Una cena eccellente che ci ha introdotto al progetto ambizioso, e di sicuro successo, di collaborazione tra il Roji Japan Fusion Restaurant di Nola e Tunateca di Barcellona, l’unico ristorante di Balfegò, la rinomata azienda spagnola di pescatori e distributori di tonno rosso. La cena di presentazione si è tenuta il 20 settembre in una ensemble felice tra gli chef del Roji, Nathan Whichmann ed Enrico Di Domenico, ed Ekaitz Apraitz, chef di Tunateca. Il tema, o meglio la materia prima eccellente sulla quale è stato ideato il lungo menu è il tonno rosso, presentato nelle diverse maturazioni e tagli, settori nei quali Balfegò si è specializzata. Domenico De Rosa, manager di Roji, ha fortemente voluto questo progetto di collaborazione, spiegando che nel ristorante alle porte di Napoli sono entrati in carta i piatti di Tunateca, con l’intento comune di raccontare ed esaltare al meglio il tonno rosso e la sua versatilità.
Roji e Tunateca
Roji è il primo ristorante in Italia scelto da Balfegò per istituire una cooperazione così stretta e rappresentativa, grazie alla fiducia acquisita nel tempo. Sin dall’inaugurazione, avvenuta nel 2016, gli chef su richiesta del management hanno sempre utilizzato il tonno rosso Balfegò nelle proprie preparazioni in stile jappo, riscuotendo un importante successo fino a diventare un punto di riferimento in Campania per chi ama questo tipo di cucina, tanto che così hanno continuato a fare anche Whichmann e Di Domenico arrivati al Roji rispettivamente nel 2019 e nel 2020. L’ambiente elegante coadiuvato dal un servizio puntuale e dalla ricca carta dei vini hanno contribuito a rendere il Roji un indirizzo di japan fusion food rinomato.
I piatti della cena
Tra i piatti presentati, e inseriti nel percorso degustazione specifico, ricordiamo temaki scomposto kabayaki, temaki tradizionale giapponese con tartare di tonno chutoro, negi e anguilla alla griglia laccata alla salsa di soia dolce. Trilogia di sashimi di tonno rosso Akami - Chu Toro - O' Toro, dove il tonno viene gestito con l’utilizzo di maturazione per circa 10 giorni prima di essere pronto: tale processo sperimentato da Balfegò fa sì che la texture della carne risulti più morbida al palato e più nobile.
Il filetto alla Rossini è un piatto al quale lo chef di Tunateca è molto legato e in questa cena evento ha ottenuto molto riscontro: filetto di tonno rosso maturazione 12 giorni, solomillo di tonno scottato, foie gras, crema di pastinaca, gel di pere, crema di porcini tartufati, consommé alle 5 spezie, riduzione di cipolla. Nathan Whichman, chef resident, è di origini brasiliane, professionista affermato, la sua formazione nella cucina fusion giapponese ha avuto inizio nel 2006 in Portogallo con uno dei migliori chef di questo settore, Agnaldo Ferreira, chef della linea di ristoranti giapponesi di Olivier Oliveira, per poi proseguire tra Brasile e Italia sempre con collaborazioni di notevole rilevanza. Enrico Di Domenico, di origini campane, prima di tornare nelle sue terre ha lavorato con Eugenio Boer e Alessio Algherini a Milano, con Domenico Stile a Villa Letitia a Roma, ad Aqua Petra a Telese Terme con lo chef Luciano Villani e oggi insieme a Whichman, è responsabile di cucina.
L’entusiasmo di questa cena a sei mani ha convinto tutti a ripeterla a breve. Ne vedremo delle belle.
a cura di Marina Alajmo
