomica, e contaminare la cucina contadina di cui è portatore, con la nobiltà di questi luoghi.
Contadini e pescatori. Essenze dell'orto, frittella di Agerola, scorfano marinato al finocchietto selvatico
“Il mio mondo” racconta “è tra le erbe che crescono selvatiche alla sorgente incontaminata del fiume Sarno, gli ortaggi e quel che offre la terra sono lo spunto primario per progettare i miei piatti”. A cominciare dallo spicchio di pomodoro San Marzano coltivato dai semi originari di 60 anni fa, offerto come entrée a palato pulito prima di cena.
Agnello nostrano. Carrè arrosto e crepinette animelle noci e albicocche del Vesuvio glassate al Concerto di Tramonti
Ravello (SA) - Via Santa Chiara, 26 - 089 857459 - https://www.hotelvillacimbrone.com/it/
Monastero Santa Rosa
Christoph Bob guarda con gli occhi dello straniero naturalizzato in Costa d’Amalfi. Del post lockdown parla con la serenità del saggio, quella che arriva dopo gli entusiasmi da superpoteri giovanili e riporta tutto alle radici del vivere semplice. “Perché cambiare, lo farei se la strada fatta fin qui si fosse rivelata sbagliata. Un ex monastero è isolamento (distanziamento?) è spazio (aperto e naturale) per sua stessa definizione. Pratichiamo da sempre l’autosostenibilità delle risorse, per noi non è cambiato quasi nulla. La certificazione dei prodotti che usiamo è qui, nei pascoli su in collina, negli allevamenti del nostro macellaio di Conca dei Marini (Alta)".
Crudo di ricciola e crostacei, ananas ed erbe officinali
"Certo” continua “devi prepararti ad aspettare, a sincronizzarti ai ritmi locali, ma questo avveniva anche prima. Se aspetti i tempi dei locals del fiordilatte, come nel caso della signora che doveva uscire dal parrucchiere prima di venir giù a consegnarmelo, fai prima a muoverti tu in motorino e andare a prendertelo! La pandemia ci ha riportato ai valori di prossimità, ai visitatori locali, a lavorare al minimo e ad apprezzare quel che abbiamo. Qui lo abbiamo sempre fatto, ce lo ha insegnato l’ambiente intorno”. PS. Vietato chiedere della mitica sfogliatella Santa Rosa dopo le 12 perché chef Bob la offre soltanto a colazione.
Gamberone su misticanza e verdure, germogli, pesche tabacchiere, vinaigrette al tartufo estivo
Conca dei Marini (SA) - Via Roma, 2, 84010 Conca dei Marini SA - 089 832 1199 - https://monasterosantarosa.com
Giardini Del Fuenti
Il fine dining di Vietri sul Mare ha preso casa ai Giardini del Fuenti e comincia dal beach club. Norme di accesso, prenotazioni e distanziamenti erano già in uso come buone abitudini di convivialità e il post lockdown è una sfida a far di più e meglio: ritmi frenetici, grande energia e una media di 10 piatti proposti fuori carta, è quanto si vive nelle cucine laboratorio di chef Michele De Blasio.
Spaghettone alle vongole lupino, infusione di foglia di limone e caviale
Sarà per la stagione favorevole ma il ristorante è sempre al completo e anche se non è propriamente un ristorante d’hotel si comporta come tale per l’altissima qualità del menu quotidiano e i progetti in cantiere del futuro ristorante La Volta, che la pandemia ha solo rimandato. Al mattino il lavoro è concentrato per il lunch nelle cucine a vista del Riva del Fuenti, giù sulle rocce a mare, dal pomeriggio si lavora in laboratorio, insieme con la squadra. “Quando prepariamo un piatto nuovo raccolgo il parere di tutti i componenti del team, voglio che quel progetto sia di tutti, ognuno deve sentirlo proprio per poterlo preparare sempre con la stessa passione”. Cercare in maniera quasi molecolare la purezza di un sapore, attraverso preparazioni lunghe ma naturali è la cifra che distingue De Blasio, come il profumo indimenticabile della polvere di foglie di limone essiccate, verdissima nella pasta e vongole.
Spigola alla mugnaia costierana in panatura al the macha e salsa piccante F
Vietri sul Mare (SA) - S.S. 163 Amalfitana km 47+300 - 089 210653 - https://www.giardinidelfuenti.com
a cura di Emilia Antonia De Vivo
foto di Alessandro Zanoni
