Il miglior servizio di sala del mondo è al Plénitude di Parigi. Tre stelle Michelin conquistate in soli 7 mesi, una segnalazione per i dessert (del pastry Maxime Frederic, in precedenza al George V), il ristorante parigino amplia il suo già ricco palmares con un ulteriore riconoscimento: il premio Art of Hospitality Award 2024 assegnatogli da The 50 Best Restaurant.
Foto: Vincent Leroux
Con questo premio – il secondo degli special award dei 50 dopo quello per The Best Female Chef – si riconosce al ristorante di aver costruito un nuovo paradigma nell'accoglienza, in grado valorizzare la cucina di Arnaud Donckele (tre stelle anche al La Vague d'Or a St Tropez) con uno stile moderno, suggestivo ma anche molto personale.
Alexandre Larvoir. Foto: Laurent Dupont
Il servizio dinamico di Plénitude
Il ristorante, al primo piano del cinque stelle Cheval Blanc Paris - tra i 50 migliori alberghi del mondo da The 50 Best Hotel -, è un caldo omaggio alla classicità secondo i codici dell'alta cucina di marca francese: argenteria vintage, porcellane candide, cristalli tessuti pregiati che contribuiscono a definire un ambiente raffinato nell'elegante sala affacciata sulla Senna e su Pont Neuf. Ogni oggetto è frutto di un lungo lavoro di ricerca tra gli artigiani per costruire un'esperienza unica coordinata dal direttore di sala Alexandre Larvoir nello storico edificio La Samaritaine nel 1° arrondissement. «Al Plénitude il servizio è un incontro meraviglioso a ogni tavolo. – dice Larvoir - Cerchiamo di accogliere i nostri ospiti come se fossero a casa loro, di scoprirli e capirli, di affascinarli ed emozionarli grazie alle favolose salse di Arnaud, di farli anche ridere, prima di lasciarli con il sincero desiderio di rivederli presto».
Foto: Vincent Leroux
L'X factor, infatti, è aver saputo orchestrare un servizio affabile, accogliente, rilassato, non troppo formale, in modo che i commensali non siano sopraffatti dall'ambiente. «Portiamo un po' di spirito di campagna che non ci si aspetterebbe in un grande hotel di lusso» ama scherzare Donckele. Gli ospiti sono così accompagnati in un percorso che li rende protagonisti della loro esperienza, attori di un'avventura dinamica che li porta in cantina prima del pranzo, in cucina per il servizio di un piatto, in una stanza dei formaggi nascosta nella sala principale dove scegliere la propria stoviglia tra quelle d'epoca esposte e il formaggio desiderato e volendo al decimo piano per ammirare la Ville Lumière dell'alto. «L'aspetto più bello è il movimento - afferma Larvoir - gli ospiti si muovono nel ristorante e diventano attori del dramma della serata, non sono solo passivi».
Arnaud Donckele. Foto: Matias Indjic
Il regno delle salse con vista su Pont Neuf
Una trentina di coperti, Plénitude, n. 36 nella classifica The World's 50 Best Restaurants 2023, è il regno di Arnaud Donckele, maestro di salse – come Francia comanda – che con lui acquistano un ruolo di primo piano: si tratti di jus, brodi, vellutate o consommé, sabayon, bouillon, spume, consommé, vinaigrette o coulis, Donckele ha un ricettario con 200 tipi diversi, veri dipinti liquidi portatori di sapore, sentimento, equilibrio e sincerità – «non si può barare con una salsa!» – cui si affiancano carne e pesce, che qui diventano elementi complementari.
Foto: Richard Haughton
La sua impronta è una rivisitazione precisa ed emozionale della cucina classica in viaggio tra la Normandia, suo luogo di nascita, il Mediterraneo, sua patria d'adozione, e Parigi in cui opera con una sorta di nuovo umanesimo in cui celebrare le qualità di ognuno degli attori di questa esperienza, da una parte all'altra del pass, una prospettiva che proietta l'alta cucina d'oltralpe in una dimensione più intima e accogliente, come forse certi grandi templi della gastronomia talvolta stanno perdendo.
«Nonostante la sua relativa giovinezza – spiega William Drew, direttore dei contenuti di The World's 50 Best Restaurants - questo ristorante parigino si è imposto sulla scena gastronomica mondiale per il suo approccio impeccabile e inventivo, celebrando l'arte del servizio e dimostrando al mondo che l'ospitalità francese rimane al top».
