Il mondo dell'alta ristorazione la conosce bene, Pía León, per via dei numerosi premi conquistati nel corso del tempo: miglior chef donna al mondo nel 2021 nella classifica The 50 Best Restaurant, tre anni dopo essere stata nominata best female chef dell'America Latina. Peruviana di Lima, classe 1986, Pía León è stata per anni l'head chef del Central, ristorante firmato da Virgilio Martínez (premiato come miglior ristorante al mondo del 2023) che ha trasformato la biodiversità del paese in oggetto di studio e narrazione, sfornando un mitico menu suddiviso per altitudini, dal livello del mare ai 4mila metri delle Ande.
Un piatto di Kiolle
Kjolle e la celebrazione dei tuberi
Nel 2018 decide che è giunto il momento di lavorare in modo indipendente rispetto Central, espandendo il sodalizio con Martinez con cui condivide vita e visioni, ma esprimendosi in un ristorante tutto suo. Apre Kjolle, sempre a Lima, in cui continua la sua esplorazione nel patrimonio gastronomico peruviano: oggi è alla posizione numero 16 della 50 Best Restaurtant, in evidente rampa di lancio. Il cuore della sua ricerca è sempre il Perù, la sua incredibile dispensa che conta centinaia di tipi diversi di mais o di patate, frutti di mare, erbe e frutti straordinari. Un paniere di prodotti indigeni in gran parte sconosciuti in Occidente, e spesso a rischio di estinzione; materie che León lavora nel massimo rispetto, usandoli in ogni loro parte (anche in ottica zero waste), manipolandoli il meno possibile, valorizzando sapore e identità attraverso un grande lavoro di ricerca e un'indagine attenta della loro natura, ma anche con abbinamenti inaspettati e grande tecnica, in chiave più rilassata e informale rispetto al Central. La sua ricerca gastronomica è un affondo sulle caratteristiche e le potenzialità di prodotti da riscoprire, elaborati in piatti di grande impatto estetico, come nel caso del famoso Muchos Tubérculos che unisce radici e tuberi diversi.
Virgilio Martínez, Pía León e Malena Martínez
Mater Iniciativa e Mil
A scoprirli, studiarli, catalogarli ci pensa un progetto condiviso con Malena Martínez, sorella di Virgilio e scienziata alla guida di Mater Iniciativa, centro ricerca multidisciplinare che indaga il patrimonio alimentare peruviano, valorizzando prodotti altrimenti dimenticati e dando nuove prospettive alle comunità in cui crescono. L'investigazione del territorio, quel territorio così ricco e così ancora sconosciuto, è la spina dorsale di ogni progetto gastronomico della coppia León-Martínez, e ne rappresenta anche la struttura culturale. Analizzare, documentare e promuovere l’uso di queste materie prime è il fondamento di una cucina che fa suoi procedimenti tradizionali e tecniche contemporanee per scrivere la nuova via della gastronomica peruviana contemporanea, continuando il lavoro cominciato da Gastón Acurio. Lo fa sempre a partire da un ecosistema che include Mar Pacifico e deserti, lagune, altipiani e foreste tropicali, l'Amazzonia montana, i fiumi della selva.
Mil. Foto Gustavo VIvanco
C'è poi Mil Center, a Cuzco, 3568 metri sul livello del mare, con vista sulle rovine inca di Moray: un centro studi oltre che un ristorante, in cui il dialogo con l'ambiente e i suoi abitanti è strettissimo, comunità di produttori locali, agricoltori e artigiani - circa 300 persone - che vivono ad altitudini che vanno dai 950 ai 4.200 metri sul livello del mare. Con loro Pía León e Virgilio Martínez hanno costruito una nuova rete di reciprocità e apprendimento condiviso, una connessione che alimenta stili di vita ancestrali basati sulla relazione con gli esseri viventi che si trovano su quelle montagne, come insegnano le comunità locali. L'incontro con questa natura che sa essere estrema è totale ma lo sguardo è sempre orientato alla contemporaneità: la ricerca è un punto chiave, così come lo è la creatività. Ma si parte sempre dalla connessione con la terra, il rispetto dei suoi cicli, la valorizzazione della storia, delle pratiche tradizionali, il sentimento del luogo in quello che definiscono «un viaggio verticale tra ecosistemi e microclimi» che non si limita all'elaborazione di un menu ma coinvolge gli ospiti nella scoperta di quel microcosmo così intenso. Di tutto questo Pía León è il deus ex machina, protagonista di una rivoluzione peruviana che ha trasformato il Paese in una meta per gourmet di tutto il mondo, senza trascurare un impatto positivo sul territorio e le sue comunità.
