«Non assomigliare a nessuno, neanche a noi stessi». Pare questo il mantra di Matias Perdomo&Co. Con Simon Press e Thomas Piras, Perdomo è alla guida, ormai da 8 anni, di Contraste a Milano, che ha riaperto rinnovato nella forma e nella sostanza. Via il parquet, via le pareti candide, via i lampadari rossi, via anche la serratura da cui sbirciare dentro la cucina; oggi Contraste è uno spazio dominato da cromatismi drammatici che accompagnano lo sguardo in una prospettiva nuova: merito dell'infilata di stanze che seguono l'una all'altra, del passaggio di colori pieni, dell'alternanza di arredi contemporanei e dettagli antichi, di superfici e finiture diverse.
Lo spazio, firmato Luca de Bona e Debonademeo Studio, è l'espressione concreta di un cambiamento che coinvolge Contraste in toto, dagli ambienti alla proposta gastronomica, dai social al sito (in fase di restyling in questo momento). Il trio, non più impegnato nei progetti collaterali che hanno accompagnato la crescita di Contraste, si è buttato a capofitto sul rinnovamento del ristorante - «avevamo l'esigenza di tornare a investire su Contraste e su di noi» spiega Perdomo - con un cambiamento che segna un passaggio di stato, una nuova maturità: «Avevamo chiuso un ciclo».
Così la prima ipotesi di rinnovare qualcosa qua e là ha ceduto il passo a un cambiamento più sostanziale: «Potevamo continuare solo con un menu, quello dove ci sono piatti iconici e molto riconoscibili, ricette che potevamo elaborare e rielaborare». Invece no: «volevamo rimetterci in gioco, con un po' di rischio» per questo al nuovo Contraste cambia anche la proposta gastronomica, a segnare in modo evidente l'inizio di una nuova fase. Perdomo dice che è un cambiamento dall'interno verso l'esterno, evidente nella forma come nel contenuto. Perché le sale che mescolano elementi eterogenei creando inaspettate armonie, sono l'espressione architettonica di un approccio che riguarda anche la cucina.
I due menu degustazione di Contraste
Per la prima volta Contraste offre due menu degustazione: entrambi di circa 20 passaggi a 180 euro a persona. Un doppio binario in cui il filo conduttore è sempre il gioco e con il gioco lo stupore, ma elaborati a partire da un punto di vista diverso: più immediato, riconoscibile, esplicito il menu Riflesso, più adulto, cerebrale il nuovo Riflessioni. Nel primo si parte dal trompe-l'œil che stuzzica la memoria gustativa per suscitare la sorpresa. Nei piatti si gioca a nascondino tra forma e sostanza, tra estetica e sapore: la cipolla caramellata, il donuts, la finta fragola aprono un dialogo d'effetto tra quel che sembrano e quel che sono. Nel nuovo menu Riflessioni, c'è ancora la spinta ludica, ma è un gioco in continua evoluzione che ha codici diversi. Non c'è alcun richiamo familiare, ma un salto nel vuoto affidato esclusivamente agli ingredienti, ai sapori. La tecnica fa un passo indietro per lasciare spazio alla scoperta di abbinamenti impossibili tra ingredienti riconoscibili. Qualcosa che non rimanda a nulla di già visto o già provato, ma un gioco molto più astratto che solletica il palato mentale e spinge a liberarsi dai preconcetti. «Piatti che cercano di far parlare insieme ingredienti abbastanza improbabili che per qualche motivo funzionano in bocca» e anche negli impiattamenti non c'è alcun richiamo figurativo: «È una materia libera di esprimersi senza un'estetica predefinita che richiama altro, ma in cui c'è un'estetica nuova in cui il bello è in bocca». Ecco allora capra e cocco, oppure lepre insalata di granchio gazpacho di uva, o piselli acqua di pomodoro ostriche alla brace fiore di borragine con crema di albicocche o ancora avocado mandorle lardo e cavolini di Bruxelles.
Il nuovo menu Riflessioni è dunque l'evoluzione di Riflesso. Là dove in Riflesso c'è lo stupore di un piatto che sembra una cosa e poi si rivela essere qualcosa di diverso, in Riflessioni c'è lo stupore dell'inaspettato all'interno di un abbinamento spericolato eppure efficace tra elementi riconoscibili. Un po' come nei nuovi spazi, quelle 4 sale consecutive che cambiano di colore e comunicano tra di loro in un'ardita sequenza cromatica che crea un'insperata armonia. Così nei piatti «Cerchiamo di non ispirarci a nessuno: ho assaggiato diverse volte il menu, ho cercato accuratamente un punto di paragone con qualcun altro ma no l'ho trovato. Questo menu ha canoni creativi completamente nuovi per noi e non ha un punto di incontro con altri».
Contraste - Milano - via Giuseppe Meda, 2 - 02 49536597 - https://contrastemilano.it/
Foto: Matteo Bellomo-Stefania Zanetti
