10 mesi e 2 giorni. Tanti sono bastati a Christopher Carraro per conquistare il premio Novità dell'anno Palazzo Varignana nella guida Ristoranti d'Italia 2020 del Gambero Rosso il 28 ottobre 2019.
Il suo Impronta, infatti, ha aperto il 26 dicembre 2018 “ma il progetto nasce più di qualche anno fa” spiega lo chef. Trentunenne di Marostica, Carraro è un volto noto per chi frequenta la scena gourmet: Berton, Cracco, poi un po' di estero (Stati Uniti e Inghilterra) e il ritorno in Italia. Da Cannavacciuolo come capopartita e infine nella scuderia dell'asso piglia tutto Enrico Bartolini che lo ha voluto alla guida del Casual. E proprio in seno al locale di Bergamo Alta Carraro matura la decisione che è giunto il momento di intraprendere la carriera solista.
L'incontro con Laura Avogadri
“Laura era una mia cliente, al Casual” racconta “abbiamo cominciato a parlare, ragionando su quel che volevamo fare da grandi”. Lei gli confessa il desiderio di saltare dall'altra parte della barricata, aprendo un ristorante, lui gli racconta quel suo progetto che già aveva preso forma. “Abbiamo deciso di unire le forze”. Ci sono voluti un paio di anni, prima di alzare la serranda. Ma ora i due sono soci e lavorano fianco a fianco, lei in cantina e in sala, lui in cucina, in una piazza un po' secondaria nelle traiettorie dell'alta ristorazione. “Volevo tornare nella mia terra di origine, e Bassano è a due chilometri da Marostica” spiega semplicemente.
Insomma Bassano pareva il posto giusto “ma quando abbiamo cominciato a cercare lo spazio, ci siamo resi conto che non era facile: non trovavamo nulla”. Alla fine come spesso accade, il posto giusto arriva quasi per caso, con un cartello affittasi a segnalarlo, poche ore per decidere, un paio di giorni per firmare e 11 mesi di lavori “abbiamo investito molto tempo per la ricerca di ogni cosa, dalle sedie ai bicchieri alle tavole di briccola veneziana”. Nel frattempo Christopher era al lavoro sul menu per essere pronto all'apertura, il giorno di Santo Stefano dello scorso anno.
Oggi Impronta è lì: 25 coperti, tre piani, tanto legno, lampi di design e tagli di colore, il tutto firmato dall'interior designer Simone Resciano. Un posto che rimane impresso, come era nelle intenzioni dichiarate sin dalla scelta del nome: “l'impronta è una cosa indelebile che abbiamo sulle nostre mani e così vorremmo che fosse che sia il ristorante, che lasci un'impronta”.
Il menu di Impronta
Primo comandamento: stagionalità. Declinata in tre menu degustazione (anche con wine pairing da 30 a 50 euro, con bicchieri di una carta che è in continua evoluzione, come ci si aspetta da un locale così givane): uno vegetale (Vegetabilis 60 euro), uno di terra Terrarium (60 euro, in questo periodo sostituito da un menu Brodi, ma che ritornerà) e uno – Iter - che racchiude in 10 assaggi la sua storia (90 euro). Materie prime locali selezionate nel raggio pochi chilometri da piccoli produttori, qualche azienda agricola e altri fornitori di fiducia. Con un'idea di cucina che fa tesoro delle esperienze precedenti per discostarsene: “in questa nuova avventura ho voluto azzerare il mio background”. Ma rimane l'eredità degli insegnamenti di Cannavacciuolo - “mi ha fatto crescere molto come persona” - e di Bartolini - “da lui ho imparato tante altre cose a livello imprenditoriale, cose che adesso sto mettendo in pratica” - e una cucina che si nutre di suggestioni diverse: ingredienti orientali, soprattutto giapponesi (yuzu kosho, yuzu), tecniche spagnole.
Neanche 10 mesi e già alcuni piatti icona, per esempio il piccione, servito in tre portate (petto, zampetta al barbeque e ostrica in osmosi con il dragoncello) e il riso assoluto in cipolla, servito con elisir di china (in questo momento non è in menu, ma tornerà a breve).
Impronta: i nuovi piatti
Al posto del riso con cipolla c'è il riso scampi e ibisco, “un riso cotto in un brodo di scampi poi servito con carpaccio di scampo a crudo e polvere di ibisco completato al tavolo spruzzando un consommé di scampo al bergamotto”. Tra i piatti nuovi insieme allo spaghettone in saor, “una ricetta tipica veneta rivisitata: lo spaghetto è mantecato con burro acido alla cipolla, polvere di cipolla, olio al pinolo e uvetta sultanina marinata in un aceto”, la cernia con estrazione di menta a freddo, e finocchio cotto nel Cynar. E poi si arriva al capitolo dolci: “l'after apple è una rivisitazione di after eight, senza menta e senza cioccolato” ma con mela fermentata, gelato allo yogurt di capra, crumble di camomilla, gocce di vermouth Dopo Teatro Cocchi. L'idea è quella di una carta dinamica che cambi secondo stagione e secondo mercato, ma senza che questo sia una costrizione. In fondo ancora deve compiere il primo anno.
Impronta – Bassano del Grappa (VI) – via Angariano, 7 – 0424 235519 - www.improntaristorante.it
a cura di Antonella De Santis
