Omar Shihadeh è nato a Gerusalemme ma cresciuto a Bologna, dove ha studiato e lavorato per 11 anni nella metalmeccanica, poi nel 2020 il padre Jamil, ristoratore di lungo corso, va in pensione e Omar decide di mettersi in gioco e cambiare vita prendendo in gestione l'attività paterna: “I miei genitori aprirono nel ‘91 il primo locale di cucina mediorientale a Bologna, Al Salam, non potevo buttare all’aria quel che era stato costruito in 30 anni”.
C’era una volta Al Salam. Oggi è Ciao Kebab
Ciao Kebab è il nuovo volto di Al Salam, nome che richiama l'espressione usata in Medio Oriente come saluto. Ed è l’idea di accoglienza che si respira nel locale, che pur trasformato rimane ancorato alle sue radici e ne conserva lo spirito. “Con i miei soci ho cambiato il concept: da piccola trattoria è diventato un indirizzo di street food autentico e contemporaneo, con pochi piatti ma fatti a regola d’arte!” racconta “in Palestina tradizionalmente kebab, falafel, hummus si mangiano per strada. Da qui l’idea di un luogo dove consumare un pasto veloce ma di qualità”. Prodotti da consumare ovunque ordinando sulle piattaforme di delivery, scelta decisiva anche a fronte del Covid con le sue restrizioni.
Insieme a Omar, ci sono Edoardo Malvicini e Andrea Liotta di Indegno - La Crescentina 2.0, già temprati nel settore del cibo di strada bolognese: “li conoscevo già da un paio di anni, andai a mangiare da loro e si è instaurato subito un rapporto di amicizia, tanto che già prima di rilevare Ciao Kebab volevamo sviluppare un progetto insieme. A qualche mese dall'apertura della nuova gestione c’è stata la necessità di un riassetto societario, così è nata la nostra collaborazione”.
Cosa di mangia da Ciao Kebab a Bologna
Al centro dell’offerta c’è il kebab, ma fatto in un certo modo. “In giro si trova tanto cibo spazzatura, così per 6 mesi mi sono messo a studiare andando anche a Gerusalemme, per proporre questo panino nel modo più autentico possibile in Italia. Parlando con fornitori e concorrenti sono arrivato alla nostra formula del Jerusalem 1991, il nostro cavallo di battaglia”. Una pita con kebab di manzo, cavolo cappuccio marinato in aceto, trito fine di pomodoro e cetriolo, salsa tahina e salsa turca (pomodoro e spezie). Ma c’è anche il Ciao Kebab 2.0: “una rivisitazione all’italiana: tanti clienti chiedevano di aggiungere l’hummus, così lo abbiamo inserito nel panino, sempre con la nostra carne di manzo, insalata e trito di pomodori e cetrioli, a cui si aggiungono anche granella di mandorle tostate e cipolla croccante”. Il motto è “kebab e falafel fatti bene”, per questo c’è grande ricerca sulle materie prime, a partire dalla carne: “100% angus argentino prodotto da un laboratorio esclusivamente per noi, secondo la nostra ricetta”. Come mai manzo? “per la qualità del prodotto, nonostante non sia tradizionale. L'alternativa più autentica sarebbe l’agnello, ma non piace a tutti e ha un costo eccessivo”.
Oltre il kebab
C'è poi il panino Falafesta, la pita con i falafel, piatto della tradizione palestinese a base di ceci, prezzemolo e cipolla. “Li prepariamo con la nostra ricetta storica, noi li realizziamo meno speziati rispetto agli originali per avvicinare il gusto europeo. L’impasto viene poi fritto, ma essendo molto umido assorbe poco olio e rimangono leggeri”. E poi c’è la Pita Contadina, pasto tipico della tradizione contadina palestinese, con il pane riempito con involtini di foglia di vite e riso, salsa yogurt e verdure fresche. A completare il menu hummus in versione classica o con la carne, babaganoush, entrambi accompagnati dalla pita calda per fare la scarpetta, poi anche falafel, roll di vite e le Zaatatine, bastoncini di patate fritte condite con Zaatar, una miscela di spezie mediorientali.
Ci sono anche tre dolci: il Maamul, biscotto di rose con cuore tenero di datteri, il Baklava e la Merenda Mediorientale, pita con tahina e mosto cotto alla palestinese. “Per ora vogliamo mantenerci più autentici e tradizionali possibile, nulla toglie che più avanti si possano inserire proposte più stravaganti o elementi di contaminazione, soprattutto con l’imminente apertura di altri due punti vendita”. Insomma menu ristretto, ma con opzioni diverse, basta non chiedere modifiche. Questa è la principale difficoltà che affrontano: “è una nostra regola: non facciamo modifiche”. Perché? “I nostri prodotti sono pensati e studiati in un certo modo, seguono la tradizione e ci teniamo che vengano mangiati così, allergie e intolleranze a parte, ovviamente”.
Via gli stereotipi. Kebab e falafel artigianali, fatti bene...e si vede!
Ciao Kebab rompe completamente lo stereotipo su questo panino, spesso considerato di bassa qualità e pesante. Come? “Quando una cosa è effettivamente buona e fatta bene non è difficile farsi strada”. Bandite le salse a base di maionese e ketchup che non hanno niente di originale e appesantiscono il pasto, in favore di salse artigianali fresche preparate in casa. Non è l'unica cosa: non c’è la barriera linguistica; “dietro al bancone ci sono io che parlo bene italiano, i miei soci e tanti altri giovani ragazzi”. Altra cosa imprescindibile è l’odore, “abbiamo un impianto d’aspirazione dei fumi di cottura grande praticamente come quello di un ristorante, rumoroso ma essenziale”. La clientela è varia e di tutte le età, “nonostante non sia in una zona di uffici, ma nel cuore del quartiere universitario, molti vengono da noi a pranzare e poi tornano a lavoro, perché è un pasto sano, equilibrato e digeribile, che non va oltre le 600 kcal a panino”.
Ciao Kebab è campione regionale della Guida Street Food 2023 di Gambero Rosso per l’Emilia Romagna, la patria dei tortellini e delle crescentine. “Non me lo sarei mai immaginato, è un grande onore. Una cosa che ci ha aiutato - più che dal punto di vista mediatico - soprattutto a livello di determinazione e umore. Ci ha dato una forte carica e ci ha permesso di credere maggiormente in noi stessi e in quello che stiamo facendo”. Da ottobre sono arrivati molti nuovi clienti, “è stato un mese molto intenso: sono venute tante persone che non ci conoscevano o dovevano ancora sconfiggere certi stereotipi, e adesso tornano volentieri”. Ma come riuscire a rompere gli stereotipi? “Ci sono stati vari fattori, il primo è legato alla storicità del locale che aveva già un suo volano, e con il passaparola della riapertura ha ricominciato subito a funzionare. Nonostante Bologna sia una città radicata nella sua cucina, è molto aperta mentalmente e giovane, le persone tendono a provare cose nuove e ci sono molti locali etnici. Il cibo è trasversale, anche se sei di estrema destra, un kebab te lo mangi se è buono!”
Hummus di Ciao Kebab. La ricetta
Preparazione tipica della tradizione palestinese, l’hummus di Ciao Kebab è una ricetta super collaudata che da oggi potetete realizzare anche a casa.
Ingredienti
- 300 g di ceci lessati (peso sgocciolato)
- 100 ml di acqua dei ceci fredda
- 40 ml succo di limone
- 50 g di tahina
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
- 1/2 cucchiaino di sale
Procedimento
Frullare tutto assieme fino ad avere una crema omogenea.
Street Food 2023. La sezione web
Scoprite tutti i premiati, i Campioni Regionalie i Premi Speciali, nella sezione web Street Food dedicata alla guida.
a cura di Vivian Petrini
