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In un mondo come quello della ristorazione, nel quale la gavetta e la gerarchia da rispettare sembra una strada obbligata, Cristiano Tomei appare un outsider che non ha seguito le regole per costruirsi un percorso da autodidatta che lo ha portato a vivere in maniera autonoma la cucina, partendo dal mare, quella Viareggio che è luogo di nascita e stile di vita ed arrivando oggi a Milano, con l’inaugurazione di Corteccia, il ristorante creato insieme a Food Media Factory, in Corso Europa 12. Niente paura, però, Tomei (anche volto di Gambero Rosso Channel) non perde il suo presidio a L'Imbuto di Lucca. Semplicemente raddoppia con questa insegna meneghina.
Foto: FMF 03
Corteccia a Milano: il ristorante di Cristiano Tomei
Situato tra il Duomo e San Babila, è un locale molto solare, luminoso, con il banco del bar dopo la sala iniziale, dove fermarsi per mangiare o solo bere un cocktail, ma non manca il privé dove troneggia il ritratto di Cristiano “Ho aperto un posto dove si potranno mangiare piatti con densità di gusto alta, dando grande importanza alla riconoscibilità degli ingredienti” racconta “Riempire la tavola di “rob” è quello che voglio fare: zuppiere, vassoi, quello che risulta legato ad una idea classica di cucina”. A scorrere il menu, in effetti, sembra di vivere quel periodo a cavallo degli anni Settanta e Ottanta, il passaggio generazionale gastronomico che si ricollega anche a un’idea di società diversa, quando la borghesia lasciava lo spazio ai nuovi protagonisti della scena, gli “Yuppies”. Qualcosa che intercetta un'esigenza che negli ultimi tempi fa capolino in tavole più o meno blasonate.
Foto: FMF
“Non ho fatto quello che manca a Milano, non voglio risolvere problemi, voglio essere me stesso. Io apprezzo la profondità culturale della città. Milano è un luogo accogliente e ricettivo, mi piace pensare a come si è evoluta la cucina cinese: per me è cucina milanese!”. Provoca ma con grande idea Cristiano, dice che Milano non sarà più la stessa però manifesta amore per un posto che sta sempre al centro della gastronomia nazionale. “Il mio pensiero è questo: Corteccia è un posto dove si mangia con decisione, non voglio pensare che uno venga senza fare attenzione a quello che ha nel piatto” e poi aggiunge “Voglio che le persone si divertano, che mangino cose sane e saporite. Piatti da buonumore nella pancia”. Trasferire questo nel piatto può sembrare cosa complessa e allora diventa importante capire quale sarà la proposta gastronomica, soprattutto in un locale che ospita un coworking e che deve avere anche un servizio al mattino, per coloro che lavorano e magari poi si fermano a mangiare.
Tortelli olio d'erbe
Cosa si mangia da Corteccia a Milano
La lista prevede piatti in sequenza, oltre a un menu degustazione di 5 portate a 100 euro. “Quali piatti ci saranno e ci sono attualmente ? Il fritto misto milanese, le cervella bollite fritte, passate nelle lenticchie, o un 'sofficino milanese' come i nervetti chiusi nella verza e cotti in padella come una cotoletta, accompagnati con insalate” continua senza sosta “Brodo di cipolla allo zafferano come fosse un fondo messo su riso con croste di parmigiano. Il mio risotto”.
Pennoni panna e prosciutto
Poi ci sono i piatti del ricordo “Mi sono portato dietro dai miei ricordi di infanzia i pennoni panna e prosciutto, qui sono con burro acido affumicato, panna fresca e sopra il prosciutto di Langhirano senza fargli toccare la padella. Godibilità, calore di casa... e ti ricorda i meravigliosi anni 80”. Provato come piatto d’entrata, anche se la lista non ha soluzione di continuità - qui tutto scorre senza suddivisione di portate - “la triglia a Milano”, servita nell’osso come fosse un midollo, con i filetti cotti a vapore, a dare sostanza all’idea di multiculturalità. “Corteccia è diverso per una cucina più leggibile materie prime e cotture attente: sono casseruola e padella, niente basse temperature”.
Anatra all'arancia
E colpiscono quindi i tortelli ripieni di olio, il suo, prodotto in Toscana, e le erbe aromatiche, l’anatra all’arancia secondo la sua personalissima visione, con cotture diverse a seconda del taglio, fresca croccante e dinamica. Il filetto di manzo in pineta rappresenta il suo paradigma di cucina legata ai suoi ricordi, la sua nascita, la sua idea di territorio. Cotto con salse e profumi che tirano fuori dalla pancia la sua infanzia.
Torta d'erbi
“Per i dolci ho voluto anche proporre le peschine di Prato di Paolo Sacchetti, il pasticcere che le ha fatte riscoprire anche fuori dai confini della propria città”, in alternativa la torta di erbi di lucchese memoria è già un bel salto nel nuovo mondo di dolci glocal, adatti a un pubblico ampio ma legati strettamente al territorio. Cristiano arriva in città con il suo carico di novità ma non si scorda da dove è partito: “Non ho fatto stage corsi, autodidatta ho imparato da tutti, perché ho mangiato e girato nel mondo. Sono stato trent’anni fa nel Perù e mi piaceva già allora e mi prendevano in giro quando dicevo che rappresentava il futuro della cucina. E devo dire grazie a un padre che mi ha portato in tanti ristoranti a mangiare, e una madre che sa cucinare tanto bene. Il mio primo locale nasce sul mare e forse finirò sul mare. Ma intanto giro il mondo e mi diverto”.
Corteccia – Milano - Corso Europa 12
a cura di Leonardo Romanelli
