Tre mesi fa Marco Giugliano ha aperto il suo ristorante a Miami: Mano Libera. Un locale che celebra l'Italia, le sue tradizioni, le sue materie prime con piglio contemporaneo e stile deciso, grazie anche agli arrivi costanti di prodotti nostrani: la mozzarella di bufala, per esempio, viene consegnata da Battipaglia due volte a settimana. E come la mozzarella ci sono anche pomodori, parmigiano e i vini esposti nella grande cantina a vista, che gira intorno al ristorante.
Qualche giorno fa ci confidava la speranza che Giorgia Meloni riuscisse a intervenire evitando i dazi, oggi registriamo le sue reazioni all'indomani dell'annuncio di Trump. Annuncio che ha allarmato il settore, anche per il pericolo di italian sounding.
Alla fine questi dazi ci saranno
Dico la verità, fino all'ultimo pensavo che la Meloni riuscisse a bloccare i dazi, invece no. Non mi metto nella politica, ma posso dire che penso che è un gran danno. Così facendo Trump distrugge l'Italia, noi andremo sempre peggio.
Lei cosa farà?
Dico la verità: non lo so. Penso che non si venderà più vino come si vende oggi. Se un Aglianico che pagavamo 10 ora sta a 30, chi lo compra più? Non posso mettere una bottiglia da 50 dollari a 85, né continuare ad avere Ferrari alla mescita: con i dazi, lo devo togliere. E quel che penso io lo pensano anche altri. Poi tutto dipende da come risponderà la gente, se i clienti non comprano più i nostri vini, devo fare altro.
Ovvero?
Il mio sommelier dice che dobbiamo dedicare una pagina ai vini californiani, adesso sicuramente ci concentriamo su quelli.
Quale è lo stato d'animo tra i ristoratori?
Ieri sera erano tutti al telefono a vedere la tabella di Trump. Ma ancora non sappiamo che fare: ti dicono di non preoccuparti, ora lo cambiano, ma io non lo so proprio cosa farò. L'unica cosa che posso pensare è che se togliamo i vini italiani possiamo comunque continuare a vendere gli altri.
Però i dazi non riguardano solo il vino...
Mi pare che se la sia presa anche con i caffè... e poi i formaggi: il parmigiano adesso può costare tranquillamente sui 60 dollari al chilo. E la mozzarella di bufala! Una da 125 grammi la pagavamo 4 dollari, adesso sale a più di 6 dollari e 50. Ma chi la compra più? Te lo posso dire: Siamo rovinati.
Com'è la situazione a Miami?
Sono qui da un anno prima del Covid, in questi anni Miami è cambiata tantissimo, migliorata tantissimo. Da New York sono scappato a Miami, ma quando sono arrivato 6 anni fa la cucina era molto indietro, la città era bella ma i ristoranti proprio no.
E oggi?
Oggi è cambiato tutto: dove ero prima oggi ha 70 ristoranti su una strada. E non ci sono più quei periodi morti come era un tempo, ad oggi non c'è più alta e bassa stagione.sono arrivati Thomas Keller, Zuma, Komodo, Massimo Bottura con Torno Subito, ora pare che ora arrivi anche Dabid Muñoz.
Quindi l'esodo verso la Florida è reale?
C'è stato il post Covid in cui un sacco di persone sono venute qui da New York. Una cosa fuori dal normale, gli affitti sono aumentati del 50% in più, una casa che prima costava 1500/1600 dollari ora la trovi a 2500/2600. Tanti sono venuti anche tanti dalla California, anche perché il clima è quasi uguale.
Perché Miami?
Forse perché Miami è più una città del sud, il mare ti aiuta molto, ti sei ricaricato, chi fa questo lavoro è molto importante. Anche se poi il caldo 12 mesi l'anno non piace a tutti.
Come si inserisce il suo ristorante in questo contesto di grandi nomi?
Questo è un piccolo omakase italiano da 60 coperti (e 20-22 dipendenti) con un tasting menu al buio. Si sceglie solo tra terra e mare, e si indicano le allergie. È un concetto diverso per la città.
E come va?
Venerdì, sabato e domenica facciamo tranquillamente 120 o 130 persone, riempio anche 2 volte e mezzo; in settimana è ancora lento, dai 20 ai 40 o più. Ma va bene, ho appena aperto. Il flusso di gente c'è tanto, la città è grande.
Che tipo di clientela c'è?
In America i ristoranti sono molto frequentati, qui c'è chi viene anche 3 volte a settimana, quindi devi sempre avere qualcosa di nuovo. Ed è un bene altrimenti anche io mi stancherei.
Ogni quanto cambia il menu?
Ogni 4 mesi, ma ogni settimana ci sono 3 o 4 special. Devi sempre tenere alta l'attenzione. A Miami serve lo show, non come in Italia.
Che intende?
Si deve giocare con i piatti. Per esempio gli antipasti caldi e freddi arrivano tutti insieme, riempiono la tavola, come succede nei pranzi in famiglia in Italia. Sono gi antipasti tipici del sud Italia. Portandoli tutti insieme si crea condivisione tra le persone, che si toccano, si passano i piatti. E poi giochiamo molto con il servizio.
Ci faccia qualche esempio...
Servo il fiore di zucca in un curniciello, il gelato su una bocca, il bao direttamente nella mano per creare confidenza con il commensale e poi abbiamo un grande tavolo a forma di mano con un menu diverso, anche qui giochiamo molto, per esempio su una portata il cameriere imbocca i clienti, con un cucchiaino fatto come un gelatino.
E piace?
Sì, è una cosa che si vende molto, è occupato quasi tutti i giorni.
La sua è una cucina di impronta mediterranea ma con elementi molto personali.
Si facciamo sia piatti classici napoletani che altri che prendono anche cose internazionali, come il bao con le melanzane a funghetto o il salmone, che qui si mangia tanto con un wasabi e salsa di balsamico alle mele. Oppure la genovese, con uno gnocchetto.
Uno gnocco alla genovese?
Mia mamma me lo fa sempre. Quel che faccio però non è uno gnocco di patate ma una pasta choux salata molto leggera perché voglio che si senta la carne, un ragù carne cotto 13 ore, con un tocco di carota aggiunto all'ultimo per dare freschezza. Faccio asciugare lo gnocchetto in frigo, così si indurisce un po' e se premi al centro rimane un incavo che rimane anche dopo averlo bollito. Lo finisco con una fonduta di parmigiano vacche rosse.
Cosa si vende di più a Miami?
Hamburger, pizza e ovviamente la pasta. Se sei uno chef campano qui vogliono la pasta. Nel degustazione ho un duetto che piace tanto. A volte ho le candele cotta nel san Marzano, per richiamare i rigatoni al pomodoro.
Perché un rigatone non va bene?
Qui un piatto lo devi lavorare molto: ci deve essere l'agrodolce, la croccantezza, l'amaro, E allora devi spingere un po' di più. Non puoi fare uno spaghetto con un pomodoro che sa di acqua
Quindi dipende dal prodotto. Cosa si trova n Florida?
Sulla carne sono straordinari, hanno ribs eccezionali, tagliate di carne, picane, noi facciamo dry age, salumi stile campano con pepe e rosmarino. Non sono contento sul pesce, invece.
E il resto?
La Florida è una buona terra e se ci pensi il pomodoro è nato in America, ma non è come il nostro anche le melanzane. Io prendo tutto prime, di artigiani. Però mi faccio arrivare il piennolo di Carbone, la bufala 2 volte a settimana, il martedì e giovedì, san Marzano, la pasta del Pastificio dei campi, olio Muraglia, sia in cucina che a tavola con le ceramiche.
Torniamo al punto di prima... come farete ora?
Non so che ha in testa. Parmigiano, pasta olio non esistono etichette migliori di quelle italiane. Mamma mia, iamo rovinati.
Chi è Marco Giuliano
Piazzolla di Nola è a 30 chilometri da Napoli e a 8500 da Miami, dove Marco Giugliano ha aperto il suo Mano Libera. Delle sue origini ha sempre fatto un vanto: «Ho avuto la fortuna di nascere in Campania dove ci sono i migliori ingredienti del mondo» è solito dire, raccontando dell'influenza del terreno vulcanico e della brezza del golfo di Napoli sulle materie prime. È lì che si forma il suo Dna gastronomico, tra i sapori dell'orto e della cucina materna. Studia all'alberghiero di Somma Vesuviana e poi va in pasticceria, con Pasquale Marigliano. Le ossa se le fa nel ristorante del fratello, ma poi prende la sua strada: con i fratelli Sposito di Taverna Estia a Brusciano e poi a Londra, al Quattro Passi della famiglia Mellino - la sua ricetta della pasta alla Nerano si deve cercare lì – poi passa a Mykonos e infine vola oltreoceano, coronando un sogno custodito sin da bambino: «Sono sempre stato tifoso dell'America, da piccolino guardavo tanto Miami vice e sognavo». A un certo punto è Branford, nel ristorante Strega di Danilo Mongillo - «due anni bellissimi» dice – premiato da due forchette nella Top Italian Restaurant di Gambero Rosso, e primo ristorante in Connecticut a entrare nella Michelin. Si sposta poi a Miami, da Doma, dove si ferma per un lustro. Cinque anni in cui continua il suo lavoro di divulgazione sulla cucina italiana contemporanea, fatta di materie prime e tecnica. «I miei piatti sono tutti made in Sud – dice - anche se sono negli Stato Uniti porto con me la mia Campania».
Info: https://www.manoliberamiami.com/it/homepage/
